Come accompagnare salumi e formaggi?

Provare abbinamenti diversi è sempre divertente, ma è importante farlo sempre con un certo criterio. Infatti frutta e salumi non si possono abbinare a caso, ma in generale vale la regola che un salume più grasso sta bene con un frutto più aspro e acidulo che rinfreschi il palato. Ad un salume più salato invece va abbinata della frutta più ricca di acqua e dolce per contrastarne il gusto. Non esistono solo prosciutto e melone! Si può giocare molto con la frutta e gli affettati, in base a quello che la stagione ci offre. In primavera e in estate per esempio potete abbinare fragole, pesche, fichi e albicocche con prosciutto dolce o affettato di tacchino, mentre in autunno e in inverno la bresaola e lo speck stanno bene con mele e pere. I frutti tropicali sono più difficili da combinare, ma se consideriamo l'avocado un frutto, come è in effetti, allora possiamo davvero abbinarlo con tutto perché è un ingrediente super versatile.

È impossibile infatti pensare ai salumi senza il pane. Quello ferrarese, e più in generale le varietà a pasta dura, sono perfette assieme al prosciutto crudo. Ma non va dimenticata la piadina romagnola, e se il prosciutto è tagliato a mano può essere utilizzato pure il pane toscano. La mortadella si apprezza tagliata a dadini o nella tradizionale rosetta. Lo speck viene valorizzato dal pane di segale. I salami del Nord Italia invece si possono accompagnare alla michetta milanese o alla biova piemontese, mentre scendendo nelle regioni centrali il salame è perfetto con la focaccia. Sono però particolarmente apprezzati anche gli abbinamenti con la frutta e la verdura, per esempio il prosciutto cotto con pompelmo e ananas oppure il crudo con uva e fichi. Passando ai formaggi, quelli cremosi, freschi e molli possono essere serviti con verdure grigliate o cotte al vapore. Ma anche con confetture e marmellate, per esempio quelle di arance, limoni e mandarini. Va poi evidenziato il caso di formaggi che possono trasformarsi in fantastici dolci, per esempio il mascarpone o la ricotta che si accompagnano alla grande rispettivamente con mostarda e zucchero a velo. Le olive sono perfette con le caciotte. I formaggi a pasta dura invece vanno a nozze con le pere e l’uva, per non parlare delle noci.

Nella scelta degli affettati e dei formaggi da disporre sul tagliere, è bene lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalla fantasia. Il consiglio è quello di puntare su prodotti di qualità certificata, provenienti da aziende specializzate o botteghe di fiducia. Affidarsi a professionisti del settore, infatti, significa poter contare sulla massima qualità. Nell’abbinamento salumi e formaggi, è possibile scegliere sia salumi crudi – come prosciutto crudo, salame, coppa, pancetta o bresaola – che cotti – come la mortadella o il prosciutto cotto. È fondamentale che siano disposti in maniera corretta, partendo da quelli con i sapori più neutri fino ad arrivare ai più stagionati e piccanti. Una corretta disposizione dei formaggi è altrettanto importante. Il consiglio è quello di optare per almeno 5 o 6 formaggi, posizionandoli in base alla loro consistenza: da quelli a pasta molle ai formaggi più duri. Per dare vita ad un mix di sapori equilibrato, in grado di esaltare ogni prodotto, è possibile lasciarsi ispirare da alcuni esempi e provare a replicarli per sorprendere i propri ospiti: nel caso in cui si voglia proporre una selezione di salami dal macinato fine e dal gusto delicato, la combinazione con Raspadura o Parmigiano Reggiano rappresenta la soluzione ideale. Per quanto riguarda il parmigiano, il consiglio è quello di optare per il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, prodotto con latte vaccino e dal sapore inconfondibile; presentare ai commensali il Prosciutto di Parma affettato è sempre consigliato, soprattutto se nell’abbinamento salumi e formaggi si sceglie un formaggio a pasta molle, come la robiola dolce o la crescenza. Per arricchire l’abbinamento è possibile anche decorare con l’aggiunta di frutta, come melone o fichi; per gli amanti dei sapori forti e decisi, la combinazione pancetta, lardo e Gorgonzola racchiude il massimo del gusto.