Breakfast/ Dolci/ Dolci da Colazione/ Lievitati/ Ricette dal Mondo/ Senza categoria

Croissant di Michel Roux

In tre anni di blog più volte mi sono trovata sul punto di postare la mia ricetta “perfetta” sui croissant, ne ho provate tante, di più o meno note e con risultati più o meno soddisfacenti, ma mai nessuna che mi facesse dire “Ecco, trovata! è quella giusta! ” 
Fino a quando non provo i Crossaint di Michel Roux dal libro Frolla & Sfoglia, vera ricetta francese, che mi ha ricordato dei fantastici croissant mangiati in un grazioso forno parigino a Montmartre, e che finalmente sono riuscita a riprodurre nella mia cucina. 
Ho smesso con le prove, la Ricetta di Roux è quella che ha vinto su tutte, per me non ha rivali.
 
 
 
 
 
Pasta Croissant:
 
500 g di  Farina 00
250 ml di Latte Intero
25 g Lievito di Birra
12 g di Sale
50 g di Zucchero
275 g di Burro
 
Inoltre:
1 Tuorlo
1 Cucchiaio di Latte
 
 
 
 
 
Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria ( o in un contenitore ampio se impastate a mano) con il gancio da impasto e mescolate a bassa velocità. 
Sciogliete il lievito nel lattee aggiungetelo poco alla volta alla farina. lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola; non deve diventare troppo elastico.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo a una temperatura di 24° circa fino al raddoppio di volume, occorrerà un ora circa.
A questo punto lavorate leggermente l’impasto con le mani ,coprite di nuovo con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 4 ore circa ( non superare mai le 8 ore).
Lavorate ancora l’impasto nella ciotola ,poi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Formate una palla, incidete al centro una croce e stendete i 4 lembi ottenuti per creare delle alette. Schiacciate il burro leggermente ammorbidito con il mattarello e mettetelo al centro dell’ impasto e ripiegateci sopra le alette, adesso è arrivato il  tanto temuto momento della sfogliatura
Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta in un rettangolo di 60×30 cm e ripiegatela in tre. Mettetela in frigo per 30 minuti avvolta nella pellicola.
Prendete la pasta giratela di 90°gradi  ( l’apertura del panetto deve trovarsi alla vostra destra) stendetela in un rettangolo, ripiegatela di nuovo in tre e riponetela in frigo come prima.
Terzo e ultimo giro Stendete la pasta in un rettangolo stavolta nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come prima . avvolgete nella pellicola e mettete in frigo a riposare per altri 30 minuti. 
A questo link nel blog di Paoletta troverete tutte le spiegazioni necessarie e soprattutto le immagini per una sfogliatura a regola d’arte. 
 
 
 
Preparate una sagoma di cartone triangolare con una base di 9 cm e un altezza di 18 cm.. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo di 65×40 cm e 3 mm di spessore. rifilate i 4 lati e tagliatela a metà per il lungo in modo da ottenere 2 striscie di uguali dimensioni, con l’aiuto della sagoma di cartone tagliate la pasta a triangoli.
Con un coltello incidete a metà  la base di ogni triangolo di circa un cm, tirate leggermente i due angoli ottenuti e arrotolate formando i croissant.
Spennellate leggermente i croissant con l’uovo e latte dall’interno verso l’esterno per evitare che gli strati di pasta si attacchino e compromettano la lievitazione. 
Disporre i croissant in una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare per 2 ore. Scaldate il forno a 170° spennellate di nuovo i croissant e infornateli per 12/14 minuti.
 
Questa pasta si usa per preparazioni sia dolci che salate, e inoltre possibile congelarli cosi da poterli tirar fuori quando vi viene voglia, io di solito li tiro fuori dal freezer la sera per trovarli pronti e lievitati il mattino successivo avendo cura in questo periodo in cui le temperature sono elevate di far scongelare i croissant in frigo e tirarli fuori solo due ore prima di infornarli.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

You Might Also Like

13 Comments

  • Reply
    Mother
    2 luglio 2013 at 6:39

    Non sembrano affatto complicati!!!!
    Brava e un saluto.

  • Reply
    bricioleefantasia
    2 luglio 2013 at 6:44

    Buongiorno cara, nemmeno io li definirei complicati ,occorre solo del tempo per via dei molti passaggi, ma ti assicuro che ne vale la pena 😉

  • Reply
    Monica Baldi
    2 luglio 2013 at 8:45

    Basta avere un po' di tempo per farli ma credo che il risultato ne valga la pena…li proverò di certo! A presto

  • Reply
    ada di sicilianicreativiincucina
    2 luglio 2013 at 13:09

    Allora siamo in due: anche io ho trovato la perfetta ricetta nel libro di Roux. E non solo dei croissants. Da quando l'ho comprato davvero gli impasti non hanno più segreti. Lo adoro!!!! Bravissima!!! Ada

    • Reply
      bricioleefantasia
      2 luglio 2013 at 15:16

      Ada tengo il libro di Michel Roux Frolla & Sfoglia sul comodino come fosse la Bibbia 😉 Grazie mille per i complimenti!

  • Reply
    Fabiola Palazzolo
    2 luglio 2013 at 17:18

    mi hai affascinata!

  • Reply
    paola
    2 luglio 2013 at 20:42

    ottimi, qualcuno per domattina non sarebbe male, complimenti

  • Reply
    sississima
    7 luglio 2013 at 19:31

    Roux è una garanzia, questi cornetti sono fantastici, un abbraccio SILVIA

  • Reply
    Clafoutis di Michel Roux
    6 luglio 2017 at 19:30

    […] I Croissant […]

  • Reply
    Pasta Brioche di Michel Roux - Briciole e fantasia
    2 ottobre 2017 at 19:59

    […] Vi ricordate della Torta di Mele ?, della Pasta Brisèe della torta alle Amarene? e dei Croissant?. Oggi è la volta della Pasta Brioche, la ricetta base  da cui partire per poi  procedere […]

  • Leave a Reply