Quelle est la spécialité culinaire de l'Ombrie ?

En Ombrie, de nombreux plats sont préparés en ragoût ou rôtis avec des olives et des épices. Les légumes sont très appréciés au printemps et en été et on consomme de nombreuses légumineuses en hiver : haricots secs, pois chiche, lentilles… La truffe noire se consomme cuite. Le jambon de Norcia est une des charcuteries les plus réputées d’Italie et la porchetta est très appréciée sur les tables régionales ainsi que dans la cuisine romaine. Mais on ne mange pas que du cochon en Ombrie et la cuisine locale utilise également sanglier, pigeon, faisan, oie, grenouille et escargots. Parmi les spécialités locales, on peut citer le pigeon rôti à la broche que vous pouvez déguster dans la petite ville de Todi et ailleurs en Ombrie. Les lentilles de Castelluccio di Norcia peuvent très bien accompagner ces viandes. Ne manquez pas de déguster des pâtes artisanales typiques lors de votre visite en Ombrie : Ciriole Frascarelli Pappardelle Picchietti Strangozzi Strascinati Umbricelli : pâtes fraiches longues préparées avec de l’eau, de la farine et du sel Recette locale : les très simples spaghetti à la mode de Norcia avec anchois, huile d’olive et truffe noire sont un un grand classique de la cuisine régionale. On déguste aussi les spaghetti col rancetto. Côté dessert, les tozzetti sont la variante Ombrienne des croquants aux amandes qu’on peut tremper dans du vin doux.

La spécialité culinaire de l'Ombrie se compose surtout de protéines, provenant de sources diamétralement opposées. D’une part, la prépondérance absolue de la viande dans les plats principaux et comme condiment pour les pâtes. D'autre part, une riche biodiversité de légumes entre les lentilles, les pois chiches noirs, les roveja, les haricots verts, les pois chiches et bien d’autres. Les plats typiques de la région comprennent l'Arvortolo, une pizza frite dorée, le Mazzafegato, une saucisse composée de foie de porc, de couenne et d’autres parties d’abattage secondaire, le Cicotto, une porchetta spéciale préparée avec toutes les parties du porc, les Umbricelli, des pâtes préparées uniquement avec de l’eau et de la farine, les Strangozzi, des fettuccines très épaisses qui ne sont pas préparées à base d’oeuf, la Crescionda, un gâteau composé de trois couches au cacao et amaretti, et le Brustengo, un pain de maïs sucré enrichi de fines tranches de pommes avec des fruits secs à gogo. Les plats peuvent être accompagnés de vins typiques de la région, tels que le Torgiano Rosso Riserva DOCG et le Montefalco Sagrantino DOCG, ou d'autres vins comme le Grechetto ou le Ciliegiolo. Il existe également des productions particulières de vins aux caractéristiques très intéressantes comme l’Orvieto Abboccato qui est parfait pour le dessert, ou bien le Solleone qui est plus liquoreux et avec une forte personnalité.

C’est une préparation très savoureuse typique d’Ombrie, l’important c’est de choisir un bon poulet fermier, qui aura du goût et de la texture. Ce gâteau-brioche au fromage est une spécialité d’Ombrie, typique de Pâques mais qu’on déguste toute l’année avec la charcuterie locale comme le capocollo, le salami de Le nom de ces pâtes strangozzi ou stringozzi vient de « stringhe » (lacets en italien). Ce sont des pâtes traditionnelles plus fines et plus épaisses que des tagliatelle, Dans le n° 259 de Saveurs d’octobre-novembre, je vous emmène à Spoleto en Ombrie, magnifique ville d’art et de culture, où j’ai aussi un très bon souvenir

La cuisine ombrienne offre un bon nombre de charcuteries de qualité, ainsi que d'excellentes pâtes faites maison, des sauces savoureuses et même des desserts traditionnels. L'un des produits les plus précieux du territoire de Pérouse est la truffe. L'ensemble de l'Ombrie, où pousse la plus grande partie de la variété noire, et, plus rarement, la truffe blanche. Les stringozzi, des pâtes longues et épaisses, typiques de la tradition ombrienne. Le fameux gâteau texte, eau, farine, bicarbonate de soude et sel, une excellente alternative au pain, et se marie indifféremment avec les légumes et la viande. Il est difficile de ne pas se retrouver devant les toiletteurs de Perugina, c'est le pigeon, une spécialité très populaire entre l'Ombrie et la Toscane. L'un des plus connus est le Brustengolo, une préparation ancienne et pauvre, la pâte est composée de farine de maïs, enrichie de raisins secs, de noisettes, de noix, de pommes, de pignons de pin, parfois de figues séchées. Le Ciaramicola, lié à la tradition pascale, il ressemble à un beignet meringue et recouvert de bonbons. Ceux-ci représentaient, avec des couleurs différentes, les cinq districts dans lesquels Pérouse était divisée. Essayez les meilleurs bonbons de l'Ombrie à l'Agriturismo Il Melograno. Manger à Assise, c'est trouver beaucoup des plats dont nous avons parlé, avec comme protagonistes les truffes, les stringozzi et les palombacci. Ainsi qu'une grande variété de viandes et de fromages pour ouvrir un repas ou pour une délicieuse collation. Le Pain franciscain, un pain aux raisins secs et aux amandes, qui accompagne parfois le Vin de San Francesco. La Rocciata di Assisi, une sorte de strudel, consommé à l'automne, une fine feuille de pâtes farcies de fruits secs trempés dans du Vin Santo, parfois aromatisés au cacao et à la cannelle. La Rocciata di Assisi est largement consommée et appréciée même à Foligno, également dans sa version salée, appelée Fojata, fourrée d'épinards, de bettes à carde, de chicorée, d'œufs et de fromage pecorino râpé. Des spaghettis au rancetto, assaisonnés de bacon, tomates et marjolaine, et sur Miaccia, semblable à un boudin noir fait avec du Sagrantino et des fruits confits.

La cuisine d’Ombrie a préservé les traditions médiévales, romanes et étrusques. Seule région du centre qui n’est pas baignée par la mer, l’Ombrie utilise surtout les ingrédients locaux comme l’agneau, les truffes noires, le gibier, l’huile d’olive et les truites. On retrouve la viande en entrée dans les plats de charcuterie, ou rôtie à la broche dans la recette de palombacci. Les pâtes typiques sont les strangozzi saupoudrés de truffe noire ; tandis que les pois secs, comme les lentilles, sont très utilisés en accompagnement. Quant aux desserts, le panpepato, un pain d’épices poivré qui se prépare à Noël, est le plus typique. Mais il ne faut pas oublier les nombreuses recettes de couronnes, dont le torciglione, et les chocolats produits à Pérouse. La soupe de lentilles est un plat chaud parfait pour les froides journées d’hiver. Les lentilles de Castelluccio di Norcia en sont l’ingrédient principal.