Cosa succede se uso farina 00 per focaccia?

La farina 00 è quella più raffinata, molti pensano che faccia male proprio perché più lavorata. Questa farina si ricava togliendo la parte centrale del chicco di grano tenero, per questo è più bianca rispetto alle altre, in pratica la crusca viene completamente tolta. Sicuramente è quella meno salutare, ricca di amido con l’assenza quasi totale della crusca. Ma come tanti altri prodotti, importante è consumarne la quantità giusta. Quindi questa farina va usata nelle dosi e nelle ricette giuste. Nella attività che prevedono una lunga lievitazione, la farina di tipo 00 non è adatta, quindi per pizze e pane che hanno tempi abbastanza lunghi di lievitazione non è il meglio. Ma si può usare tranquillamente per torte, biscotti che lievitano nel forno. Se si vuole utilizzare per delle focacce e delle pizze con una lievitazione veloce andrà benissimo. Quindi se si vogliono eseguire delle ricette veloci e facili, con poca lavorazione la 00 andrà bene, altrimenti se si vuole diventare dei fornai provetti impegnandoci in ricette più complesse lasciamo la 00 per le torte.

Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di prodotti che richiedono poco volume come biscotti, paste frolle, grissini, focacce. Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini. Pane e Focaccia W 250-280. Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica. Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida.

La farina 00 generalmente non è adatta alle lunghe lievitazioni, necessita di una notevole idratazione, quindi non è idonea alla creazione di pizze e pani di pregio che fanno dei tempi dilatati di lievitazione un grande vanto. Per quanto riguarda pizza e focaccia a lievitazione veloce potrete utilizzarla con tranquillità e la riuscita sarà assicurata a livello di crescita. Siete fan delle lavorazioni veloci e volete lasciare ai fornai esperti le ricette più complesse? La farina 00 potrebbe fare al caso vostro, in alternativa limitatene l’uso alla creazione di dolci, golose creme o alle panature. La farina 0 è una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest’ultima ha un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci. L’alto quantitativo di glutine presente in questo prodotto fa sì che si possa ottenere sempre un impasto piacevolmente elastico, con una buona maglia glutinica. Viene considerata una farina di tipo forte ed essendo molto facile da lavorare, è decisamente una delle scelte più comuni nel mondo dei panificati di buon livello ma anche di pizze e focacce. Volete assaggiare un goloso prodotto a lunga lievitazione fatto con farina di grano tenero di tipo “0” di alta qualità? Camillo consiglia la Focaccia Campagnola.

Non è raro vedere anche focacce realizzate con la farina 00, che si presenta generalmente debole, ma che può essere utile nel momento in cui si vogliono preparare impasti rapidi, ma morbidi, tipo quello della focaccia in padella o la focaccia di Recco, che sono caratterizzate da lievitazioni istantanee o molto brevi. Un impasto in cui viene impiegata una farina debole, invece, ha in partenza una minore quantità di proteine, il liquido assorbito è anch’esso minore e la struttura non risulta appropriata per subire troppe manipolazioni, con la conseguenza di essere collosa e appiccicosa, impossibile da formare. La forza della farina non determina quindi solo la lavorabilità dell’impasto, ma anche la consistenza al momento della sua stesura: quando si stende nella teglia, è utile tirarlo con cura a intervalli regolari, così che si espanda e si rilassi, senza più ritrarsi.

La scelta della farina per la focaccia dipende in gran parte dal tipo di focaccia che si desidera realizzare e dalle caratteristiche che si vogliono conferire all’impasto. La farina 00, con il suo elevato grado di raffinazione e basso contenuto di proteine, è ideale per ottenere una focaccia dalla crosta sottile e croccante. Che si opti per una farina 00 per una crosta sottile e croccante, l’importante è sperimentare e trovare la combinazione che meglio si adatta al proprio gusto personale. La scelta della farina per la focaccia è un elemento cruciale che dipende dal tipo di risultato che si desidera ottenere.

Per la farina per pizza il discorso è simile, in commercio si trovano preparati che contengono già lievito e altri ingredienti utili alla buona riuscita dell’impasto. Ad esempio la semola rimacinata di grano duro più ricca di glutine e che viene usata per dare forza alla farina 00. L'aggiunta di glutine ad alcune farine per pizza è fondamentale per poter ottenere degli impasti elastici e ben alveolati, che possano sopportare anche delle fermentazioni molto lunghe. Generalmente dii tratta di farina 00 con le caratteristiche tecnologiche ideali per torte e biscotti, ovvero un basso contenuto di glutine.