Qual è la differenza tra Bitto e Storico Ribelle?

Il Bitto deve il suo nome al torrente omonimo, un affluente dell’Adda, e la sua produzione risale ai tempi dei Celti, che iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione per preservare le proprietà nutritive del latte durante l’inverno. Nel 1996, il Bitto ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), estendendo la zona di produzione a diverse aree delle Alpi. Tuttavia, questa estensione e alcune modifiche nel disciplinare hanno portato a dissensi tra i produttori tradizionali. In risposta alle modifiche nel disciplinare del Bitto DOP, un gruppo di produttori delle valli del Bitto di Gerola e di Albaredo ha deciso di mantenere le antiche pratiche casearie, dando vita al Bitto Storico, oggi noto come Storico Ribelle. Questo formaggio è diventato un Presidio Slow Food, simbolo di resistenza alle logiche industriali e di salvaguardia delle tradizioni locali. Bitto DOP: La produzione avviene tra il 1° giugno e il 30 settembre utilizzando latte vaccino crudo intero, con l’aggiunta facoltativa di fino al 10% di latte caprino. Le vacche possono essere alimentate con foraggi integrativi, e l’uso di fermenti lattici selezionati è consentito. Storico Ribelle: Prodotto esclusivamente durante l’estate negli alpeggi, impiega latte di vacche di razze tradizionali alimentate solo con pascolo naturale, senza integrazioni. È obbligatoria l’aggiunta di latte di capra Orobica in una percentuale tra il 10% e il 20%. La lavorazione del latte deve avvenire entro 30 minuti dalla mungitura, senza l’uso di fermenti lattici selezionati. Il Bitto DOP e lo Storico Ribelle rappresentano due interpretazioni di una tradizione casearia secolare. Mentre il primo ha adottato alcune modernizzazioni per ampliare la produzione, il secondo ha scelto di mantenere rigorosamente le pratiche tradizionali, offrendo un prodotto che incarna la storia e la cultura delle valli lombarde.

Storico ribelle è il nome con il quale i produttori storici del Bitto, situati sugli alpeggi delle valli Albaredo e Gerola in provincia di Sondrio, hanno dovuto chiamare il loro formaggio dopo essersi “ribellati” al disciplinare del Bitto DOP che li avrebbe uniformati a tutti gli altri produttori senza alcuna distinzione. Da qualche anno non possono più utilizzare il nome di “Bitto storico“, così hanno deciso di sostituirlo con “Storico ribelle” per differenziarsi e continuare a commercializzare i propri gioielli caseari. La qualità eccelsa di questo formaggio deriva dal rispetto di pratiche storiche e tradizionali. Le forme vengono prodotte esclusivamente in alpeggio a una altitudine che varia tra i 1400 e i 2000 metri. Il latte, rigorosamente crudo, viene lavorato immediatamente dopo la mungitura nei tradizionali “calecc”, ovvero muri di pietra ricoperti semplicemente da un telo. In questo modo viene trasportato solo per pochi metri evitando una dispersione del calore naturale e mantenendo intatte tutte le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche originali. Oltre a latte bovino viene utilizzato per il 10-20% anche latte di capra di razza orobica che conferisce al formaggio una maggiore persistenza e aromaticità nei profumi e sapori. Solamente le forme di eccelsa qualità vengono marchiate a fuoco, esse sono in grado di mantenere fragranze organolettiche elevate anche dopo 10 anni di maturazione. La salatura delle forme viene effettuata a secco proprio per ottenere una stagionatura migliore. Lo storico ribelle quando è giovane presenta una crosta sottile di colore giallo paglierino che tende ad imbrunire con il trascorrere del tempo. La pasta è compatta con occhiatura a occhio di pernice molto rada. Il colore varia dal paglierino fino al giallo oro nelle forme più stagionate.