Che differenza c'è tra l'impasto della pizza e della focaccia?

La focaccia è un impasto alto e soffice a base di farina 00, acqua, olio, lievito e sale, con un’alveolatura fine e diffusa. L’idratazione, ovvero la percentuale di acqua rapportata al kg di farina, sta tra il 55% ed il 60%. La lavorazione può essere compresa fra le 3 e le 10 ore. Il punto chiave della lavorazione di una focaccia è dato dalla seconda lievitazione in teglia. La focaccia è unta con olio e sale prima di essere infornata. La cottura non è esplosiva e avviene con temperature intorno ai 240-250 °C fino a doratura della superficie. Organoletticamente il prodotto resta morbido con un fondo leggermente croccante grazie all’olio messo sulla teglia. La pizza bianca diffusissima a Roma è un prodotto differente rispetto alla focaccia: gli ingredienti sono praticamente gli stessi ma la ricetta e la lavorazione cambiano radicalmente il prodotto finale. Un impasto da pizza bianca è fatto con acqua, farina 00, lievito, sale, zucchero, strutto o olio extravergine di oliva. L’acqua presente nell’impasto è decisamente maggiore rispetto alla focaccia, l’idratazione arriva all’80%. La lavorazione di una pizza bianca da forno è compresa fra le 3 e le 8 ore circa. La pizza bianca viene stesa con attenzione, dandole una forma di lingua e preservando i gas di lievitazione formatisi all’interno. Il forno è caldo intorno ai 300 °C e la cottura avviene direttamente su una superficie in refrattario, senza teglia. I lieviti nella pizza bianca hanno un’attività esplosiva in forno, creando la caratteristica alveolatura pronunciata. La focaccia e la pizza bianca hanno alcune differenza sostanziali: la prima è alta e soffice, la seconda invece è più croccante e alveolata. Anche la cottura avviene in modo diverso, tra teglia e pietra refrattaria.

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La principale differenza tra i due prodotti sta proprio alla base: la lavorazione dell'impasto. C'è da dire che fino a una decina d'anni fa il distacco era molto più marcato: la pizza era praticamente una sola, la napoletana classica tonda con idratazione al 50% o 60%, farina 00, sale e acqua. La focaccia aveva un'idratazione più alta (si partiva dal 65%), l'impasto vedeva l'aggiunta dell'olio e una percentuale maggiore di lievito. Non cambia però la presenza dell'olio nell'impasto della focaccia che nella pizza manca. La focaccia sostituisce il grasso vegetale con strutto e zucchero in aggiunta al composto di lievito e acqua per ottenere un prodotto più soffice e voluminoso. Alcune focacce prevedono anche l'uso delle patate nell'impasto, cosa impossibile da trovare nelle pizze. Anche in questo caso però l'evoluzione e la ricerca ha mitigato la differenza: l'uso del lievito madre è largamente consigliato nelle pizze in teglia anche se molti preferiscono altri tipi di pre-impasto come la biga e il poolish. Per quanto riguarda le modalità di "stesura" dell'impasto invece non ci sono grandi differenze: lasciando da parte la tonda, che ha proprio un'altra modalità e per questo è tutelata dall'Unesco, sia la teglia sia la focaccia prevedono una manipolazione lunga, con farine molto forti e due maturazioni distinte. La pizza matura però nella ciotola, coperta da un canovaccio, la focaccia matura direttamente nella teglia. Anche il tempo di maturazione è molto diverso: la pizza realizzata con le farine forti necessita di circa 48 ore di tempo, per la focaccia 24 ore sono più che abbondanti invece.