A quale temperatura si cuoce la pasta?
Luisa Grasso
2025-07-19 23:52:40
Numero di risposte: 9
In effetti dire che la pasta cuoce non è esatto, anche se è il modo migliore per farsi capire.
La nostra amata pasta, messa in un pentolino di acqua bollente con il coperchio e poi tenuta a fuoco spento, infatti, si reidrata:
grazie a un processo chimico-fisico chiamato gelatinizzazione degli amidi l'acqua penetra nella pasta e viene assorbita dagli amidi che la compongono.
Gli amidi si gonfiano rendendola molle, poi si rassodano nuovamente grazie alla coagulazione del glutine.
In generale la gelatinizzazione degli amidi avviene quando i granuli di amido sono in un ambiente con un'umidità minima del 25% e una temperatura minima di 50-70 gradi.
Per la pasta si raccomanda una temperatura non inferiore agli 80°, perché più la temperatura si allontana da quella dei gradi di ebollizione (100°) più tempo ci vorrà per compiere il processo,
ecco perché in questo modo la pasta “cuoce” generalmente in uno o due minuti in più di quelli consigliati sulla confezione.
Doriana Ferretti
2025-07-19 23:35:32
Numero di risposte: 6
La temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica e questa diminuisce con l’altitudine.
Degli spaghetti immersi in acqua a bollore a Sestriere, a circa 2000 metri di altitudine, cuociono a circa 93 °C, rispetto ai 100 °C che si raggiungono a livello del mare.
Ciò significa che si possono usare quelle temperature anche ad altitudini più basse, senza però far bollire l’acqua.
L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto.
La gelatinizzazione dell’amido è quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel.
L’amido di frumento gelatinizza tra i 60 °C e i 70 °C.
Il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C.
Notate che sono tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione comuni nelle nostre cucine.
Questo significa che è possibile cuocere la pasta anche tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un pochino di più perché l’acqua idrata l’impasto un po’ più lentamente.
Angelina Montanari
2025-07-19 22:17:19
Numero di risposte: 3
Perché la pasta non cuoce a 100° C, ma a una temperatura di alcuni gradi inferiore.
La reidratazione dell’amido non può avvenire in acqua fredda, perché l’amido inizia ad assorbire l’acqua soltanto quando la temperatura raggiunge e supera i 30-35° C.
La temperatura di gelatinizzazione dell’amido è compresa tra 80° e 85° C.
La reidratazione del glutine avviene prima rispetto a quella dell’amido, mentre la sua coagulazione (90 - 96° C) arriva dopo la gelatinizzazione.
Quindi la pasta cuoce a circa 90 - 96° C (non a 100° C) perché è a questa temperatura che il glutine coagula.
Si potrebbe buttare la pasta prima che l’acqua raggiunga i 100° C: bastano 90°- 96° C (quelli necessari alla coagulazione del glutine).
Consiglio n. 2 - Poi abbassa la fiamma, perché basta restare sui 90-96° C.
Così non si spreca calore e non si rischia di danneggiare il formato.
Elsa Rossetti
2025-07-19 21:54:03
Numero di risposte: 9
La temperatura dell’acqua per la cottura della pasta è sempre stata considerata come acqua “bollente”.
Sappiamo che l’acqua “bolle” a 100° C e, continuando a scaldare il contenitore, questa temperatura non aumenta, sino a quando l’acqua non sia completamente evaporata.
In realtà, la temperatura di ebollizione varia, per via della diversa pressione atmosferica, a seconda dell’altezza a cui ci si trova.
Al livello del mare bolle a 100° C ma salendo di quota la temperatura di ebollizione diminuisce di 1 grado ogni 300 m.
Quindi se ci troviamo in montagna a 2.000 metri s.l.m. l’acqua giungerà ad ebollizione a circa 93° C.
E proprio partendo dalla considerazione che la pasta cuoce anche in montagna, si comprende che non è necessario che l’acqua sia a 100°.
La cottura della pasta dipende essenzialmente da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto; la gelatinizzazione dell’amido; la denaturazione e successiva coagulazione del glutine.
Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura: l’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto; la gelatinizzazione dell’amido avviene tra i 60 °C e i 70 °C; il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C.
Quindi, per soddisfare tutte e tre le condizioni richieste per la cottura della pasta è sufficiente che l’acqua abbia una temperatura non inferiore ad 80° C.
Occorrerà solo un poco più di tempo rispetto ai canonici 100°, l’acqua idraterà l’impasto un po’ più lentamente.
Caterina Gallo
2025-07-19 20:15:25
Numero di risposte: 14
L’acqua va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore,
Versate la pasta poco per volta nell’acqua bollente per non far scendere di colpo la temperatura.
Non appena l’ebollizione riprende abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura a fuoco medio.
Assia Lombardo
2025-07-19 19:42:02
Numero di risposte: 9
La scienza ci insegna che la cottura del piatto più amato dagli Italiani dipende principalmente da tre fattori:
A. la velocità con cui l’acqua penetra all’interno della pasta,
B. la gelatinizzazione dell’amido,
C. la conseguente coagulazione del glutine.
Tutti passaggi legati alla temperatura.
Diversi studi hanno evidenziato come già a 70-80 gradi la pasta si trasformi e consenta un’ottima resa con un buon risparmio sul gas utilizzato per cuocerla.
L’amido di frumento espresso nel punto B gelatinizza tra i 60° e i 70°, mentre per rispondere al punto C il glutine coagula tra i 70-80°C.
Quindi potremmo cuocere la nostra pasta tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un pochino di più affinché l’acqua idrati l’impasto un po’più lentamente.
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