Cosa succede se non si fanno spurgare le melanzane?

Se la melanzana è molto fresca, tale operazione può essere tralasciata, ma non trovo che sia controproducente, anzi. Non è facile sapere prima se la melanzana sarà dolce oppure amara... lo si scopre solo a cottura avvenuta, con il rischio di avere un cattivo risultato. Io quindi le spurgo sempre. Unica eccezione quando le raccolgo direttamente dall'orto!

Le melanzane, infatti, senza i giusti accorgimenti rilasciano un retrogusto amaro che potrebbe compromettere il sapore delle pietanze. Ciò che conferisce questo gusto amaro alla melanzana è la solanina, una sostanza che l'ortaggio produce per difendersi dagli insetti. Le varietà di melanzane selezionate per il commercio degli ultimi anni non presentano più un retrogusto forte e fastidioso di un tempo, ma può essere comunque molto utile eliminare l'amarognolo e soprattutto l'acqua in eccesso. Nella realizzazione di sformati e tortini, ad esempio, l'eccesso di acqua di vegetazione finisce per rovinare del tutto la consistenza e accumularsi sul fondo dello stampo. Sarà molto difficile e quasi impossibile, infatti, correggere il sapore del piatto una volta cotte le melanzane.

Se non si fanno spurgare le melanzane, assorbiranno olio e avranno un sapore amarognolo. Per una gustosa parmigiana di melanzane o per delle melanzane sott’olio dolci, bianche e croccanti non si può non eliminare l’acqua di vegetazione che le rende amarognole. La procedura che preferisco in assoluto per spurgare le melanzane prevede solo l’utilizzo del sale che velocizza e facilita la perdita dell’acqua di vegetazione e di conseguenza il sapore amarognolo. Le melanzane perderanno il liquido di vegetazione. Volete delle fette di melanzane dorate, croccanti e asciutte? Preferite un sapore poco invadente e delicato? Spurgare le melanzane per eliminare l’amarognolo è una tecnica facile che ci permettere di ottenere melanzane dolce e perfette per essere fritte senza assorbire olio.

Le melanzane vengono spesso messe sotto sale per un processo chiamato disidratazione, che ne riduce l’amaro, la quantità di acqua e aiuta a renderle più tenere. Molte persone trovano che le melanzane abbiano un gusto amaro, soprattutto quelle di dimensioni più grandi e con semi più sviluppati. L’acqua nelle melanzane è nemica del fritto quindi se vuoi fare delle melanzane fritte dovrai per forza metterle prima sotto sale. L’acqua amara dalla melanzana verrà estratta dopo aver lasciato il sale agire. Dopo aver lasciato agire il sale, le melanzane vengono sciacquate per eliminare il sale in eccesso e poi asciugate con un canovaccio. Questo processo di disidratazione con il sale può anche rendere le melanzane più croccanti quando vengono fritte o grigliate. Inoltre, alcuni ritengono che il sale possa contribuire a mantenerle fresche più a lungo. Tuttavia, è importante notare che non tutte le melanzane richiedono di essere messe sotto sale. Le melanzane giovani e più piccole, come le melanzane di varietà giapponesi o le melanzane a forma di uovo, spesso non sono così amare e non hanno bisogno di essere disidratate con il sale.

Quello che vediamo dopo un po' di tempo è che si raccoglie un liquido di colore scuro. Normalmente si dice che va via l'amaro, ma la realtà è che serve solo a spurgare l'ortaggio dall'acqua in eccesso, procedura che può essere desiderabile o addirittura necessaria per certi tipi di melanzane, e in vista di certi tipi di cottura. Perciò se non avete tempo, non succede nulla se non mettete a scolare le melanzane. L'amaro, quello nella maggior parte delle varietà di melanzane è stato già eliminato all'origine, dalla selezione dei coltivatori. Oggi le melanzane conservano un gradevole amarognolo di fondo, ma nulla più.

Se non si fanno spurgare le melanzane, possono avere un retrogusto amarognolo causato dalla solanina. Il contenuto di solanina tende a essere più alto nelle melanzane mature, con buccia spessa e di colore scuro, mentre è più basso nelle melanzane giovani, con buccia liscia e di colore viola chiaro. La solanina è una sostanza chimica naturale che, in dosi elevate, può risultare tossica per l'uomo: per questo motivo gli ortaggi che ne contengono di più, come ad esempio proprio le melanzane, non vanno mai mangiati crudi. Oltre alla cottura, spurgare le melanzane aiuta a eliminare in parte la solanina e, di conseguenza, il sapore amaro che porta con sé. Il sale grosso infatti, estraendo per osmosi i liquidi dalla melanzana, aiuta a ridurre la concentrazione di solanina. Lo spurgo, inoltre, aiuta inoltre a migliorare la consistenza stessa delle melanzane, rendendole meno spugnose. In particolare, questo passaggio è utile per le melanzane fritte, perché permette di ridurre l'assorbimento dell'olio in cottura, ma anche per quelle grigliate o ripiene, piatti in cui una consistenza morbida e compatta è preferibile. Non sempre è necessario spurgare le melanzane: come già detto, la solanina aumenta nelle melanzane più grandi e mature. Le melanzane giovani e di piccole dimensioni hanno tendenzialmente un contenuto di solanina inferiore e un sapore più delicato, quindi possono essere cucinate direttamente senza bisogno di questo passaggio. Ti suggeriamo di prevedere questo passaggio quando: Melanzane mature e di grandi dimensioni, con buccia spessa e scura, o ricche di semi all'interno: è più probabile che siano più amare a causa di un contenuto maggiore di solanina. Ricette in cui le melanzane saranno cotte a lungo, per mantenere una consistenza morbida. Ricette in cui saranno fritte, per ridurre la quantità di olio che assorbiranno durante la cottura.