Quando non mangiare gorgonzola?

Quando il gorgonzola ha un odore simile a quello dell'ammoniaca, significa molto probabilmente che devi buttarlo via. Il gorgonzola fresco presenta delle parti già ammuffite, generalmente di colore blu o verdastro, Quello che devi fare è comunque prestare attenzione alla parte cremosa del formaggio. Normalmente è di colore bianco, panna o giallo pallido. Se noti la presenza di alcune sfumature rosate, marrone, blu o verdi, è molto probabile che sia andato a male. Quando è fresco il gorgonzola è forte e pungente, ma quando va a male tende ad assumere un gusto eccessivamente penetrante. Se assaggiandone un pezzetto ha un sapore troppo marcato per essere apprezzabile, dovresti gettarlo via. Se il formaggio ha ancora lo stesso odore e il colore non è ancora cambiato, puoi capire se è ancora buono assaggiandolo. Nella maggior parte dei casi, mangiare un boccone di gorgonzola andato a male non ti esporrà ad alcun rischio, quindi assaggiarlo non è pericoloso. Se lo hai dimenticato fuori per almeno due giorni, meglio buttarlo via.

Quando non mangiare gorgonzola? Eliminare la crosta prima del consumo rappresenta pertanto una buona procedura di prevenzione per la tutela della salute. In tutte le fasi produttive, fino al termine della maturazione in casera, la crosta entra in contatto con l’ambiente e si può sporcare e/o contaminare. La crosta del formaggio, nel caso del formaggio Gorgonzola, partecipa ai processi di maturazione, ma questo nulla toglie al fatto che rimanga, a fine maturazione, esposta nel corso di tutta la sua vita commerciale al contatto con l’ambiente che, teoricamente, potrebbe essere fonte di numerosi pericoli, non solo di origine microbiologica. Sette anni fa venne accolta la richiesta di modifica del Disciplinare di Produzione, o meglio la puntualizzazione, richiesta dal Consorzio Gorgonzola che obbliga i produttori a riportare in etichetta la dichiarazione di non edibilità della crosta del formaggio. Evidenze sperimentali suggerivano come, anche se saltuariamente, viste le caratteristiche della crosta disacidificata di questo particolare formaggio, potesse presentarsi il rischio di presenza di microrganismi indesiderati. Presa coscienza di questo rischio, i produttori, oltre a mettere in pratica differenti iniziative tecnologiche volte alla riduzione del rischio specifico, al fine di garantire la sicurezza hanno preferito indicare al consumatore un preciso comportamento, l’eliminazione della crosta, che aumenta la sicurezza di consumo del prodotto. Con la sicurezza è comunque meglio esagerare. L’informazione del consumatore è da considerarsi infatti uno dei cardini del “sistema di sicurezza della filiera alimentare”.

Non sono le uniche però: giusto per fare un esempio, nel Gorgonzola Dolce è possibile trovare anche Penicillium glabrum e Penicillium cyclopium. Se invece la stessa muffa, quindi proveniente da Penicillium roqueforti, colpisce i cereali esposti all'aria, si potrebbero produrre grandi quantità di Roquefortina C e di conseguenza la tossicità dei cereali ammuffiti sarebbe così elevata da impedirne il consumo. Fortunatamente questa cosa non accade con i nostri formaggi verdi e quindi possiamo non preoccuparci e gustare il nostro formaggio erborinato preferito in serenità.