Come è fatto il guanciale?

Prepariamo la carne del guanciale rifilandola bene e togliendo tutto l’eccesso. Possiamo chiedere al nostro macellaio di farlo per noi. Come potete vedere dal video di youtube io ho deciso di preparare due pezzi con aromi diversi, per cui ho tagliato il guanciale in 2 pz da circa 700-750 gr l’uno. Spezzettiamo le foglie di alloro, tagliamo gli spicchi d’aglio a fettine sottili e schiacciamo con il coltello le bacche di ginepro. Disponiamo i gusti sopra il nostro futuro guanciale fatto in casa distribuendoli in maniera uniforme. Terminiamo grattandoci del pepe in grani con quantità a piacere. Ora abbiamo 2 opzioni: se disponiamo di una pirofila abbastanza capiente e per cui abbiamo abbastanza spazio nel frigorifero, possiamo usare la pirofila, altrimenti possiamo usare un sacchetto per alimenti. PIROFILA: distribuiamo parte del sale sul fondo, circa metà. Adagiamo i pezzi di guanciale uno a fianco dell’altro e terminiamo coprendoli con il sale rimasto. SACCHETTO PER ALIMENTI: mettiamo parte del sale sul fondo del sacchetto. Inseriamo il primo pezzo di guanciale e copriamo con dell’altro sale. Mettiamo il secondo pezzo di guanciale sopra il primo, ormai coperto, e terminiamo aggiungendo tutto il sale rimasto. Chiudiamo il sacchetto con un nodo. Posizioniamo il sacchetto o la pirofila in frigo per 7 giorni. Se avete fatto un pezzo unico del peso di circa 1.5 kg vi conviene lascialo in frigo una decina di giorni. Recuperiamo il guanciale dal frigo. Lo togliamo dal sale, eliminiamo i gusti e il sale rimasto e puliamo bene utilizzando del vino. Questa operazione la potete fare anche con acqua e aceto se non avete del vino in casa. Se volete potete tamponare leggermente con della carta o con uno strofinaccio. Il pezzo non deve essere completamente asciutto ma neanche troppo bagnato…tipo vino che cola…per capirci. Praticate un’incisione con il coltello nella parte superiore del guanciale in modo da poter inserire dello spago e appendere il guanciale per la stagionatura. Terminiamo con speziare il guanciale. Nel mio caso ho fatto un pezzo speziato con il pepe nero in polvere ed uno con peperoncino in polvere. Lo facciamo distribuendo bene la spezia tutt’intorno alla parte scoperta dove non c’è la cotenna per intenderci. Leghiamo bene con uno spago e appendiamo a temperatura ambiente per circa 48 ore dopo di che spostiamo in cantina o in frigorifero per la stagionatura. La temperatura ideale di stagionatura è circa 10 °C. Vi consiglio di pesare il vostro guanciale trascorse le 48 ore a temperatura ambiente. Perchè? Perchè il guanciale fatto in casa sarà pronto da consumare quando avrà perso circa il 30% del suo peso. In genere ci vogliono dai 2 ai 3 mesi, ma molto dipende da dove lo facciamo stagionare, quindi utilizzare la perdita di peso come misura vi aiuterà a determinare i tempi.

Il guanciale proviene dalla zona del collo e della guancia del maiale. Rifiliamo il nostro taglio di carne togliendo il grasso in eccesso. Poi con un ago per lardellare buchiamo un angolo della carne e facciamo passare lo spago, che servirà per appenderli. La fase successiva è quella della salatura. Ci servirà una teglia capiente in cui introdurremo un primo strato di sale, per creare un fondo. Adagiamo il taglio con la cotenna verso il basso e lo ricopriamo con altro sale. Noi usiamo un sale marino con una granulometria media, a cui abbiamo aggiunto 2 grammi di sale nitrito per conce. Il taglio dovrà essere perfettamente ricoperto dal sale, anche sui lati. Terminata la salatura lasceremo la carcinoma in frigorifero per 6 giorni. Le spezie che abbiamo scelto sono pepe bianco in grani, coriandolo in grani e semi di finocchio, che metteremo in un mortaio e ridurremo finemente in polvere. Non dimentichiamoci del buco della corda. Terminata l'asciugatura possiamo mettere il guanciale a stagionare in cantina. Il guanciale dovrà essere tagliato con un'affettatrice, molto finemente, circa 1 mm. In questo modo ogni fetta si scioglierà in bocca. Gli aromi danno freschezza in bocca e il piccante del peperoncino contrasta il gusto del grasso delicato, permettendoti di mangiare molte fette senza che risulti stucchevole.

Il guanciale è un salume preparato con un taglio di carne suina ricavato dalla gola del maiale, percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato, di composizione diversa dal lardo e dalla pancetta. La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico. Può essere utilizzato fresco oppure tagliato a pezzi rettangolari o triangolari e messo a stagionare appeso. In Romagna è chiamato goletta. Rientra nella preparazione di molti condimenti tra cui sono famosi la carbonara, l'amatriciana e la gricia. Vanta il riconoscimento di prodotto tradizionale su proposta delle regioni.