Quale formaggio mettere nei panini?

Per i formaggi freschi di pecora, tipici del Centro-Sud e caratterizzati da una stagionatura breve, è bene puntare su affettati grassi, e comunque puntare al contrasto. Il latte di pecora si fa sempre sentire e tanto vale sottolineare le acidità e i profumi. Per quelli a media stagionatura, sempre di pecora, in cui l’odore e il sapore diventano più spiccati e pungenti, tipici del latte ovino di provenienza, gli abbinamenti possibili sono più ridotti ma molto interessanti: uno dei migliori è con il prosciutto cotto. Per quelli ottenuti da latte vaccino e caratterizzati da stagionatura breve, che qui chiameremo per convenzione freschi di mucca, come ad esempio: stracchino, crescenza, certosa, robiola, l’abbinamento che va ad equilibrare un salume sapido è il massimo: prosciutto crudo e salame in testa. I formaggi a media stagionatura di mucca, dalla consistenza più grassa e sapore più deciso rispetto a quelli freschi, di nuovo, qui va molto bene il prosciutto, sia crudo che cotto. Il Parmigiano Reggiano, merita una menzione a parte, lo rendono un “re” che può incontrare solo un pari grado: culatello o bresaola. I formaggi fusi, invece, sono prodotti caseari ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi, come Emmenthal o Fontina, di media grassezza, hanno un sapore non troppo spiccato ma sono perfetti per l’architettura di un panino, soprattutto al salame. I caprini prodotti con latte di capra hanno sapori ed aromi caratteristici, particolarmente apprezzati sono quelli freschi e spalmabili, utili come aperitivo ma anche nel panino, che in questo caso diviene fresco, profumato e dai toni aciduli, quindi esigono un compagno come il prosciutto crudo o lo speck. La mozzarella infine ha il potere di rinfrescare il vostro panino, ma anche di renderlo più “umido”, perciò attenzione, la sua esaltazione parrebbe essere con il prosciutto crudo e il pane casereccio.