Cosa associare ai formaggi?

Sorprendere le papille gustative, esaltare il sapore di un formaggio, ma anche vivacizzare l’aspetto di un piatto: questi sono gli scopi principali per cui spesso è utile e divertente proporre degli alimenti o preparazioni gastronomiche in abbinamento ai formaggi. L’accordo tono su tono: come nei colori, si tratta di abbinare dei gusti simili o che “si richiamano”. Prendiamo un formaggio con dei chiari sentori di nocciola, come certi pecorini toscani o una Robiola di Roccaverano: l’abbinamento ideale è con della granella di nocciola piemontese o del pane alle nocciole, che ne esalterà ulteriormente la nota caratteristica. Nel caso di un Beaufort d’alpeggio invece – che ha delle chiare note di ananas – un abbinamento possibile è con dei pezzettini di ananas fresca o confits. L’accordo per contrasto: si tratta in questo caso di giocare sui contrasti dolce/amaro o dolce/salato o acido/dolce… Un Gorgonzola dolce, ad esempio, che ha sapore particolarmente intenso e salato ben si accompagna con delle amarene sciroppate o con la dolcezza succosa di una pera a fettine. Frutta secca e fresca Nocciole e pinoli per i formaggi di capra più eleganti dove si ritroveranno gli stessi aromi. Mandorle con le tome di pecora. Noci con le paste pressate cotte. Fichi freschi o confits con i formaggi di capra e gli erborinati. Delle fettine di mela verde sono l’ideale per pulire la bocca tra un formaggio e l’altro. La pera si abbina perfettamente ai formaggi erborinati, ma anche le albicocche e le prugne. Confetture Confetture di vino rosso e bianco si abbinano bene con tutti i formaggi. Un filo di miele si accorda bene soprattutto con i formaggi di capra e i formaggi infossati. La confettura di mele cotogne si sposa particolarmente bene con le paste pressate e con gli erborinati. I chutney di frutta – dal sapore leggermente acidulo – si sposano bene con dei sapori altrettanto aciduli come un Cantal giovane o degli chèvre, il Ficu o il Castelmagno. Verdure I legumi stanno sicuramente meglio con i pecorini (Filiano, Gregoriano, Pienza). Asparagi e carciofi esaltano la bontà dei caprini. Il matrimonio perfetto dei funghi è quello con le croste fiorite (Casatica di bufala, Rubbia, Brie, solo per citarne alcuni) o con formaggi umami come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. La cipolla caramellata scopritela con le paste dure pressate (come Asiago, Vezzena e Bitto) L’insospettabile cavolo… con il Camembert! L’aceto balsamico: quello con il Parmigiano Reggiano sarà anche un abbinamento classico ma rimane pur sempre efficace. Pesce Per molti un abbinamento insolito quello di pesce e formaggio, eppure riserva delle sorprese incredbili: Il pesce conservato (acciughe, salmone…), che da sempre si abbina con un ricciolo di burro, starà bene con formaggi a tripla o doppia panna come la Robiola tre latti, il Brillat Savarin, lo Chaource I crostacei: provateli con delle ricotte stagionate (tipo manouri, ricotta scorza nera…) I molluschi: strepitosi se gratinati con le paste filate stagionate (Caciocavallo podolico o Ragusano) Dulcis in fundo… Cioccolato e pan di spezie sono in accordo perfetto con tutti o quasi tutti gli erborinati. Provare per credere!

L’abbinamento dei formaggi prevede confetture, marmellate, miele e salumi, ma anche verdure, pani e abbinamenti con il vino. Si tratta dell’abbinamento più comune e ricordate che le marmellate sono solo di agrumi, mentre le confetture sono di frutta e ortaggi. Formaggi stagionati e saporiti: confetture di cipolle, prugne, pere e ciliegie, ma anche frutta secca (noci, mandorle, nocciole; formaggi caprini: confetture di mirtilli, lamponi e frutti rossi; formaggi freschi: frutta fresca (uva, albicocche, pesche). Anche il miele è perfetto per accompagnare i formaggi, ma fate attenzione perché non tutto il miele ha lo stesso sapore: formaggi stagionati e duri: miele di eucalipto, miele di castagno; formaggi cremosi: miele millefiori e miele d’acacia.

L’abbinamento formaggi e verdure è un evergreen che riesce a stupire sempre, a partire dall’antipasto. L’ideale è iniziare con i formaggi più morbidi e freschi da accostare, volendo, a quelli stagionati e semistagionati. Una ricetta che non delude mai, come accompagnamento al classico tagliere? Lo sformatino di piselli con Squacquerone di Romagna DOP e briciole croccanti di speck, una delizia per il palato come per gli occhi, perfetta anche come secondo. Un’insalata di cous cous a base di verdure, tonno e formaggio, per la quale è perfetta la Casatella di Comellini, disponibile anche nella versione senza lattosio. Una ricetta particolarmente sfiziosa è quella che vede come protagoniste le patate insieme allo Squacquerone di Romagna DOP, il radicchio e le noci. Il risultato è uno sformato delicato e intrigante, fatto di sapori all’apparenza contrastanti ma che si armonizzano tra loro alla perfezione. Un altro secondo altrettanto prelibato per una cena a base di formaggi e verdure sono gli involtini di carne con un ripieno di carciofi e formaggio. Un secondo capace di coniugare il mare e la terra, per un insieme che arriva al palato in maniera chiara e genuina.

La loro delicatezza e cremosità permette di combinarli perfettamente con melone, albicocche, ciliegie, amarene e mango. Puntate su ricotta, primosale e crescenza. Questi formaggi, come il Morbidoso Toscano, il Capriccio Toscano e il Frescopecora sono da abbinare con mele, pere, susine e frutti di bosco. Saporiti e dalla pasta semidura oppure teneri e più dolci, come il Pecorino Toscano DOP, il Marzolino o la Caciotta, hanno una varietà di aromi differenti che gli permette di accompagnarsi bene con fichi, mele, uva, pere, noci, prugne e arancia candita. Dalla pasta dura e dal sapore pungente, che varia da tipologia a tipologia. Questi formaggi vanno accompagnati da frutti che addolciscano o smorzino il loro aroma, tra cui fichi, lamponi, uva, frutta secca e albicocche secche. Provate il Pecorino Toscano Stagionato, il Pecorino Metello o il Caprino di Fauglia.

Per scegliere la giusta confettura da abbinare a un formaggio, i fattori da considerare sono due: il tipo di latte usato, il sapore di un formaggio, infatti, varia di intensità a seconda che sia stato fatto con latte vaccino, di pecora o di capra, la consistenza della pasta: i formaggi freschi o a pasta molle sono solitamente i più dolci, mentre in quelli semi-stagionati e stagionati l’intensità del sapore cambia, diventando più forte. Quindi, più il formaggio è a pasta molle e dolce, più si sposerà con confetture e marmellate dal sapore acidulo. Al contrario, più il formaggio è stagionato e ha un gusto deciso, più la marmellata o la confettura da abbinare dovrà tendere al dolce. La confettura di pere è ideale con i formaggi stagionati come il parmigiano o il pecorino, ma anche con gli erborinati, con il brie o il gorgonzola. La confettura di fichi è perfetta con i formaggi freschi di capra, ma anche con il pecorino. La confettura di pesche o di albicocche si abbina con formaggi dal sapore piccante oppure con quelli erborinati, come il formaggio di fossa o il gorgonzola. È ottima anche abbinata alla ricotta. La confettura di frutti di bosco è molto versatile e può essere abbinata con formaggi sapidi o erborinati, ma anche con formaggi freschi come la ricotta e la robiola. La confettura di mele cotogne è ottima con formaggi erborinati, ma anche con asiago e pecorino. La confettura di ciliegie è perfetta per i formaggi caprini. La confettura di fichi d’india si abbina molto bene ai formaggi stagionati dal sapore intenso e piccante ma anche a quelli morbidi, è ottima con il caciocavallo. La confettura di fragole è ottima con i formaggi a pasta semi-cotta, come l’asiago, oppure con la robiola. La confettura di lamponi o di mirtilli è perfetta per formaggi di capra e con la robiola. La confettura di cipolla rossa di Tropea è ideale per tutti i formaggi stagionati o semi-stagionati, come pecorino e parmigiano, ma è perfetta anche con provolone e ricotta. La confettura di pomodori verdi è perfetta per i formaggi stagionati dal gusto deciso e per quelli erborinati, ma è ottima anche con la ricotta fresca o il primo sale. La marmellata di limoni, di arance o di mandarini si abbinano perfettamente a formaggi freschi e a pasta molle caratterizzati da sapori tendenti al dolce, come la ricotta, la robiola, lo stracchino, la burrata e il mascarpone. Oltre a marmellate e confetture, tra i classici accompagnamenti per i formaggi troviamo anche la gelatina, ottenuta dal succo della frutta, la composta, che contiene il 65% di frutta e non presenta grumi, la mostarda, fatta con uno o più tipi di frutta trattata con zucchero o miele, mosto o senape, e infine il miele, nelle sue tante varianti, che risulta ottimo con i formaggi stagionati e con la ricotta.