Che origine hanno i cannelloni?

Tra storia e leggenda c’è una certezza storica che attribuisce allo chef Salvatore Coletta dell’albergo Cappuccini di Amalfi, datata 10 agosto 1924, l’invenzione del piatto, definito «Cosa divina» dal patron dell’hotel don Alfredo Vozzi. Il celebre piatto sarebbe stato lanciato nel locale storico sorrentino oltre cento anni fa con il nome originario di «strascinati». Si racconta che Antonino Ercolano li servisse già nell’800 nella piccola trattoria «La Favorita». Il mitico Don Alfonso li avrebbe sperimentati addirittura a Little Italy di Manhattan nel 1888. Negli anni sessanta, Giuseppe Manniello, all’epoca patron del “Parrucchiano”, in viaggio a New York, all’arrivo in albergo consegnò il passaporto alla reception. Il portiere, di origini italiane, nel leggere la provenienza, esclamò con un sorriso: «Lei viene da Sorrento, il paese del “Parrucchiano” e dei cannelloni».

Il est plausible que les ancêtres des cannelloni soient d'autres plats farcis et cuits au four, tels que les crêpes salées roulées ou les pâtes farcies en timbale. Leur véritable création semble avoir émergé peu de temps après en Campanie, grâce au chef napolitain Vincenzo Corrado. Les paccheri sont de grosses pâtes courtes en forme de tube. Elles sont traditionnellement originaires de Naples.

I cannelloni sono invece una pasta abbastanza recente. L’unica citazione relativamente antica che troviamo di questo tipo di pasta risale alla prima metà dell’Ottocento e ce la racconta Gio Batta Magi, cuoco aretino, quasi si trattasse di una ricetta toscana, presentandola addirittura in un succulento “timballo di cannelloni”. Lo aveva preceduto, ma di poco, il napoletanissimo Vincenzo Corrado che nel suo Cuoco galante presenta quello che potrebbe essere indicato come un antenato del cannellone, in realtà si trattava di un grosso pacchero prelessato, riempito di una ricca farcia di carne coi tartufi e poi messo a completare la cottura in un buon sugo di carne. Qualche antenato di questo particolare tipo di pasta è sopravvissuto, ma prendendo strade diverse, nella cucina abruzzese che usa tuttora farcire delle crèpes col parmigiano, per servirle arrotolate sul fondo della scodella e ricoperte con un ottimo brodo di carne. Molto simili le crèpes di grano saraceno che vengono servite in Valtellina farcite con uno dei loro ghiotti formaggi e poi finite al forno per far fondere in crema il ripieno.