Risotto Cacio e Pepe per la Parmigiano Reggiano Night

Ingredienti per 6 persone:

Per l’acqua di Parmigiano Reggiano
1,5 kg di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
4l di acqua minerale naturale

Per il risotto

500g di Riso Vialone nano
1 cucchiaio di Olio extra vergine d’oliva
5g Pepe Bianco
2,5g di Pepe di Sechuan
2,5g di Pepe lungo della Giamaica
2,5g di Pepe di Sarawak
2,5g Di Pepe Selvatico

Il giorno prima preparare l’acqua di parmigiano Reggiano:

Grattugiate il parmigiano e mescolatelo con l’acqua fredda in una pentola capiente.
Portate lentamente la temperatura dell’acqua a 80° facendo molta attenzione a non superare i 90°. Quando il parmigiano sul fondo della pentola inizia ad essere filante ,toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per una notte in frigo.
il giorno seguente, raccogliete in una ciotola la parte solida che si è formata in cima alla pentola, che servirà per la mantecatura. Filtrate il rimanente con un colino fine ricavando cosi’ l’acqua di parmigiano reggiano.

Preparazione del Risotto

Mettete l’olio in una pentola d’acciaio, versate il riso e tostatelo, cominciate a bagnarlo con l’acqua di parmigiano come se fosse un normale risotto. A tre quarti di cottura aggiungete un poco del del grasso separato dall’acqua di parmigiano e a cottura ultimata ,mantecare con la parte restante mescolando fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Schiacciare i pepi singolarmente e macinate il pepe della Giamaica, stendete il risotto su un piatto e cospargete con le polveri delle varietà di pepe.

Per recuperare la parte solida del parmigiano rimasta dopo la separazione del grasso e dell’acqua Bottura suggerisce di tagliarla a fettine e metterle in microonde a 800w per pochi secondi si otterranno delle chips croccanti da servire con funghi o tartufo. io ho preparato delle gustosissime polpette di parmigiano, in quanto al risotto, mai mangiato cosi buono.