La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione pasticcera napoletana.
Le sue origini sono legate a una leggenda, secondo la quale le mogli dei pescatori pregando per il ritornoa casa dei loro mariti, portarono in offerta al mare delle ceste piene di ricotta,grano,canditi e fiori d’arancio.
L’indomani tornate in spiaggia ad accogliere i mariti, si accorsero che durante la notte le onde avevano mischiato gli ingredienti dentro le ceste e avevano formato una torta, La Pastiera.
Questo antico dolce veniva sicuramente usato nelle feste pagane per festeggiare l’arrivo della primavera e oggi è il dolce simbolo della Pasqua napoletana.
La versione della pastiera cosi come oggi la conosciamo si dice sia dovuta alle suore di un monastero sconosciuto.
Di sicuro ogni famiglia ha la sua ricetta perfetta, con delle varianti che la rendono speciale.
La ricetta di questa pastiera è quella di Tavolartegusto, una ricetta stratosferica che io non lascio più.
| Porzioni |
8/10 persone
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Ingredienti
- 330 g Farina 00
- 165 g Burro
- 130 g Zucchero semolato
- 1 Uovo medio
- 2 Tuorli piccoli
- punta di un cucchiaino Lievito per dolci
- 1 cucchiaio Aroma Fiori d'Arancio
- q.b. Buccia di limone grattugiata
- 1 pizzico Sale
Per la crema di ricotta
- 350 g Ricotta di pecora
- 300 g Zucchero semolato
- 3 Uova
- 2 Tuorli
- 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
- 4 cucchiai Aroma Fiori d'Arancio
- 70 g Canditi misti
Per la crema di grano
- 300 g Grano cotto
- 200 g Latte intero
- 1 Buccia arancia intera
- 1 Buccia limone intera
- 25 g Burro
Ingredienti
Per la crema di ricotta
Per la crema di grano
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Istruzioni
- Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.
- Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso
- Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale
- A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla
- Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima) Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco
- Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
- Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano: Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti
- Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
- Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata
- a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto. Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela.
- Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
- Setacciate la ricotta. Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
- Sminuzzate i canditi. uando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. Il ripieno della vostra pastiera è pronto. coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo
- Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso, con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
- ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce. Attenzione! se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente.Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:
- A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo
- Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm, adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
- Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa. Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata, se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata) Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia . Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi. Abbiate pazienza per gustare un pastiera napoletana perfetta
