La pasta fredda fa ingrassare di meno?

La pasta una volta digerita fa aumentare il livello di glucosio nel sangue, fenomeno che a sua volta porta a un aumento dell’insulina necessaria per riportare il glucosio nella norma. Quando la pasta viene raffreddata si forma proprio l’amido resistente. Ciò significa che mangiando pasta fredda si riduce il picco di glucosio dopo il pasto, ma non solo. Anche le calorie assunte saranno ridotte. In altre parole, mangiare pasta fredda può aiutare a dimagrire. Infatti la pasta riscaldata riduce ancora di più il picco di glucosio, arrivando letteralmente a dimezzarlo. I benefici di questa forma di carboidrato devono però ancora essere accertati.

La pasta fredda è meno calorica. Secondo alcuni studi, l’amido presente nella pasta, raffreddandosi, cambia la propria struttura e, in parte, diventa amido resistente, quindi capace di contrastare l’idrolisi nella digestione. L’amido si trasforma in fibra e non apporta più 370 kcal per 100 grammi bensì 200. Non tutto l’amido diventa resistente, ma quello che diventa non idrolizzabile, apporta meno calorie. L’amido resistente è una fibra benefica per la salute dell’intestino, quindi anche se il taglio delle calorie non è drastico, c’è pure questo effetto benefico per l’ organismo. Infatti la pasta riscaldata riduce ancora di più il picco di glucosio, arrivando letteralmente a dimezzarlo. In questo modo è stato confermato che mangiare pasta fredda riduce il picco ematico di glucosio e di insulina dopo i pasti rispetto a quello rilevabile dopo aver mangiato pasta appena preparata.

Il riso quando viene cotto si gelatinizza, come diciamo noi tecnici, per intenderci si rigonfia e si sfalda e questo fa sì che sia facile da digerire e venga facilmente utilizzato dall’organismo. L’amido del riso, il carboidrato complesso che costituisce circa il 70 per cento del suo peso, viene interamente trasformato in glucosio, ma se il riso cotto subisce un successivo processo di raffreddamento una frazione di questo amido si cristallizza. In pratica una sua parte tende a ritornare a una configurazione fisica simile a quella iniziale e questo, seppure in misura minore accade anche nella pasta raffreddata) assumendo una struttura inattaccabile dai nostri enzimi digestivi e quindi non assimilabile. Evidentemente questo fa diminuire la densità energetica dell’alimento e riduce anche il rischio di picchi glicemici dopo la sua ingestione, caratteristica di particolare importanza per chi soffre di diabete. Questo amido resistente - si calcola sia presente in quantità doppia nel riso freddo rispetto a quello caldo - invece di mutarsi in glucosio, si comporta come fibra e quindi giunge inalterato nel colon, dove viene fermentato dalla flora intestinale dando origine ad acidi grassi a catena corta che, a loro volta, proteggono l’epitelio del colon e contribuiscono alla salute del nostro microbiota.