La pasta fredda fa ingrassare di meno?

La quantità di calorie in un alimento non cambia con il riscaldamento o con il raffreddamento. Tuttavia, il processo di raffreddamento e riscaldamento può effettivamente alterare la struttura chimica di alcuni alimenti, rendendoli più o meno digeribili o influenzando la quantità di energia che l’organismo può estrarre da essi. Questo è particolarmente vero per alimenti ricchi di amido come la pasta. Quando gli alimenti ricchi di amido vengono cotti e poi raffreddati, una parte dell'amido si trasforma in amido-resistente, che agisce come una fibra, ovvero non viene digerito dall’organismo e una volta che giunge a livello intestinale viene fermentato dalla microflora amica locale, favorendo la produzione di acidi grassi a catena corta, come il butirrato, dalle proprietà antinfiammatorie e cardioprotettive. Quindi, mentre la quantità totale di calorie nella pasta non cambia quando viene riscaldata, la quantità di calorie che l’organismo è effettivamente in grado di assorbire può essere leggermente inferiore. Tuttavia, questo effetto è generalmente molto piccolo e non dovrebbe essere considerato una strategia efficace per la riduzione del peso o il controllo delle calorie. L’amido resistente della pasta cotta, raffreddata e poi riscaldata può avere una serie di benefici nutrizionali. Permette innanzitutto un migliore controllo glicemico. L'amido resistente viene digerito più lentamente rispetto all'amido normale, il che può aiutare a prevenire i picchi rapidi e i cali nel livello di zucchero nel sangue. Giova poi maggiormente alla salute intestinale. L'amido resistente agisce come prebiotico, nutrendo i batteri benefici nell'intestino. Questo può aiutare a migliorare la salute dell'intestino e a rafforzare il sistema immunitario. E infine garantisce un maggiore senso di sazietà. L'amido resistente viene digerito più lentamente e può aiutare a sentirsi sazi più a lungo, potenzialmente aiutando nel controllo del peso. Tuttavia, è importante notare che, sebbene la pasta riscaldata possa avere questi benefici, l'effetto è probabilmente molto piccolo. Per la salute generale è importante concentrarsi su un'alimentazione equilibrata e varia, che includa una varietà di cereali integrali, proteine, frutta e verdura, piuttosto che concentrarsi su un singolo alimento o su una specifica tecnica di preparazione.

La pasta fredda apporta meno calorie La pasta fredda, o l’insalata di pasta così come le patate lessate e poi raffreddate per esempio, subiscono una modificazione dell’amido che diventa qualcosa chiamato “amido resistente“; ed è così chiamato perché resiste agli enzimi deputati a ‘digerire’ i carboidrati rompendoli e rilasciando il glucosio nel sangue. Quindi, secondo le ricerche della dottoressa Denise Robertson dell’Università del Surrey, la pasta fredda si comporta come un alimento più ricco di fibre rispetto alla stessa pasta mangiata appena scolata: meno picchi di glucosio, e anche meno calorie.

La pasta una volta digerita fa aumentare il livello di glucosio nel sangue, fenomeno che a sua volta porta a un aumento dell’insulina necessaria per riportare il glucosio nella norma. Quando la pasta viene raffreddata si forma proprio l’amido resistente. Ciò significa che mangiando pasta fredda si riduce il picco di glucosio dopo il pasto, ma non solo. Anche le calorie assunte saranno ridotte. In altre parole, mangiare pasta fredda può aiutare a dimagrire. Infatti la pasta riscaldata riduce ancora di più il picco di glucosio, arrivando letteralmente a dimezzarlo. I benefici di questa forma di carboidrato devono però ancora essere accertati.

La pasta fredda è meno calorica. Secondo alcuni studi, l’amido presente nella pasta, raffreddandosi, cambia la propria struttura e, in parte, diventa amido resistente, quindi capace di contrastare l’idrolisi nella digestione. L’amido si trasforma in fibra e non apporta più 370 kcal per 100 grammi bensì 200. Non tutto l’amido diventa resistente, ma quello che diventa non idrolizzabile, apporta meno calorie. L’amido resistente è una fibra benefica per la salute dell’intestino, quindi anche se il taglio delle calorie non è drastico, c’è pure questo effetto benefico per l’ organismo. Infatti la pasta riscaldata riduce ancora di più il picco di glucosio, arrivando letteralmente a dimezzarlo. In questo modo è stato confermato che mangiare pasta fredda riduce il picco ematico di glucosio e di insulina dopo i pasti rispetto a quello rilevabile dopo aver mangiato pasta appena preparata.

Il riso quando viene cotto si gelatinizza, come diciamo noi tecnici, per intenderci si rigonfia e si sfalda e questo fa sì che sia facile da digerire e venga facilmente utilizzato dall’organismo. L’amido del riso, il carboidrato complesso che costituisce circa il 70 per cento del suo peso, viene interamente trasformato in glucosio, ma se il riso cotto subisce un successivo processo di raffreddamento una frazione di questo amido si cristallizza. In pratica una sua parte tende a ritornare a una configurazione fisica simile a quella iniziale e questo, seppure in misura minore accade anche nella pasta raffreddata) assumendo una struttura inattaccabile dai nostri enzimi digestivi e quindi non assimilabile. Evidentemente questo fa diminuire la densità energetica dell’alimento e riduce anche il rischio di picchi glicemici dopo la sua ingestione, caratteristica di particolare importanza per chi soffre di diabete. Questo amido resistente - si calcola sia presente in quantità doppia nel riso freddo rispetto a quello caldo - invece di mutarsi in glucosio, si comporta come fibra e quindi giunge inalterato nel colon, dove viene fermentato dalla flora intestinale dando origine ad acidi grassi a catena corta che, a loro volta, proteggono l’epitelio del colon e contribuiscono alla salute del nostro microbiota.