Cosa mangiavano i pastori durante la transumanza?

La zuppa del pastore era una delle pietanze che i pastori si cucinavano durante il tragitto e nel periodo stanziale, consisteva in un brodo di carne di pecora con l’aggiunta di erbe spontanee per lo più cicoriette di montagna, borragine e pane raffermo. Un piatto frugale che nel tempo si è arricchito inserendo polpettine di carne, uovo sodo, mozzarella e crostini di pane tanto da divenire la portata di apertura del pranzo di nozze delle zone montane. La pizza del pastore: è un soffice dolce realizzato con farina, uova, patate, zucchero e semi di anice preparato dalle donne in occasione della partenza dei pastori e per i festeggiamenti previsti al loro ritorno. Il pan cotto: acqua, pane raffermo, foglie di alloro, aglio, pecorino stagionato grattato e un filo d’olio. L’acqua sala: olio e cipolla soffritti uniti a uovo sbattuto, il composto viene versato su fette di pane. La micischia: parliamo del “baccalà del pastore”. è carne di pecora salata, pepata ed essiccata al sole, presenta un alto contenuto proteico e una bassa quantità di grassi. Tutte queste specialità, a volte leggermente rivisitate e accompagnate rigorosamente da un buon vino Montepulciano che festeggia i 50 anni del conferimento Doc quest’anno, si possono gustare in occasioni di sagre o presso ristoranti dislocati lungo l’antico Tratturo Magno, ma non solo. La qualità dell’offerta enogastronomica e folklorica della terra d’Abruzzo è alta, come le vette dei suoi monti.

La colazione frugale è consumata dai pastori mentre si cammina, si mastica la “micischia” (carne secca), si beve dalla fiaschetta di legno portata a tracolla. Sulle tavole dei paesi in queste valli e monti dell’appennino si mangiano tuttora i retaggi di un cibo di pastori. Carni secche, formaggi stagionati, gallette o “taralli” creati appositamente per essere conservati e consumati per molti giorni lungo il cammino. La Micischia abruzzese (carne secca) viene di solito prodotta con carne di pecora, o occasionalmente di capra, non giovane e non troppo grassa che viene disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria. Una volta arrivate le pecore vengono subito munte e il latte raccolto in recipienti di rame viene scaldato, cagliato e trasformato in formaggio o ricotta. I pastori possono così scambiare i loro formaggi e ricotte con pane, vino, uova con i contadini della zona.

Talvolta, durante il percorso, si cibavano di qualche animale rimasto zoppo, per il quale era impossibile proseguire il viaggio. La pezzata era preparata con la carne di pecora, di capra, di agnellone o di castrato, che grazie ai pascoli di altura assumeva una consistenza soda e un sapore intenso e aromatico. La carne, tagliata a pezzi, era fatta cuocere all’interno di enormi paioli di rame colmi d’acqua, posti sul fuoco acceso lungo la strada. Dopo aver eliminato il grasso in eccesso venuto a galla con la bollitura – una fase detta “schiumatura” –, nella pentola si aggiungeva il sale, qualche patata, pomodorini e le erbe aromatiche che la natura metteva a disposizione, lasciando poi cuocere per molte ore.