Che cos'è il salame Rosa bolognese?

Il salame rosa è il figlio di oltre cinque secoli di coltura agro-alimentare bolognese. Le origini hanno inizio nell’Emilia del XVII° sec e il consumo di tale gustoso prodotto è continuato ininterrottamente fino ai primi del ‘900. Il colore delle carni magre caratterizza da sempre il prodotto finito, tanto da averne ispirato il nome, appunto “SALAME ROSA”. Ogni ricetta in mano al singolo produttore necessita del perfetto equilibrio di sapori e consistenza della varie tipologie di carni utilizzate. La confezione del salame rosa si presenta a forma cilindrica e al taglio permette di distinguere, come un gustoso e prezioso mosaico, l’alternanza tra le parti magre, caratterizzate dalle diverse tonalità di rosa dal rosso-aranciato al rosa tenue, e le piccole parti di grasso bianco. Al palato, il salame rosa è appetitoso, delicato e lievemente aromatico in quanto sottilmente ricorda un arrosto di carne.

Il Salame Rosa è un prodotto tipico emiliano che, nonostante il nome, non ha nulla a che vedere con il classico salame, potremmo definirlo una sorta di antenato del Prosciutto cotto anche se la sua forma tondeggiante e il suo colorito roseo lo fa assomigliare alla più conosciuta Mortadella. Il Salame Rosa si caratterizza per una lavorazione molto complessa delle carni. Il salume viene realizzato sempre da carni selezionate: in particolare, la parte adiposa è ricavata dal guanciale, tagliato a cubetti e insaporito con sale, pepe e aromi. La parte magra, invece, è costituita da tagli di carne di spalla e prosciutto lavorati a punta di coltello. Le parti utilizzate corrispondono quindi ai muscoli lunghi dell’animale, e sono proprio questi a conferire il classico colore chiaro. Durante la cottura, infatti, essi assumono un colorito roseo, da cui il nome “Salame Rosa”. Il gusto del Salame Rosa è in effetti molto vicino a quello dell’arrosto.

Il Salame Rosa è un salume antico e tipico della tradizione gastronomica bolognese. Non viene citato espressamente nei documenti storici, ma come accenna lo scrittore Corrado Barberis in “Mangitalia - La storia d’Italia servita a Tavola”, sul finire dell’Ottocento fino alla prima metà del Novecento, sembra che i consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalessero. Le vite parallele mostrano anzitutto che la materia prima è la stessa. Per fare una buona mortadella o salame rosa occorrono due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo. La differenza è che, mentre nella mortadella viene tutto tritato eccetto il lardo, prima di essere insaccato nella vescica, nel salame rosa è solo il muscolo ad essere tritato. Il resto viene lavorato a punta di coltello in tocchi riconoscibilissimi nell’impasto, tanto che la fetta sembra una mortadella marmorizzata. I tagli di carne, provenienti da suini nati e allevati in Italia, utilizzati per la produzione del Salame Rosa sono: spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e alle spezie. L’impasto viene fatto riposare qualche tempo in modo da favorire l’assorbimento del sale. PRINCIPALI INGREDIENTI UTILIZZATI Spalla di suino, trito di prosciutto, trito di sottospalla, sale, spezie naturali.

Il salame rosa si distingue dalla mortadella per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sotto spalla ma soltanto queste ultime due parti sono tritate, mentre la spalla si taglia al coltello in pezzi più grandi, che danno all’impasto cotto un effetto marmorizzato. La carne si insacca in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6 – 8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Il salame rosa deve essere tagliato in fette non troppo sottili e deve mantenere una buona consistenza in bocca. Il sapore è caratterizzato da note speziate e da una buona sapidità. È condito con aglio e pepe e cuoce in stufe tradizionali ad aria calta, con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino ad 85°C, per avere circa 75°C al cuore. Il salame rosa si trova in commercio tutto l'anno. Fino alla prima metà del Novecento questo salume era molto popolare nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese: il salame rosa, in particolare, era diffuso come la mortadella.

I consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalessero. La materia prima è la stessa: due parti di spalla di maiale con l’aggiunta di lardo. Nel salame rosa solo il muscolo viene macinato, il resto viene lavorato a punta di coltello. Attualmente i tagli di carne impiegati nella produzione del salame rosa sono: spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e alle spezie, principalmente aglio e pepe. Il salame rosa deve essere tagliato in fette non troppo sottili e deve mantenere una buona consistenza in bocca. Il sapore è caratterizzato da note speziate e da una buona sapidità. Fino alla prima metà del Novecento il salame rosa era molto popolare nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese, era diffuso come la mortadella. Malgrado la lunga tradizione, l’offerta ed il consumo di questo prodotto si sono ridotti drasticamente, sia a causa della tecnica di produzione laboriosa, sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione dei salumi cotti. Il salame rosa è salvaguardato dal Presidio dei Salumi rosa tradizionali bolognesi.

Il salame rosa è uno dei prodotti meno conosciuti dell’enogastronomia emiliano-romagnola, che è parente stretto della più famosa mortadella. Il salame rosa è caratterizzato da un gusto ricco e aromatico e, per questo, rappresenta una vera rarità nel panorama culinario. Nato nelle terre feconde dell’Emilia-Romagna, in particolare nelle province di Bologna e Modena, il salame rosa deve il suo nome alla somiglianza con il salame tradizionale e al colore rosato delle carni magre impiegate nella sua preparazione. A differenza della mortadella, preparata con carni finemente tritate, nel salame rosa la lavorazione avviene “a punta di coltello“, metodo che conferisce al prodotto un gusto delicato, che bilancia il gusto ricco della mortadella con la leggerezza del prosciutto cotto. La tradizione orale colloca le origini di questo prodotto in Emilia Romagna, attorno al XVII secolo. Il consumo di tale prodotto si intensificò a cavallo tra Ottocento e Novecento, tanto da eguagliare quello della mortadella a Bologna. Questo prodotto, dunque, è una vera e propria eccellenza che può esser definito, a tutti gli effetti, come patrimonio culturale dell’Emilia-Romagna, anche grazie all’impegno dei produttori locali che ne hanno garantito la sopravvivenza e la valorizzazione nel corso del tempo. La produzione del salame rosa segue metodologie simili a quelle della mortadella, che differiscono, però, per la lavorazione artigianale dell’impasto, tagliato a coltello e insaccato manualmente in budelli naturali. Tale processo conferisce al salume quelle caratteristiche uniche di sapore e texture che lo distinguono – nettamente – dalla sua controparte industriale. Questo salume, inoltre, è ideale come antipasto o come parte di taglieri misti: il suo sapore delicato è esaltato quando accompagnato da pane caldo, formaggi, miele e confetture. È perfetto, inoltre, anche come ingrediente aggiuntivo in insalate, torte rustiche o in mousse per farciture di paste fresche.

Il salame rosa bolognese è un salume tradizionale bolognese. La storia di questo salume e in generale della tradizione dei salumi cotti a Bologna affonda le radici nei secoli. Il primo ha una produzione parallela a quella della mortadella da cui si distingue principalmente per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sottospalla che invece di venire complatamente tritati e cotti assieme ai lardelli interi come nella mortadella sono tritati solo per la parte di prosciutto e sottospalla e tagliati a coltello in pezzi più grandi, che danno poi all’impasto cotto l’effetto “marmorizzato”. L’insacco avviene in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Va tagliato non troppo sottile e in bocca si presenta consistente alla masticazione per la lavorazione parziale a coltello dei tagli di carne. Le note aromatiche sono speziate e la sapidità è accentuata. Fino alla prima metà del Novecento questi salumi erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese, tanto che il consumo ad esempio di salame rosa era pari a quello di mortadella. Oggi il consumo si è ridotto drasticamente così come l’offerta da parte degli artigiani locali, sia a causa del processo di produzione laborioso sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione della produzione di salumi cotti che ha visto protagonista la mortadella di scarsa qualità. Per la produzione di salumi del Presidio invece si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevati senza l’utilizzo di Ogm nella alimentazione. È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carcinoma. L’obiettivo è recuperare questi due salumi così come è avvenuto per la mortadella classica e spingere i pochi produttori di salumi che ancora mantengono la ricetta tradizionale e riprendere la produzione e incrementarla.