Perché è meglio mangiare la pasta fredda?

Lasciando cuocere e successivamente raffreddare la pasta, il riso, le patate o l'orzo, aumenta notevolmente la concentrazione di questi composti amido resistenti. In particolare il cambiamento di temperatura causa la modifica conformazionale di composti amilacei facilmente digeribili in composti amido-resistenti non digeribili dall'organismo. Comunque sia cuocerli per poi raffreddarli ne aumenta sicuramente la concentrazione. Tutto ciò è fondamentale, a lungo andare, per la perdita di peso. Avendo un ruolo simile alla fibra, questi composti favoriscono a lungo andare la perdita di peso, aumentando il senso di sazietà, riducendo l'appetito e diminuendo di conseguenza l'introito calorico giornaliero.

Dietro a questo fenomeno ci sarebbe il cosiddetto amido resistente, una forma di carboidrato che non viene efficientemente attaccato dagli enzimi digestivi. Secondo Denide Robertson, ricercatrice dell’University of Surrey, quando la pasta viene raffreddata si forma proprio l’amido resistente. Ciò significa che mangiando pasta fredda si riduce il picco di glucosio dopo in pasto, ma non solo. Anche le calorie assunte saranno ridotte. In altre parole, mangiare pasta fredda può aiutare a dimagrire. In questo modo è stato confermato che mangiare pasta fredda riduce il picco ematico di glucosio e di insulina dopo i pasti rispetto a quello rilevabile dopo aver mangiato pasta appena preparata. La pasta riscaldata riduce ancora di più il picco di glucosio, arrivando letteralmente a dimezzarlo. L’ipotesi è che raffreddare e riscaldare la pasta renda l’amido ancora più “resistente”. I benefici di questa forma di carboidrato devono però ancora essere accertati.

La pasta fredda apporta meno calorie. La pasta fredda, o l’insalata di pasta così come le patate lessate e poi raffreddate per esempio, subiscono una modificazione dell’amido che diventa qualcosa chiamato “amido resistente“; ed è così chiamato perché resiste agli enzimi deputati a ‘digerire’ i carboidrati rompendoli e rilasciando il glucosio nel sangue. Quindi, secondo le ricerche della dottoressa Denise Robertson dell’Università del Surrey, la pasta fredda si comporta come un alimento più ricco di fibre rispetto alla stessa pasta mangiata appena scolata: meno picchi di glucosio, e anche meno calorie. Ma anche che lo stesso comportamento era riscontrato per la pasta riscaldata, con una riduzione dell’aumento del glucosio nel sangue di ben il 50%.

La pasta fredda ha un basso indice glicemico, perché durante il processo di raffreddamento avviene una modifica dell'amido della pasta che lo rende meno assorbibile. Per questa ragione la pasta fredda è un'ottima alternativa per chi soffre di problemi di glicemia e, in generale, per evitare picchi glicemici e quindi accumuli di grasso. Per ottimizzarne ulteriormente l'effetto, l'ideale è sempre condire la pasta fredda con le verdure, che sono ricche di fibre che rallentano ulteriormente l'assorbimento degli zuccheri.

La quantità di calorie in un alimento non cambia con il riscaldamento o con il raffreddamento. Tuttavia, il processo di raffreddamento e riscaldamento può effettivamente alterare la struttura chimica di alcuni alimenti, rendendoli più o meno digeribili o influenzando la quantità di energia che l’organismo può estrarre da essi. Questo è particolarmente vero per alimenti ricchi di amido come la pasta. Quando gli alimenti ricchi di amido vengono cotti e poi raffreddati, una parte dell'amido si trasforma in amido-resistente, che agisce come una fibra, ovvero non viene digerito dall’organismo e una volta che giunge a livello intestinale viene fermentato dalla microflora amica locale, favorendo la produzione di acidi grassi a catena corta, come il butirrato, dalle proprietà antinfiammatorie e cardioprotettive. L’amido resistente della pasta cotta, raffreddata e poi riscaldata può avere una serie di benefici nutrizionali. Permette innanzitutto un migliore controllo glicemico. L'amido resistente viene digerito più lentamente rispetto all'amido normale, il che può aiutare a prevenire i picchi rapidi e i cali nel livello di zucchero nel sangue. Giova poi maggiormente alla salute intestinale. L'amido resistente agisce come prebiotico, nutrendo i batteri benefici nell'intestino. Questo può aiutare a migliorare la salute dell'intestino e a rafforzare il sistema immunitario. E infine garantisce un maggiore senso di sazietà. L'amido resistente viene digerito più lentamente e può aiutare a sentirsi sazi più a lungo, potenzialmente aiutando nel controllo del peso. Tuttavia, è importante notare che, sebbene la pasta riscaldata possa avere questi benefici, l'effetto è probabilmente molto piccolo. Per la salute generale è importante concentrarsi su un'alimentazione equilibrata e varia, che includa una varietà di cereali integrali, proteine, frutta e verdura, piuttosto che concentrarsi su un singolo alimento o su una specifica tecnica di preparazione.