Cosa ci sta bene con il tartufo bianco?

Il tartufo bianco si sposa perfettamente con il sapore mite dell’uovo, specialmente in preparazioni semplici come l’uovo all’occhio di bue, cotto lentamente in una padella con del burro, sopra il quale va poi grattato a fine cottura il tartufo bianco assieme a scaglie di parmigiano reggiano e una piccola noce di burro non freddo, per una vera esplosione di sapori in tutta semplicità. Certo, ci sono formaggi e formaggi. In questo caso in abbinamento a questo tartufo, per non sovrastarne l’aroma e il gusto, utilizzeremo dei formaggi di media stagionatura, dai tratti non troppo marcati e dal sapore che richiama il latte. In questo caso ci si può sbizzarrire con le preparazioni, da un semplice antipasto a base di formaggi con una spolverata di tartufo fino ad una ricca fonduta, sulla quale adagiare a fine cottura del prelibato bianco fresco e completare con un filo di olio aromatizzato al tartufo. È un dato di fatto: la tradizione è importante e, soprattutto, dalle nostre parti è gustosa. Per noi di Acqualagna le tagliatelle fatte in casa si sposano in maniera perfetta con il tartufo bianco pregiato, per un’esplosione di sapori della terra, che sanno di famiglia e di casa.

Il tartufo sa arricchire di sapore anche un piatto di verdure, grazie al suo sapore insolito e raffinato. Ad esempio, è perfetto per esaltare il sapore di verdure come zucca, pomodori, spinaci, cavolfiore o carciofi. Anche le zucchine, perfette sia da sole come contorno che insieme alla pasta, sono verdure che si sposano molto bene con il gusto del tartufo. Avete mai pensato, per esempio, a dei gustosi crostini con crema di zucchine a cui aggiungere qualche scaglia di tartufo. Le patate, per esempio, sono uno dei grandi classici in cucina a cui potete abbinare il tartufo. Pensate, tanto per fare un esempio, agli gnocchi di patate col tartufo, ai flan di patate, al purè o alle vellutate. Il sapore delle patate, infatti, si sposa molto bene con quello del tartufo nero, anche nel caso del gratin di patate. Ma le patate non sono certo gli unici ingredienti ad abbinarsi meravigliosamente al tartufo: anche la zucca, per esempio, si trova in molte ricette a base di tartufo e verdure, come in primis gli gnocchi, ma anche le vellutate o le creme di zucca usate per condire la pasta. Il sapore dolce della zucca, in questo caso, si rivela perfetto per bilanciare quello più deciso del tartufo bianco pregiato o del tartufo nero. Anche verdure come cavolfiori, zucchine o carciofi sono perfette con il tartufo: per esempio, in abbinamento a una componente grassa, come quella del formaggio o del burro. Se siete estimatori del tartufo, sapete già che si sposa bene con i formaggi neutri, come il caprino o il Philadelphia, ma anche con il burro e la besciamella. Preparare un piatto a base di verdure, aggiungendo una componente grassa come la besciamella e un tocco di personalità come quello del tartufo, ci permetterà quindi di portare in tavola un piatto originale con cui stupire i commensali: ad esempio, i cavolfiori gratinati con tartufo. In questo caso si può scegliere di condire le verdure con una besciamella arricchita con una crema di tartufo e poi di spolverare il tutto con il parmigiano, per ottenere una crosticina croccante. La pasta con il tartufo è forse il must più must, quando si parla di questi ingredienti. Ma cosa succede quando si porta in tavola una pasta con tartufo e verdure? Si entra nel regno della sperimentazione: si creano, quindi, ricette sempre nuove e originali, come per esempio le tagliatelle con zucchine e tartufo o la pasta con broccoli e tartufo. Le verdure con il tartufo sono un ottimo abbinamento anche per i risotti: per esempio, un semplice risotto con verdure e tartufo. Ma si può osare anche un risotto con carciofi e tartufo, con zucca e tartufo bianco, oppure con broccoli e tartufo: sono tutte idee per portare in tavola insieme il gusto del tartufo e delle verdure, in un abbinamento che, ne siamo certi, saprà fare felice il vostro palato. Anche le uova sono uno degli ingredienti più usati insieme al tartufo: a questo piatto si possono abbinare anche delle verdure, come per esempio gli spinaci. Che ne direste, infatti, di una frittata al tartufo con spinaci di contorno? Potete anche scegliere di abbinare le uova e il tartufo a verdure come finocchi, carote, zucca. Una volta cotte, infatti, le verdure saranno un contorno ottimo, per un piatto di uova al tegamino al tartufo. Che si tratti dunque di carote, spinaci o di zucca, insomma, l’abbinamento di tartufo e verdure non è mai scontato. Il risultato è sempre un piatto ricco di sapori diversi, da quello più deciso del tartufo bianco o più tendente al dolce del tartufo nero pregiato, alle tante sfumature diverse delle verdure. La grande varietà di verdure e di tartufi ci permette poi di giocare con i sapori, tenendo sempre conto della stagionalità. E allora, che la primavera inizi… con tutto il gusto del tartufo e delle verdure!

Il tartufo bianco risulta ideale per i piatti dal sapore delicato come i risotti e la pasta fresca, ma anche le fondute, le tartare di carne, le uova e le pietanze a base burrosa. Le scaglie di tartufo bianco impreziosiscono in maniera sublime queste pietanze. Anche le verdure, in modo particolare le patate, si sposano in maniera sublime con il tartufo. Per esempio i purè e le vellutate abbinate al tartufo restituiranno un sapore davvero avvolgente. Un occhio di riguardo va poi riservato anche alla zucca, alle zucchine, ai carciofi e ai cavolfiori che permettono di scoprire tanti intriganti abbinamenti e curiose preparazioni sfruttando anche le numerose modalità di preparazione e cottura di questi ingredienti. Per i piatti che prevedono il tartufo bianco, invece, meglio vini morbidi e leggeri come un Barolo o un Pinot Nero.

Il tartufo è un ingrediente in grado di valorizzare tantissimi piatti e dare quel tocco di sapore e sfiziosità in più ad antipasti, primi e secondi. Gli abbinamenti migliori, quelli “classici”, sono davvero tanti: con la pasta, con le uova, con la carne, con il burro, ma non solo! Gli abbinamenti tartufo formaggio sono un’altra accoppiata vincente, grazie alla quale puoi creare piatti veloci, ma ricchi di sapore! Il tartufo bianco, la varietà più pregiata, ha un sapore particolare, con note sia un po’ dolci che un po’ piccanti, con un certo non so che di aglio. E naturalmente, oltre ai formaggi, puoi accostarli anche a ortaggi stagionali come la zucca, che si accompagna alla perfezione con il tartufo bianco. Uno dei modi più semplici e veloci per utilizzare il tartufo, sia bianco, che nero, che scorzone, è quello di creare gustosi crostini per i tuoi antipasti e aperitivi! In questo caso ti consigliamo di utilizzare formaggi dal sapore neutro, come ad esempio del semplice formaggio bianco spalmabile o del caprino fresco: scalda in padella o in forno i tuoi crostini o delle fette di pane, spalma il formaggio e cospargi il tutto con una bella grattugiata di tartufo bianco e il gioco è fatto! Un validissimo sostituto del formaggio è il burro, da far sciogliere sul crostino caldo prima di cospargerlo di tartufo.

La base deve essere un piatto dai sapori non troppo aggressivi e spericolati. Molte ricette della tradizione del nord Italia e del Piemonte si sono ben prestate a questo gioco: basti pensare che la grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin. Il tartufo è un prodotto antico, non vecchio; fedele, non imbalsamato nella tradizione; da buongustai, non da circoli elitari. La misura della sua capacità di aprirsi al nuovo è data anche dai piatti che, con rispetto per la sua storia e misurata fantasia, i cuochi elaborano per soddisfare le aspettative di gourmet di ogni generazione. L’uovo al burro, il crostone burro e tartufo, il risotto in bianco, i tajarin, la carne cruda, il purè, gli spaghetti burro e parmigiano, la fonduta di formaggio, la scamorza al tartufo bianco, l’insalata sembrano essere tutti accostamenti appropriati. La grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin. Il prodotto si presta anche a interpretazioni più creative, che si trovano in molti menu degustazione di ristoranti di fascia alta nel periodo di cavatura del Tuber Magnatum. I tajarin sono uno dei piatti simbolo del Piemonte, nonché il matrimonio perfetto con il tartufo bianco. Il tartufo bianco può sposare anche la carne cruda, come con una tartare al coltello oppure un carpaccio di carne di vitello, un goccio d’olio, sale, pepe e tartufo bianco lamellato sopra. Se il formaggio è abbastanza saporito, non servirà neppure aggiungere il sale, oltre ai petali di tartufo bianco. Sembrerà un’eresia affiancare il tartufo a una semplice insalata, ma se invece anche l’insalata diventa “nobile” con funghi freschi affettati in carpaccio, erbe, scaglie di Parmigiano servite a crudo con un filo di olio, qui il tartufo ci sta più che bene.

Il tartufo bianco sta benissimo l'uovo, perché ha bisogno di una parte grassa e proteica come quella tipica dell'uovo, appunto. Per questo altrettanto perfetto con una pasta fresca con un condimento a base di burro. Un classico. Tartare di Vicciola in sfoglia con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum. Caffè latte e la Crespella, un tripudio di formaggi e una delicata sfoglia all'uovo serviti in una tazza in abbinamento a una brioche salata, e il tutto impreziosito dal tartufo bianco.

Il prezioso fungo bianco si sposa benissimo con i cibi grassi, a patto che non siano troppo sapidi: un eccesso di sale e spezie rischia di annullare completamente l’aroma delicato del tartufo bianco. Burro, formaggi e fondute sono abbinamenti impeccabili, mentre sformati e polente si prestano egregiamente come basi per primi piatti o contorni corposi dal gusto morbido. Intramontabile il binomio tartufo-uovo: semplice, tradizionale, di rapida esecuzione, ma estremamente appetitoso. In assoluto i tartufi – bianchi o neri che siano –, avendo aromi molto forti ma non un sapore distinto, richiedono vini morbidi e profumati, che ne esaltino le caratteristiche senza soffocarlo. In questo senso ottimi abbinamenti potrebbero essere: Barolo, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Pinot Nero del Friuli, Rosso Piceno, Rosso del Conero. Ma anche vini dolci come il Passito e il Moscato.