Cosa associare ai formaggi?

L’abbinamento formaggi e verdure è un evergreen che riesce a stupire sempre, a partire dall’antipasto. L’ideale è iniziare con i formaggi più morbidi e freschi da accostare, volendo, a quelli stagionati e semistagionati. Una ricetta che non delude mai, come accompagnamento al classico tagliere? Lo sformatino di piselli con Squacquerone di Romagna DOP e briciole croccanti di speck, una delizia per il palato come per gli occhi, perfetta anche come secondo. Un’insalata di cous cous a base di verdure, tonno e formaggio, per la quale è perfetta la Casatella di Comellini, disponibile anche nella versione senza lattosio. Una ricetta particolarmente sfiziosa è quella che vede come protagoniste le patate insieme allo Squacquerone di Romagna DOP, il radicchio e le noci. Il risultato è uno sformato delicato e intrigante, fatto di sapori all’apparenza contrastanti ma che si armonizzano tra loro alla perfezione. Un altro secondo altrettanto prelibato per una cena a base di formaggi e verdure sono gli involtini di carne con un ripieno di carciofi e formaggio. Un secondo capace di coniugare il mare e la terra, per un insieme che arriva al palato in maniera chiara e genuina.

La loro delicatezza e cremosità permette di combinarli perfettamente con melone, albicocche, ciliegie, amarene e mango. Puntate su ricotta, primosale e crescenza. Questi formaggi, come il Morbidoso Toscano, il Capriccio Toscano e il Frescopecora sono da abbinare con mele, pere, susine e frutti di bosco. Saporiti e dalla pasta semidura oppure teneri e più dolci, come il Pecorino Toscano DOP, il Marzolino o la Caciotta, hanno una varietà di aromi differenti che gli permette di accompagnarsi bene con fichi, mele, uva, pere, noci, prugne e arancia candita. Dalla pasta dura e dal sapore pungente, che varia da tipologia a tipologia. Questi formaggi vanno accompagnati da frutti che addolciscano o smorzino il loro aroma, tra cui fichi, lamponi, uva, frutta secca e albicocche secche. Provate il Pecorino Toscano Stagionato, il Pecorino Metello o il Caprino di Fauglia.

Per scegliere la giusta confettura da abbinare a un formaggio, i fattori da considerare sono due: il tipo di latte usato, il sapore di un formaggio, infatti, varia di intensità a seconda che sia stato fatto con latte vaccino, di pecora o di capra, la consistenza della pasta: i formaggi freschi o a pasta molle sono solitamente i più dolci, mentre in quelli semi-stagionati e stagionati l’intensità del sapore cambia, diventando più forte. Quindi, più il formaggio è a pasta molle e dolce, più si sposerà con confetture e marmellate dal sapore acidulo. Al contrario, più il formaggio è stagionato e ha un gusto deciso, più la marmellata o la confettura da abbinare dovrà tendere al dolce. La confettura di pere è ideale con i formaggi stagionati come il parmigiano o il pecorino, ma anche con gli erborinati, con il brie o il gorgonzola. La confettura di fichi è perfetta con i formaggi freschi di capra, ma anche con il pecorino. La confettura di pesche o di albicocche si abbina con formaggi dal sapore piccante oppure con quelli erborinati, come il formaggio di fossa o il gorgonzola. È ottima anche abbinata alla ricotta. La confettura di frutti di bosco è molto versatile e può essere abbinata con formaggi sapidi o erborinati, ma anche con formaggi freschi come la ricotta e la robiola. La confettura di mele cotogne è ottima con formaggi erborinati, ma anche con asiago e pecorino. La confettura di ciliegie è perfetta per i formaggi caprini. La confettura di fichi d’india si abbina molto bene ai formaggi stagionati dal sapore intenso e piccante ma anche a quelli morbidi, è ottima con il caciocavallo. La confettura di fragole è ottima con i formaggi a pasta semi-cotta, come l’asiago, oppure con la robiola. La confettura di lamponi o di mirtilli è perfetta per formaggi di capra e con la robiola. La confettura di cipolla rossa di Tropea è ideale per tutti i formaggi stagionati o semi-stagionati, come pecorino e parmigiano, ma è perfetta anche con provolone e ricotta. La confettura di pomodori verdi è perfetta per i formaggi stagionati dal gusto deciso e per quelli erborinati, ma è ottima anche con la ricotta fresca o il primo sale. La marmellata di limoni, di arance o di mandarini si abbinano perfettamente a formaggi freschi e a pasta molle caratterizzati da sapori tendenti al dolce, come la ricotta, la robiola, lo stracchino, la burrata e il mascarpone. Oltre a marmellate e confetture, tra i classici accompagnamenti per i formaggi troviamo anche la gelatina, ottenuta dal succo della frutta, la composta, che contiene il 65% di frutta e non presenta grumi, la mostarda, fatta con uno o più tipi di frutta trattata con zucchero o miele, mosto o senape, e infine il miele, nelle sue tante varianti, che risulta ottimo con i formaggi stagionati e con la ricotta.