Qual è la farina migliore per fare la focaccia?

Meno raffinata della doppio zero è la farina di tipo 0, la più usata per pizza, pane e focacce. La ragione è nella sua alta concentrazione di glutine, che rende l’impasto elastico e consistente. La farina di tipo 00 è la più comune e raffinata, priva di crusca e di ogni involucro del seme. Polverosa e finissima al tatto, è facile da lavorare ed è ottima per impasti lievitati. Per ovviare a questo problema nella preparazione della pizza, le farine semintegrali di tipo 1 e 2 vengono mescolate con la farina Manitoba, prodotta da grano tenero canadese e ideale per aumentare la forza degli sfarinati integrali. L’impasto di Manitoba contiene più glutine, ma diventa elastico e facile da lavorare, ideale per chi ama sfornare una pizza rustica, digeribile ricca di benessere. La farina più diffusa per impastare pizze e focacce è quella ottenuta dalla molitura del grano tenero, che in base al grado di raffinazione si distingue in tipo 00, 0, tipo 1 e tipo 2.

La tipologia da preferire è quella forte, in quanto capace di assorbire al meglio grandi quantità di liquidi, creando una maglia glutinica perfetta per imprigionare al suo interno i gas, favorendo i processi di lievitazione e maturazione. Come la pizza e il pane, la focaccia è un lievitato che il più delle volte ha bisogno di una farina forte per dare il massimo risultato. Che l’impasto durante la sua lavorazione deve sviluppare le caratteristiche necessarie per risultare soffice e con una bella alveolatura finale. Generalmente la focaccia richiede lievitazioni medio-lunghe, che una farina che si attesta tra valori compresi tra W 280 e W 350 riesce a garantire: è per questo che la tipologia più utilizzata è quella 0, in quanto può assorbire liquidi che arrivano fino al 70% del suo peso, favorendo la creazione di una buona maglia glutinica che trattiene i gas all’interno. Un’altra alternativa, è quella di impiegare una farina molto forte, come la manitoba, per tagliare farine deboli, in modo da ottenere dei prodotti equilibrati, fragranti fuori e soffici internamente. Una buona focaccia si può realizzare anche con farine meno raffinate, per esempio con la farina integrale. Questo ha il vantaggio di essere una farina forte, con un indice che varia tra W 280 e W 300, ed è per questo che ricorre spesso in panificazione, in quanto si presta a soddisfare le caratteristiche necessarie per realizzare impasti con medie-lunghe lievitazioni, dato che la sua capacità di assorbire i liquidi si attesta tra il 65% e il 75%. Un ottimo cereale alternativo rispetto al frumento è il farro: la farina che si ricava risulta più digeribile e meno calorica di quella bianca, ma di per sé è una farina debole, con un basso contenuto di glutine. In commercio, però, si trovano facilmente farine di farro di tipo 0 e 1, solitamente miscele che vengono arricchite con varietà più proteiche (dall’integrale alla manitoba), in modo tale che l’indice di forza sia più alto, per un'ottima focaccia di farro.

Per quanto riguarda pizza e focaccia a lievitazione veloce potrete utilizzarla con tranquillità e la riuscita sarà assicurata a livello di crescita. La farina 0 è decisamente una farina di prima scelta, adattissima a tantissime preparazioni nel mondo dei panificati. Viene considerata una farina di tipo forte ed essendo molto facile da lavorare, è decisamente una delle scelte più comuni nel mondo dei panificati di buon livello ma anche di pizze e focacce. Volete assaggiare un goloso prodotto a lunga lievitazione fatto con farina di grano tenero di tipo “0” di alta qualità? Camillo consiglia la Focaccia Campagnola.

La scelta della farina per la focaccia dipende in gran parte dal tipo di focaccia che si desidera realizzare e dalle caratteristiche che si vogliono conferire all’impasto. In generale, le farine più utilizzate sono quelle di grano tenero, in particolare la farina 00 e la farina 0. La farina 00, con il suo elevato grado di raffinazione e basso contenuto di proteine, è ideale per ottenere una focaccia dalla crosta sottile e croccante, mentre la farina 0, leggermente più grezza e con un contenuto proteico più elevato, è perfetta per focacce più spesse e morbide, in grado di trattenere meglio l’umidità. Per chi è alla ricerca di una focaccia con una consistenza particolarmente soffice e alveolata, la scelta può ricadere sulla farina di manitoba. Un’altra opzione è rappresentata dalle farine integrali o da quelle di altri cereali, come farro o kamut, che possono essere utilizzate da sole o in miscela con farine di grano tenero per conferire alla focaccia sapori e profumi più intensi e una maggiore ricchezza nutrizionale. Insomma, la scelta della farina per la focaccia è un elemento cruciale che dipende dal tipo di risultato che si desidera ottenere. Che si opti per una farina 00 per una crosta sottile e croccante, per una farina 0 per una consistenza più morbida, o per una farina di manitoba per una lievitazione spettacolare, l’importante è sperimentare e trovare la combinazione che meglio si adatta al proprio gusto personale.

Un mix perfetto di farina di tipo 0, per far avere un impasto alto e ben lievitato, semola rimacinata di grano duro, per ottenere un impasto croccante esternamente, e fiocchi di patate, per rendere la focaccia soffice internamente. Il preparato per Focaccia pugliese è ideale per ottenere la tradizionale ed inconfondibile ricetta pugliese.