Dove è nata la pasta al pesto?

La prima ricetta ufficiale di pesto risale alla seconda metà del XIX secolo, scritta da Giovanni Battista Ratto nel La Cuciniera genovese. Leggenda vuole che a prepararla per primo fu un frate, ovviamente sempre Liguria, terra di grandi erbe aromatiche. Questo frate viveva nel convento di San Basilio a Prà sopra Genova.

La piantina è originaria dell’Asia Minore, in seguito importata in Europa, dove scelse la Liguria e la Provenza come terre d’elezione. Il pesto deriva con ogni probabilità dalle agliate medievali, le quali, a loro volta, avevano sostituito il garum degli antichi romani, un onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche. La ricetta del pesto, così come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà del XIX secolo: compare infatti trascritta per la prima volta nella Cuciniera genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “battuto d’aglio e di basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte le paste“. Numerose sono le versioni attuali del pesto: in generale oggi si tende a risparmiare, per facilitare la digestione, sugli spicchi d’aglio, riduzione che però, se eccessiva, fa perdere vigore alla ricetta.

La pasta al pesto è nata in Liguria. Il pesto alla genovese ha poco di leggenda e molto invece di storia. E di storia recente persino. Siamo alla metà del XIX secolo e ci troviamo naturalmente in Liguria, la terra che per tradizione è da sempre la culla delle erbe aromatiche. Proprio partendo dalle erbe aromatiche ligure nasce il pesto, utilizzato come condimento freddo da basilico. Siamo in un convento a Prà, Genova, dedicato a San Basilio dove viveva un frate che raccolse tutta l’erba aromatica che cresceva proprio sulle alture intorno e dentro al convento. Il pesto di oggi è noto in tutto il mondo proprio grazie alla posizione di Genova. Dalle tante navi che attraccano il porto di Genova, siano esse passeggeri o mercantili, il pesto diventa tradizione culinaria anche in tanti altri luoghi, vicini ma anche tanto lontani.

La storia lo colloca in Liguria, dove nasce e poi diventa famoso in tutto il mondo. Il pesto tradizionale ligure è quello con basilico fresco, olio buono, formaggio grattugiato, pinoli e qui arriva il dilemma: aglio sì o aglio no? Il pesto tradizionale viene lavorato al mortaio, ma tranquilla si può fare anche più velocemente con un mixer.

Il pesto ha radici antiche e affonda le sue origini nel cuore della Liguria, più precisamente a Genova. La prima testimonianza scritta risale alla metà del XIX secolo, ma il suo antenato più remoto potrebbe essere il moretum, una salsa romana preparata con formaggio, erbe aromatiche, aglio e olio. Il pesto come lo conosciamo oggi prende forma nel corso dell’Ottocento, quando il basilico — pianta aromatica divenuta simbolo della cucina ligure — comincia a essere usato come ingrediente principale. Il basilico genovese, coltivato tra mare e collina, ha un profumo unico, dolce e delicato: è l’anima del pesto.