Cosa significa sarde in saor?

Ma sono probabilmente le Sarde in saor il piatto più rappresentativo della secolare tradizione culinaria veneziana: perfette per un cicchetto o un antipasto che racchiude tutto il sapore della cucina lagunare. Le Sarde in saor sono uno di quei piatti della tradizione che nasce come pietanza per la popolazione più povera ma diventa col tempo un emblema della cucina locale. Il perché è presto detto: hanno pochi ingredienti che per i veneziani era facile recuperare come le sarde, la cipolla, l'olio e l'aceto. Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel e sembra che il piatto sia nato dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. In mancanza di refrigerazione, le cipolle e l’aceto permettevano di mantenere per diversi giorni il pesce commestibile. Anticamente si usavano anche molte spezie, come garofano, cannella, pepe e coriandolo, facilmente reperibili in una città dedita al commercio come Venezia. Questo piatto è cucinato da tradizione nella notte della festa del Redentore, ma è un must ormai tutto l'anno. La ricetta delle Sarde in saor si è evoluta nel corso dei secoli, dai marinai del 1300 ai giorni nostri. La procedura degli albori era quella di cuocere le cipolle con aceto e olio, posarle a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha è diventata più completa ed elaborata, per palati più "aristocratici": venne aggiunta l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire la bocca dei suoi degustatori e successivamente anche i pinoli. Per assaporarne la vera essenza è consuetudine mangiare le Sarde in saor il giorno dopo averle preparate, così come i navigatori della Serenissima, che le gustavano anche dopo giorni di navigazione. Storia, tradizione, ingredienti... ma alla fine il gusto passa per la ricetta e la preparazione. Per preparare le Sarde in saor per prima cosa bisogna pulire le sarde, aprirle a libro, togliere la coda e la lisca e poi lavarle e sgocciolarle bene. Dopo averle infarinate vanno fritte in abbondante olio di arachidi. Far dorare in un'altra padella le cipolle affettate finemente, unire l’aceto di vino lasciandolo sfumare e aggiungere un po' di zucchero. Sistemare il pesce in una terrina, a strati, versando sopra ogni strato l’aceto e le cipolle, e unire l’uvetta strizzata e i pinoli. L'ultimo strato deve essere fatto con le cipolle. Una volta assemblate vanno conservate in un luogo fresco (non in frigorifero), come dicevamo, per almeno 24h.

Le sarde in saor sono un antipasto a base di sarde fritte, condite con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta. Saor significa "sapore". Vengono spesso servite come spuntini nei bacari veneziani. Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. La ricetta moderna prevede anche i pinoli. Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco. Quello rimase però il loro colore gustativo "vero". Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.

Le sarde in saor sono un antipasto tipico della cucina veneziana, si tratta di una terrina di sarde fritte che vengono immerse nel saor un condimento saporito a base di cipolle cotte nell'aceto con pinoli e uvetta. Il saor, oltre a essere una gustosa marinatura è un efficace metodo di conservazione. La sarde in saor, infatti, nascono dall'esigenza di conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato, si utilizzava questa particolare preparazione che consentiva di mantenere il pesce fritto ottimo per più giorni. Le sarde in saor sono infatti ancora più buone se degustate dopo almeno 24 ore di riposo. Lasciare riposare le sarde in saor in frigo per almeno un giorno, così da intensificare i sapori.

Il significato ‘Saor’ significa ‘sapore’. Il saor è un condimento a base di 3 ingredienti principali: cipolle, uvetta e pinoli, perfetta sintesi dei sapori agrodolci tipici di una parte della cucina veneta. La ricetta delle sarde in saor è una fra le più popolari, tradizionali, antiche e povere della cucina veneta. Un tempo non si cucinavano solo le ‘sardelle in saor’, ma anche altri tipi di pesce come l'anguilla. La fase della frittura è fondamentale, le sarde devono essere dorate, non troppo fritte per garantire al piatto un sapore equilibrato. In ultimo, in una pirofila, disponete le sarde a marinare. Questa è la fase che dà il nome al piatto. È fondamentale che le sarde riposino 1 giorno in frigorifero prima di essere consumate, meglio se a temperatura ambiente.

Sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredienti magistralmente combinati. Anzitutto Saor in dialetto veneto è “sapore”. Il piatto va gustato freddo ed è ottimo accompagnato da fettine di polenta bianca. Sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredienti magistralmente combinati con le seguenti proporzioni 2:1 ovvero 2 kili di cipolle per ogni kilo di sarde. Le sarde, un pesce povero, fritte in olio abbondante, e le cipolle, prima stufate, poi passate nell’olio e sfumate con l’aceto, a creare un composto che, non solo insaporisce, ma conserva e se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni non si insaporisce a sufficienza. C’è poi qualche piccola e raffinata variazione sul tema: uvetta ammollata e/o pinoli da aggiungere al miscuglio di cipolle e aceto, oppure vino bianco a sostituire tutto o parte dell’aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo. Gli ingredienti sono pochi, semplici, ma la loro qualità è indispensabile per una buona riuscita del piatto: le sarde devono essere freschissime e le cipolle del territorio, perché il saor si fa con una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia.