¿Quién inventó la carbonara con nata?

De hecho, podemos dormir tranquilos al comprobar que fue Gualtiero Marchesi, seguramente el más conocido de los grandes chefs de Italia y el padre de la Nueva Cocina Italiana, el primero que cometió el sacrilegio de hacer una salsa carbonara con nata. Gualtiero Marchesi sería a la cocina italiana lo que Juan Mari Arzak es a la cocina española o lo que Paul Bocuse significaría para la cocina francesa. Un auténtico revolucionario al que, aunque haya fallecido hace años, habría que haber pedido cuentas por enturbiar la carbonara con nata. Y tampoco es que fuera el guanciale el elemento fundacional de esta pasta, pues las primeras recetas hablaban simplemente de utilizar panceta y no necesariamente guanciale. Así lo replicaron Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, cocinero y gastronómo, editores del recetario La Grande Cucina que vio la luz en 1960 y donde apuntaron al uso del guanciale. De hecho, sería el propio Veronelli el que en libros de recetas posteriores como Cucina con allegria y en La Cucina Rustica Regionale empezaría a utilizar nata en la carbonara. El boom, no obstante, llegaría en 1989 cuando Gualtiero Marchesi, el primer chef italiano en conseguir tres estrellas Michelin, publica La Cucina Regionale Italiana y lo hace indicando una cantidad generosa de nata para su carbonara. Sin embargo, el uso de la nata en las carbonaras italianas tocaría a su fin ya en la década de los noventa del siglo XX, cuando se produce un cierto repunte de pureza. Así que, si algún italiano os pretende pintar la cara por el uso de carbonaras con nata, con beicon o panceta, o por hacer un sofrito con cebolla, enseñadles este artículo y recordadles que fue Marchesi el primer gran chef en utilizar nata en la carbonara.

El origen de la pasta carbonara es ambiguo, ya que existen diferentes hipótesis. La más popular sitúa la invención de esta receta en Los Apeninos, una zona de gran actividad minera. Pero existe otra teoría que afirma que la primera vez que se usó esta salsa en un plato de pasta fue en 1944, durante la Segunda Guerra Mundial. Según esta versión, la salsa carbonara era el alimento de los soldados aliados británicos y norteamericanos, que estaban hartos de comer bacon y huevos fritos y pidieron “un plato nuevo”, aunque llevase esos mismos ingredientes. La teoría del carbón y la teoría bélica son las dos teorías del origen de la pasta a la carbonara. La teoría del carbón relaciona la invención de la receta con una zona de gran actividad minera, y la teoría bélica la relaciona con la Segunda Guerra Mundial y los soldados aliados. No se menciona específicamente quién inventó la carbonara con nata.

La inventó, al parecer, un soldado estadounidense que había combatido en Italia durante la II Guerra Mundial. Grandi asegura disponer de pruebas incontrovertibles al respecto, empezando por que la receta fue publicada por vez primera en Chicago en 1952, al menos un año antes de que esta salsa llegase a los restaurantes italianos. Grandi ha seguido tirando de la madeja, hurgando en el desván de tradiciones presuntamente autóctonas que han resultado ser mestizas. Hoy afirma que tanto el panettone como el tiramisú son productos híbridos, incorporados al recetario italiano entrado ya el siglo XX tras recibir influencias extranjeras, o incluso que la pizza es en gran medida una creación estado­unidense de la década de 1940. Pero la más controvertida de sus afirmaciones fue que la carbonara también es hija bastarda de los sincretismos culinarios de ida y vuelta.

La historia de la pasta a la carbonara tiene varias versiones, como todo. Una de ellas es que la carbonara tiene un origen bélico, nos remontamos a la Segunda Guerra Mundial, momento en que las tropas británicas estaban cansadas de comer los típicos huevos fritos con bacon, y pidieron otra receta con esos ingredientes. Otra teoría sobre la pasta carbonara es que fue creada en Estados Unidos. Esta historia no gusta a los italianos, concretamente a los romanos, porque se consideran creadores de este plato. Afirmando Emilio Dente Fierracci que antes de 1944, no existía la carbonara. Por otro lado, existe la «Ración K» plato de pasta carbonara inventada por Ancel Keys, biólogo y fisiólogo americano, en 1942. El objetivo era que las tropas aliadas tuvieran una dieta adecuada. Por último, existe una teoría sobre el origen del término «carbonara», la cual está relacionada con la pimienta negra en los platos, es decir, se añadía tal cantidad de pimienta, que parecía polvo de carbón. Existe la «Ración K» plato de pasta carbonara inventada por Ancel Keys, biólogo y fisiólogo americano, en 1942.