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Qual è il riso adatto per fare il risotto?
Miriana Rinaldi
2025-06-24 03:45:45
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: 22
C'è chi usa l'Arborio, chi il Roma, chi il Sant'Andrea e ancora più spesso la scelta ricade sul Carnaroli, varietà con chicchi grandi e consistenti particolarmente resistente alla cottura che perciò si mantiene sempre al dente.
Il riso italiano della categoria Japonica (in cui rientrano tutte le varietà elencate), è il più indicato per la preparazione di sontuosi risotti.
Un risotto preparato con un Carnaroli Classico è decisamente preferibile a uno stesso piatto fatto con Basmati o, in generale, un riso proveniente da altri Paesi.
I chicchi hanno tanti spazi vuoti tra un granulo e l'altro di amido, e questi spazi consentono di assorbire acqua e quindi condimenti e sapore che poi creano la cremina tipica dei risotti.
Il Carnaroli, l'Arborio, il Roma e gli altri risi italiani hanno granuli di amido meglio distanziati che assicurano il risotto perfetto.
Un milanese doc, per esempio, per il riso giallo non ha dubbi e usa l'Arborio, che ha un chicco grande e perlato che assorbe moltissima acqua aumentando di volume.
C'è anche un folto gruppo di appassionati del piatto lombardo che invece preferisce la consistenza sempre al dente del Carnaroli.
Carlo Rossetti
2025-06-24 01:56:24
Numero di risposte
: 20
Per i risotti della grande tradizione vai sul sicuro con il Carnaroli, che tiene bene la cottura mantenendo i chicchi ben separati. Ottimi risultati si ottengono anche con il Roma, che consigliamo per i risotti più classici e semplici. I cultori del risotto alla milanese sostengono che si debba fare con l’Arborio. Se ami le ricette decisamente elaborate, fai come i grandi chef che per i loro risotti d’autore usano il Vialone Nano.
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Federica Bianco
2025-06-24 01:00:52
Numero di risposte
: 19
Il Carnaroli è considerato il “re dei risi”: ha una dimensione importante e la perla - che è la parte biancastra nel granello che resta più morbida alla cottura - assorbe perfettamente i condimenti. Inoltre il Carnaroli mantiene meglio di ogni altro la cottura perché ha un'alta quantità di amilosio che consente ai risotti di essere densi e ai granelli di rimanere separati.
Anche l'Arborio è un ottimo riso, e fa parte dello stesso gruppo dei risi classici-tradizionali, ma ha un chicco meno consistente che assorbe leggermente meno i sapori. Anche il Vialone nano è ottimo per il risotto: è a tutta perla, assorbe molto condimento.
Di sicuro con il Carnaroli non si sbaglia, ma poi dipende molto dai gusti: un milanese usa solo Carnaroli, un piemontese l'Arborio perché in Piemonte si produce Arborio. Insomma, bello variare e assaggiare il risotto sempre in modo diverso, seguendo tradizioni regionali che ogni volta sono una piacevole scoperta.