Qual è un piatto tipico pasquale pugliese?

Le palombe o cuddhure, dolcetti di Pasqua e sapori di Puglia Sono i dolci pasquali più antichi e diffusi in tutta la Puglia e cambiano nome di paese in paese, declinandosi in cuddhure, palummeddhre, scarceddhe, panareddhe eccetera. L`agnello di pasta di mandorle, re della tavola di Pasqua nel Salento Immancabile sulle tavole pasquali, specie del Salento, è l`agnello. L`alternativa più dolce e più apprezzata anche dai bambini è l`agnello di pasta di mandorle, ricetta che nasce a Lecce per poi diffondersi nei decenni in tutta la penisola salentina, realizzato con mandorle macinate, zucchero, marmellata di agrumi o di pere, faldacchiera, cioccolato fondente in pezzi e, a scelta, agrumi canditi. U benedìtt è l`antipasto pasquale per eccellenza, in quel di Bari. È il piatto che mette fine alla penitenza quaresimale con uova sode, ricotta e soppressata su fette d`arance e carciofi fritti. Molte famiglie, poi, prediligono il crudo di mare prima di passare ai primi, tra cui spiccano le orecchiette con il ragù alla barese preparato con braciole di carne di cavallo e qualche pezzo di pancetta di maiale. Le braciole vengono servite come secondo, tra i più in voga nel barese, insieme all`agnello in umido con piselli, che potrete assaggiare durante le vostre vacanze di Pasqua.

A far da protagonisti nei pranzi casalinghi delle festività pasquali, soprattutto uova e agnello, senza dimenticare i dolci, a cominciare dalle scarcelle. Partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca o piccante. L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato. Nel nord barese e soprattutto a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato. Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata dove al purè vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a ’mo di formaggio per condire la pietanza. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre. A Brindisi immancabile l’antipasto con i ‘lampasciuni’, bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. A Lecce vanno per la maggiore le ‘sagne incannulate’, pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive. Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle, un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata. I mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.

Il benedetto pasquale è un antipasto, ma è anzitutto una storia molto affascinante. Il benedetto pasquale è un piatto nato per essere condiviso: si mette al centro al tavolo la domenica di Pasqua, e ogni volta si fa con 13 ingredienti, tanti quanti i commensali dell’Ultima Cena. I grandi protagonisti sono i salumi: soppressata e capocollo anzitutto, e poi ricotta, pane (o taralli), agrumi e - tra i cibi cotti - le uova sode e, non di rado, i carciofi fritti o arrostiti. Il benedetto pasquale pugliese però resta il più famoso, e questo molto probabilmente perché la Puglia - nord della regione in particolare - è una delle poche zone d’Italia in cui la preparazione di questo piatto è ancora legata a una precisa liturgia, e in particolare all’usanza antica di benedire il piatto. Ciascuno di questi ingredienti è lì per un motivo preciso, per rappresentare la morte e la resurrezione di Cristo.

I piatti pasquali pugliesi sono elaborati e preparati con ingredienti locali. Uova e agnello sono i protagonisti indiscussi del pranzo domenicale, affiancati da dolci iconici come le scarcelle. L’agnello e il capretto diventano i secondi per eccellenza nei piatti tradizionali pasquali pugliesi, preparati in mille modi diversi a seconda della zona. Nel foggiano, si gusta il “brodetto”, un capretto cotto in tegame accompagnato da asparagi lessati, il tutto condito con uova sbattute e formaggio grattugiato. Nel nord barese, specialmente a Trani, è tradizione consumare l’agnello con i piselli, anch’esso arricchito con uova e formaggio. Un altro piatto pasquale simbolo della Puglia sono i “carducci” con l’agnello: pezzetti di agnello rosolati con pomodoro e funghi cardoncelli, tipici dell’Altopiano delle Murge, legati con uova e pecorino grattugiato. Un altro antipasto molto apprezzato sono i Panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca o, per chi ama i sapori più decisi, di ricotta piccante. Tra gli antipasti che aprono il pranzo di Pasqua, spicca il “benedetto“, un piatto tipico pasquale delle zone di Bari e Foggia. La tradizione culinaria pasquale pugliese offre anche altre delizie. Una variante di fave e cicorie è l'”incrapiata”, dove al purè si aggiungono pezzi di pane casereccio cotto nel forno a legna e arrostito, accompagnato da cipolle rosse, cornaletti e condito con olio, aceto e capperi. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al “cuturiddu“, agnello e verdure selvatiche cotti nella pignata per ore. A Taranto, la tradizione impone “u’marr”, involtini di marroncini, e “a’callarredda”, agnello e verdura campestre. In arrivo Nella provincia di Foggia, trionfano i “talli di cocozza” , le orecchiette con rucola e patate, e le orecchiette con i finocchietti selvatici, senza dimenticare le rape con la pancetta soffritta e la “minestra maritata”. Tra i secondi piatti, spiccano il “galluccio ripieno”, la pancia di agnello farcita e poi affettata, i “torcinelli” e lo “sfrisciuto”. Nella zona di Lecce, i piatti tipici pasquali più apprezzati sono le “sagne incannulate” condite con un ricco sugo e le “pucce” farcite con olive. Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali pugliesi. Le “scarcedde” o scarcelle, dolci dalle forme fantasiose ricoperti di glassa colorata e guarniti con uova sode o di cioccolato, sono un simbolo della Pasqua. Non mancano le pastatelle, preparate con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con glassa al cioccolato.

Il benedetto di Trani chiamato anche brodetto di Pasqua è un piatto tipico della tradizione pasquale pugliese, un piatto a base di carne di agnello cotto in umido con i piselli e arricchito da uova battute con il formaggio. Seguitemi in cucina e preparate con me il benedetto di Trani Ingredienti 1 kg agnello 1 kg agnello (a pezzi) 500 g piselli (freschi o surgelati) 1 cipolla bianca 50 ml olio extravergine d’oliva 3 uova q.b. sale q.b. pepe 1 cucchiaio prezzemolo tritato 3 cucchiai pecorino (o grana o parmigiano grattugiato)