Che tipo di formaggio è la ricotta?

La ricotta non è un formaggio nel senso stretto del termine, ma un latticino ottenuto dal siero del latte residuo della caseificazione, che si riscalda fino a far emergere la parte proteica. Questa viene quindi raccolta, scolata e messa a raffreddare, dando vita alla ricotta così come la conosciamo. La ricotta è prodotta in tutta Italia, con tecniche che possono variare da regione a regione. Esistono diverse varianti della ricotta, ognuna con le sue peculiarità, legate al tipo di latte utilizzato e al processo di produzione. La ricotta è un elemento fondamentale della cucina italiana, utilizzata in numerosissime ricette, dalle lasagne alla pastiera napoletana, e apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore delicato. In tutto il territorio italiano si trovano diverse varianti di ricotta, a testimonianza di un’arte casearia ricca e variegata. La ricotta trova largo impiego in cucina, sia nella preparazione di piatti dolci che salati. La ricotta può essere gustata anche al naturale, semplicemente spalmata su una fetta di pane, magari doprovagnata da un filo di miele o di marmellata. La ricotta, grazie al suo basso contenuto di grassi e al suo alto valore proteico, è un alimento molto apprezzato anche da chi segue diete alimentari particolari o da chi pratica attività sportiva. È infatti un ottimo modo per integrare proteine nella dieta, mantenendo al contempo un apporto calorico moderato.

La ricotta: non solo una, ma molte varianti Nonostante siamo abituati a pensare alla ricotta come a quella di latte vaccino, bianca e morbida, che troviamo al supermercato, in realtà ne esistono di diversi tipi. Innanzitutto, non esiste unicamente la ricotta vaccina, ma anche di pecora, capra e bufala. Inoltre, possiamo trovarla nella versione fresca, ossia quella più comune, stagionata, leggermente più saporita, fermentata, con un gusto molto deciso e tipica pugliese, zuccherata, ideale per i dolci, salata, e infornata, solitamente su forno a legna. La ricotta di mucca fresca, come quella del nostro Caseificio, contiene circa 138 chilo-calorie per 100 grammi e un contenuto di grassi di circa 8 grammi. Inoltre, le proteine contenute nella ricotta sono di rapido assorbimento e utilizzo, quindi ideali per le diete. Infine, è un prodotto facilmente digeribile. La ricotta fresca ha davvero moltissimi utilizzi in cucina, infatti il suo sapore delicato e la consistenza soffice e cremosa sono perfetti per diverse preparazioni. Può essere usata sia in ricette salate, come la preparazione di paste ripiene e quiche, o in quelle dolci, come per i cannoli siciliani o la pastiera napoletana, ma è anche buonissima al naturale, con l’aggiunta di sale e olio, con zucchero e cioccolato oppure con la marmellata. Insomma, un ingrediente che non dovrebbe mai mancare in cucina. La ricotta, grazie al suo contenuto di caseina, ha proprietà antinfiammatorie. Per questo può essere utilizzata come rimedio naturale per diminuire i dolori del mal di gola, o come impacco da applicare sulle scottature solari, o come maschera per diminuire rossori e gonfiori del viso. La ricotta miscelata ad altri ingredienti può quindi avere delle vere e proprie capacità terapeutiche.

La risposta tecnica al quesito è: no, la ricotta non è un formaggio, ma un sottoprodotto della lavorazione del latte. Il termine sottoprodotto non deve comunque trarre in inganno perché si tratta di un prodotto lattiero-caseario con ottime proprietà nutrizionali. Non può definirsi un formaggio perché quest'ultimo è un prodotto della trasformazione del latte, mentre la ricotta viene prodotta dal siero del latte una volta estratto il formaggio. La ricotta viene prodotta riscaldando una seconda volta il siero di latte dopo la produzione del formaggio. La ricotta può essere prodotta con latte vaccino, di pecora, di capra o di bufala in base al tipo di formaggi prodotti in ogni caseificio.

La ricotta è un latticino, più che un formaggio. Questo perché non viene ottenuta dalla cagliata ma a partire da un suo sottoprodotto: il siero del latte. Considerarla un formaggio vero e proprio risulta inesatto, un’abitudine comune a tutti, inclusi gli addetti ai lavori. La ricotta contiene lattosio secondo quantità variabili tra i 3,5 e i 4,2 grammi per una forma di 100 gr. La ricotta è presente in molteplici varianti: di mucca, di bufala, di pecora, fresca, stagionata, salata e via dicendo. La più grassa è considerata quella di mucca, che è anche la più completa a livello nutrizionale. La ricotta è rinomata tra i latticini meno calorici e meno grassi in assoluto. In quanto derivato diretto del latte, presenta tutte le proprietà nutrizionali di questo alimento. Contiene, infatti, tutti gli aminoacidi necessari per il funzionamento dell’organismo umano, a fronte, tuttavia di una buona percentuale di grassi saturi e colesterolo, motivo per cui è importante non farne un consumo smodato. Un altro motivo per cui si rivela imprescindibile fare attenzione è il fatto che risulta ricca di sodio, minerale da assumere senza esagerare. A rendere la ricotta particolarmente interessante è l’alta concentrazione di vitamine e minerali, entrambi dotati di forte potere antiossidante, risultando alleati per la salute di ossa e denti. Si rivela ideale, quindi, per coloro che hanno uno stile di vita dinamico e amano stare in movimento. Perché la ricotta fa bene a chi fa sport La ricotta è un ingrediente perfetto per coloro che praticano attività sportiva, rivelandosi quantomai interessante da inserire in un’alimentazione sana ed equilibrata. Esistono molteplici ricette con la ricotta, diverse delle quali perfette proprio per la colazione, da una genuina torta fatta in casa così come a una buona fetta di pane e marmellata o con miele e mandorle. La ricotta si presta, inoltre, per tutti gli altri pasti della giornata, ad esempio nei primi come una pasta zucchine, noci e ricotta, un vero concentrato di energia, nonché all’interno di sformati e torte salate. Per chi fa sport risulta un alimento ideale perché contribuisce in maniera importante nella costruzione dei muscoli, permette di avere ossa forti e assicura la giusta carica di energia. Inoltre, è una fonte attiva di minerali e vitamine, in particolare quelle del gruppo B (compresa la preziosa vitamina B12) e le vitamine A, E, D e K.

La differenza tra latticini e formaggi Possiamo dire che data l’assenza di coagulazione della caseina è improprio definire la ricotta formaggio: è un latticino. Latticini e formaggi sono molto simili, tanto che comunemente i due termini si usano come sinonimi. In realtà si tratta di due categorie di alimenti a base di latte vaccino, di bufala o altri animali molto differenti da un punto di vista chimico e di valori nutrizionali. Secondo la legge, “il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Possiamo dunque dare al formaggio la definizione di prodotto del latte che subisce coagulazione. Con latticino si indica invece un derivato del latte che non subisce la coagulazione della caseina nei diversi processi di lavorazione. Parliamo ad esempio di ricotta, burro, panna e yogurt. Nel caso della ricotta, il latticino si ottiene dalle proteine del siero di latte, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.