Cosa ci sta bene con il tartufo bianco?

Il tartufo bianco risulta ideale per i piatti dal sapore delicato come i risotti e la pasta fresca, ma anche le fondute, le tartare di carne, le uova e le pietanze a base burrosa. Le scaglie di tartufo bianco impreziosiscono in maniera sublime queste pietanze. Anche le verdure, in modo particolare le patate, si sposano in maniera sublime con il tartufo. Per esempio i purè e le vellutate abbinate al tartufo restituiranno un sapore davvero avvolgente. Un occhio di riguardo va poi riservato anche alla zucca, alle zucchine, ai carciofi e ai cavolfiori che permettono di scoprire tanti intriganti abbinamenti e curiose preparazioni sfruttando anche le numerose modalità di preparazione e cottura di questi ingredienti. Per i piatti che prevedono il tartufo bianco, invece, meglio vini morbidi e leggeri come un Barolo o un Pinot Nero.

Il tartufo è un ingrediente in grado di valorizzare tantissimi piatti e dare quel tocco di sapore e sfiziosità in più ad antipasti, primi e secondi. Gli abbinamenti migliori, quelli “classici”, sono davvero tanti: con la pasta, con le uova, con la carne, con il burro, ma non solo! Gli abbinamenti tartufo formaggio sono un’altra accoppiata vincente, grazie alla quale puoi creare piatti veloci, ma ricchi di sapore! Il tartufo bianco, la varietà più pregiata, ha un sapore particolare, con note sia un po’ dolci che un po’ piccanti, con un certo non so che di aglio. E naturalmente, oltre ai formaggi, puoi accostarli anche a ortaggi stagionali come la zucca, che si accompagna alla perfezione con il tartufo bianco. Uno dei modi più semplici e veloci per utilizzare il tartufo, sia bianco, che nero, che scorzone, è quello di creare gustosi crostini per i tuoi antipasti e aperitivi! In questo caso ti consigliamo di utilizzare formaggi dal sapore neutro, come ad esempio del semplice formaggio bianco spalmabile o del caprino fresco: scalda in padella o in forno i tuoi crostini o delle fette di pane, spalma il formaggio e cospargi il tutto con una bella grattugiata di tartufo bianco e il gioco è fatto! Un validissimo sostituto del formaggio è il burro, da far sciogliere sul crostino caldo prima di cospargerlo di tartufo.

La base deve essere un piatto dai sapori non troppo aggressivi e spericolati. Molte ricette della tradizione del nord Italia e del Piemonte si sono ben prestate a questo gioco: basti pensare che la grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin. Il tartufo è un prodotto antico, non vecchio; fedele, non imbalsamato nella tradizione; da buongustai, non da circoli elitari. La misura della sua capacità di aprirsi al nuovo è data anche dai piatti che, con rispetto per la sua storia e misurata fantasia, i cuochi elaborano per soddisfare le aspettative di gourmet di ogni generazione. L’uovo al burro, il crostone burro e tartufo, il risotto in bianco, i tajarin, la carne cruda, il purè, gli spaghetti burro e parmigiano, la fonduta di formaggio, la scamorza al tartufo bianco, l’insalata sembrano essere tutti accostamenti appropriati. La grassezza del burro ne esalta il profumo senza contrastarlo, come nel caso dei famosi tajarin. Il prodotto si presta anche a interpretazioni più creative, che si trovano in molti menu degustazione di ristoranti di fascia alta nel periodo di cavatura del Tuber Magnatum. I tajarin sono uno dei piatti simbolo del Piemonte, nonché il matrimonio perfetto con il tartufo bianco. Il tartufo bianco può sposare anche la carne cruda, come con una tartare al coltello oppure un carpaccio di carne di vitello, un goccio d’olio, sale, pepe e tartufo bianco lamellato sopra. Se il formaggio è abbastanza saporito, non servirà neppure aggiungere il sale, oltre ai petali di tartufo bianco. Sembrerà un’eresia affiancare il tartufo a una semplice insalata, ma se invece anche l’insalata diventa “nobile” con funghi freschi affettati in carpaccio, erbe, scaglie di Parmigiano servite a crudo con un filo di olio, qui il tartufo ci sta più che bene.

Il tartufo bianco sta benissimo l'uovo, perché ha bisogno di una parte grassa e proteica come quella tipica dell'uovo, appunto. Per questo altrettanto perfetto con una pasta fresca con un condimento a base di burro. Un classico. Tartare di Vicciola in sfoglia con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum. Caffè latte e la Crespella, un tripudio di formaggi e una delicata sfoglia all'uovo serviti in una tazza in abbinamento a una brioche salata, e il tutto impreziosito dal tartufo bianco.

Il prezioso fungo bianco si sposa benissimo con i cibi grassi, a patto che non siano troppo sapidi: un eccesso di sale e spezie rischia di annullare completamente l’aroma delicato del tartufo bianco. Burro, formaggi e fondute sono abbinamenti impeccabili, mentre sformati e polente si prestano egregiamente come basi per primi piatti o contorni corposi dal gusto morbido. Intramontabile il binomio tartufo-uovo: semplice, tradizionale, di rapida esecuzione, ma estremamente appetitoso. In assoluto i tartufi – bianchi o neri che siano –, avendo aromi molto forti ma non un sapore distinto, richiedono vini morbidi e profumati, che ne esaltino le caratteristiche senza soffocarlo. In questo senso ottimi abbinamenti potrebbero essere: Barolo, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Pinot Nero del Friuli, Rosso Piceno, Rosso del Conero. Ma anche vini dolci come il Passito e il Moscato.