Qual è il prodotto tipico dell'Emilia-Romagna?

Tra i salumi più amati d’Italia, con quel suo sapore avvolgente e speziato, tutelata con l’Igp, è un insaccato cotto di tagli di maiale magri, soprattutto di spalla, e grassi, specie della gola, insaporiti con sale, pepe, spezie e, a volte, pistacchi. Nato nel Medioevo nelle abbazie benedettine dell’Emilia, è un formaggio vaccino Dop a pasta dura, con quasi quattro milioni di forme prodotte ogni anno. La sua storia inizia in epoca romana, e Catone, nel II secolo a.C., ne descrive l’abile tecnica produttiva degli artigiani del Parmense, praticamente identica a quella odierna, che prevede il solo sale come conservante. È un altro dei prodotti regionali Dop che il mondo ci invidia questo condimento prodotto con mosti cotti, acetificati e invecchiati in barili di legni differenti per circa dieci anni. Del commercio dei funghi porcini locali si parla già in documenti del XVII secolo e oggi sono tutelati con l’Igp. Confezionati ancora secondo una ricetta del 1511, entrambi sono prodotti con carne di maiale, magra e grassa, macinata, unita alla cotenna tritata finemente e poi condita con pepe, noce moscata, chiodi di garofano o altri ingredienti, a seconda del norcino. Dop della provincia di Parma, è ricavato dalla parte più pregiata della coscia del maiale, che viene salata e lasciata stagionare per almeno dieci mesi nei paesi della Bassa.

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