Che cos'è la panada sarda?

La panada sarda è una specialità diffusa in tutta la regione e in particolare in tre località specifiche: Oschiri, Assemini e Cuglieri. Al mio paese il suo nome è impanada ed esiste sia la versione piccola, che per mia nonna Ricchedda aveva la dimensione di un piattino da frutta, oppure s’impanadone ovvero la versione familiare, e quindi più grande, da cuocere rigorosamente al forno. La versione al forno prevede un ripieno di carne di maiale rigorosamente tagliata a coltello, lardo stagionato tagliato a tocchetti, e poi condita con aglio, prezzemolo, pomodoro secco, sale, timo e pepe fresco di macina. S’impanadeda o petit-pâté nella classica forma a mezzaluna ha invece un ripieno di carne macinata, pisellini o fagiolini, pomodoro secco, aglio e prezzemolo, sale, pepe e abbondante timo, sempre racchiusa in un velo di pasta violada. L’impanadone è un rito lento e cadenzato, sia nella preparazione sia nel consumo. La fretta è abolita nella preparazione della pasta violada che dà il meglio solo con il giusto riposo. Anche il ripieno è lento, per unirsi e fondersi amorevolmente con tutti i profumi. Il giusto riposo serve anche dopo la cottura, mai mangiarla subito. La carne veniva servita a cucchiaiate a ogni commensale, iniziando dal più anziano. Distribuita la carne, porzionava poi un triangolo di coperchio e uno del fondo a ognuno, avendo cura di non sovrapporre mai i due triangoli per evitare che la parte interna andasse ad ammorbidire la croccantezza della parte esterna e soprattutto dei colorati pibiones.

La Panada sarda è una variante della pizza. Cucinata per la prima volta in piena età del bronzo, la panada sarda è uno dei piatti più tipici della regione isolana. Una di questa è la panada sarda, in dialetto “sa panada”. Una ricetta antichissima, che nel tempo ha visto diverse modifiche. Le prime testimonianze relative alla cucina di questo piatto risalgono proprio alla civiltà nuragica. Veniva consumata come “recipiente di pasta” ripieno di uva passa e carne d’agnello, specialmente dai pastori. Tuttavia, ci si riferisce a questo piatto con il termine “panada” solo dal XV secolo, quando ha subito delle modifiche importanti. La ricetta tradizionale della panada sarda varia da zona a zona. I comuni più noti sono quelli di Assemini, Oschiri e Cuglieri. Tra queste, la più famosa è la “Sa Panada” di Assemini, che recentemente è entrata nell’Elenco Nazionale dei prodotti tradizionali. Com’è fatta la panada asseminese? Ha una forma rotonda, quasi come una pentola a pressione, ed è costituita da una grande sfoglia di pasta lavorata come un recipiente. I bordi sono alti dai 5 ai 10 centimetri e contiene il gustoso ripieno interno, rigorosamente crudo.

La panada è un piatto tipico sardo conosciuto in tutta l'isola, con varie ricette tradizionali tra le quali si ricordano quelle dei comuni di Cuglieri, Assemini e Oschiri. La parola panada, derivata dal latino panem, si rifà a quelle ricette di cibi avvolti nella pasta di pane già note in epoca romana, diffuse in Europa, Africa e Asia e presenti ancora nella penisola iberica e in quella italiana in epoca medievale-rinascimentale. Il piatto potrebbe essere di possibile origine spagnola, almeno nell'etimo e con riferimento alle empanada. La panada è una torta salata costituita da un involucro di pasta violata, al cui interno sono contenuti - solitamente - carne, e altri condimenti. La panada per antonomasia si ritiene essere quella di anguille, tuttora ampiamente diffusa soprattutto nel Campidano, poiché in passato l'attività di sussistenza primaria del comune di Assemini è stata la pesca, in virtù della vicinanza alla Laguna di Santa Gilla, nonché per la presenza di anguille nel Lago Coghinas, a Oschiri. Nella sua variante campidanese, viene servita in genere come secondo piatto e ha una portata minima di quattro persone, ma può considerarsi anche un pasto completo, vista la varietà di ingredienti e il notevole apporto calorico che la contraddistinguono. Le varianti derivate dalla ricetta logudorese, viceversa, sono di dimensioni più ridotte e vengono consumate tipicamente come piatto unico, in particolare la gigante che ha al suo interno carne al sugo. La variante oggi più consumata prevede tradizionalmente l'utilizzo di carne di agnello o più raramente maiale o pollo, mentre le varianti vegetariane contengono piselli, carciofi o fave. Il condimento fondamentale è poi costituito da patate, pilarda, prezzemolo, occasionalmente aglio. Nella variante logudorese il condimento fondamentale è di carne condita con aglio, prezzemolo e strutto. La variante vegetariana ha al suo interno zucchine, peperoni, melanzane, carciofi, patate anch'essa è condita con aglio e prezzemolo. L'impasto, invece, è composto da farina di grano tipo "00", acqua, sale e olio o strutto. La cottura tradizionale avviene in forno. In Sardegna è assai diffusa anche la preparazione di un tipo di panada piccola da buffet per occasioni ed eventi festivi, in accompagnamento a insalate, dolci sardi o classici stuzzichini salati, quali paninetti e pizzette sfoglia alla cagliaritana. Il contenuto della panadedda è di più facile preparazione rispetto a quello della panada tradizionale: vi si ritrovano solitamente macinati di carne e patate, funghi, melanzane. Non è inconsueto, inoltre, che la panadedda oschirese venga fritta, in luogo della cottura in forno.