Che formaggio usare per il formaggio fuso?

Per avere un formaggio che fonde efficacemente e in poco tempo, la scelta migliore sono i formaggi a pasta dura o elastica. I formaggi molto stagionati, come il parmigiano e il pecorino, si bruciano facilmente e non consentono di ottenere la consistenza fluida e omogenea tipica di intingoli e salsine. I migliori formaggi da fondere sono quelli a pasta dura o elastica perché hanno un basso punto di fusione. Alcuni formaggi molto conosciuti e usati per la fusione sono il cheddar, la groviera e l’emmentaler, ma anche le nostre caciotte Ghiotta, Pecorino Romagnolo e Cacio Romagnolo sono perfette per questo tipo di utilizzo.

Puoi optare per formaggi a pasta dura come il cheddar, il gouda o il gruyère, o formaggi a pasta semidura come la fontina o il provolone. Assicurati di utilizzare formaggi che si fondono bene e hanno un sapore che si adatta al tuo gusto personale. La selezione del formaggio è fondamentale prima di iniziare la preparazione. La giusta selezione di formaggio e il metodo di fusione preferito, puoi creare piatti deliziosi e irresistibili che faranno felice ogni amante del formaggio.

In generale, il formaggio più giovane e fresco ti darà una migliore fusione. Entro questa ampia distinzione abbiamo alcune preferenze. Questi sono i nostri 8 formaggi preferiti da fondere: 1 – AMERICANO Sì, l’American è in questa lista, e sì, lo chiamiamo formaggio, ed è il più fuso che ci sia mai stato o sarà mai. Non amiamo questo formaggio cremoso monotono su tutto, ma se ci vedete fare un hamburger o un panino per la colazione, questa la scelta migliore. 2 – MOZZARELLA Conosciamo bene la mozzarella. È la migliore amica della pizza, la regina dello scenario del formaggio filante. La mozzarella, che sia fresca o a bassa umidità, ha un sapore estremamente delicato, quindi aggiunge un tocco rapido, pulito e cremoso a qualsiasi cosa, dalle polpette ai panini con le verdure arrosto. 3 -CHEDDAR Il cheddar è qui per tutte le tue esigenze lattiero-casearie. Che tu stia coprendo un chili di chorizo o facendo un classico toast al formaggio, il cheddar grattugiato si scioglie molto bene. Porta anche quella leggera nota di piccantezza sulla tavola per mantenere le cose interessanti. A proposito di piccantezza: se vuoi un formaggio fuso, opta per cheddar più giovani piuttosto che quelli invecchiati, che hanno meno umidità e non si fondono altrettanto bene. 4 – GROVIERA Se stai preparando una vera zuppa di cipolle francese, il gruyère è quello che vuoi per quella crosta fusa e formaggiosa in cima. Diventa sfizioso, croccante e dorato sotto il grill, e fila splendidamente con ogni cucchiaiata nella ciotola. Il gruyère giovane è leggermente dolce, salato e nocciolato, ma come puoi probabilmente immaginare, il sapore predominante è la cremosità lattea. 5 – FONTINA Questo formaggio di latte di vacca italiano ha un sapore che non è lontano da un provolone leggero, ma è un po’ più erbaceo. Siamo fan della fontina nelle frittate e nei toast al formaggio. 6 – PROVOLONE Lo adoriamo fuso sopra la carne. Maiale arrosto. Cotolette di pollo. Polpette. Salsiccia. Qualsiasi cosa, davvero. Prendi la varietà etichettata come “sharp” per un tocco più piccante e aggressivo. 7 – TALEGGIO Un’altra offerta di latte di vacca italiana. Il taleggio ha una crosta lavata, che porta un aroma più pungente sul tavolo, ma il suo sapore è molto più morbido, con note di noci, frutta dolce e un po’ di “funk”. Ci piace mescolare il taleggio con altri formaggi in piatti come quiche e torte salate per rendere il sapore più complesso. 8 – RACLETTE Hai mai visto una mezza forma di formaggio riscaldata raschiata con un coltello in modo che cada su una montagna di patate o verdure o carne sotto? Forse in Svizzera? Sì, probabilmente è la raclette. È un formaggio di latte di vacca svizzero (o francese) che porta note fruttate e dolci al tavolo.

Non tutti i formaggi sono uguali. In commercio abbiamo vari tipi di formaggio che in base al loro grado di stagionatura e al latte usato hanno una percentuale di acqua e grassi variabile. Nei formaggi freschi la percentuale d’acqua sarà naturalmente maggiore rispetto ai formaggi stagionati. Quando noi scaldiamo un formaggio per scioglierlo non facciamo altro che separare le caseine che avevano dato vita alla cagliata e la presenza di acqua facilita questa operazione. Ne consegue che un formaggio fresco si fonderà prima di uno stagionato. Per gustare al meglio un formaggio fuso o meglio ancora un’ottima fonduta è preferibile usare sempre lo stesso tipo di formaggio e non un mix e sono preferibili formaggi a pasta dura o semidura a formaggi freschi come la mozzarella.

I formaggi duri hanno una migliore consistenza al palato, nel caso della fonduta, e non si “liquefano” come, per esempio, succede con la mozzarella. È per questo che i veri intenditori di fonduta evitano i mix di formaggi: meglio puntare a un solo tipo, per non ritrovarsi davanti a un composto separato e poco gradevole. Da oltralpe invece arriva la ricetta della Fondue Savoyarde: composta da questi tre formaggi: Comté, Beaufort e Tomme de Savoie, con l'aggiunta di un po' di vino bianco, aglio e kirsch. Per un piatto sempre tradizionale ma rivisitato in veste gourmet, potreste provare lo sformato di cardi su fonduta di caciocavallo.

Le Fette di formaggio fuso sono realizzate utilizzando dei formaggi filanti stagionati e non, come il Fontal, la Mozzarella, l’Emmenthal e il Gouda, che aggiunti ad altri ingredienti come latte e burro, vengono fusi secondo il procedimento originale degli anni ’50. I formaggi utilizzati per produrle sono differenti: dal classico Emmenthal, fino al Parmigiano e a tanti altri formaggi regionali dal gusto particolare. In Italia le Fette di formaggio fuso Kraft arrivarono soltanto nel 1960, ma prodotte con dei formaggi differenti, che potevano sicuramente riscuotere più successo rispetto al Cheddar americano: il Provolone e l’Emmenthal. Sul mercato si trovano tante varianti delle classiche Fette di formaggio fuso, come ad esempio quelle ripiene. Rispetto alla ricetta originale, queste fette sono più gustose perché se farcite con la Mozzarella fondono molto di più, mentre se farcite con un latticino fresco danno un tocco di freschezza in più al piatto. L’idea di partenza era molto semplice: creò un formaggio semplice da mangiare, pronto all’uso, semplicemente riscaldando il tipico formaggio americano Cheddar fino a circa 80°C per 15 minuti, sbattendolo continuamente.

I migliori formaggi da utilizzare per il formaggio fuso sono quelli che filano come la mozzarella, la provola o la scamorza, per esempio sulla classica pizza o negli gnocchi alla sorrentina, o il raclette e quelli che fondono completamente, tipo il gruyère, il taleggio, il cheddar e la fontina, che non a caso spesso ritroviamo nelle ricette tradizionali della fonduta. La scelta del formaggio, quindi, diventa indispensabile per avere il risultato desiderato. Quando si pensa al classico formaggio fuso, le opzioni da eliminare sono proprio le due agli antipodi: i formaggi con poca acqua e pochi grassi, quindi a pasta dura a lunga stagionatura, e quelli freschi morbidi che hanno già in partenza una consistenza cremosa. Inoltre è opportuno tagliarlo in tocchetti della stessa grandezza, per permettere una fusione omogenea o, ancora meglio, grattugiarlo con la grattugia a fori larghi.