Qual è un dolce tipico toscano per Pasqua?

Il Pan di Ramerino è un dolce tipico del periodo della Quaresima e un tempo veniva preparato a Firenze il Giovedì Santo, prima della Pasqua. Il profumo è inconfondibile e nel periodo di Pasqua non può mai mancare sulle tavole fiorentine: si può gustare da solo, con qualche marmellata o anche con formaggi freschi per un fine pasto davvero scoppiettante di gusto. I quaresimali sono biscotti fatti di albumi, zucchero, farina di nocciole e cacao, aromatizzati talvolta con la scorza di arancia. La Schiacciata Livornese è un dolce povero, soffice e profumato che deve il suo caratteristico aroma all'aggiunta nell’impasto di scorza d'arancia e semi di anice. La sportella è un dolce a forma di ciambella intrecciata, aromatizzata all’anice e decorata con zuccherini colorati. Nasce da una tradizione molto antica del paese di Rio nell'Elba: la mattina della Domenica delle Palme i giovani facevano trovare alle loro amate un paniere colmo di fiori con dentro un dolcetto pasquale.

Il dolce tipico toscano per Pasqua è la Panina Aretina, esiste una versione dolce chiamata anche Pan Giallo, sapore e odore sono caratterizzati dalla presenza dello zafferano, dell’uvetta e delle spezie. Secondo la tradizione, in Casentino ci si ritrovava la mattina di Pasqua per fare una ricca colazione a base di panina, uova sode, insalata, cotolette d’agnello e affettati. Un altro dolce pasquale toscano è la Pasimata, questo dolce dalle origini umili, veniva preparato la vigilia di Pasqua per poterlo portare a benedire, insieme alle uova, alla messa della domenica. Oggi la ricetta prevede tra gli ingredienti anche lo strutto e lo zucchero. Esistono 2 tipi di Pasimata: Quella tipica della città di Lucca, dei suoi dintorni e di Viareggio, che consiste in un semplice pane aromatizzato con zafferano e anice. Quella tipica della Garfagnana e di Camaiore, che prevede la presenza di uvetta, e assomiglia a un panettone. Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con uva sultanina e rosmarino. Si produce sin dal Medioevo e viene consumato tradizionalmente nel periodo quaresimale.

La Pasqua in Toscana, come nel resto d’Italia, è una festa molto sentita. In tutta la regione si tengono eventi, manifestazioni e rievocazioni storiche. Ma le tradizioni più autentiche di questa festività si ritrovano in cucina e soprattutto nei dolci tipici. Oltre alle classiche uova di cioccolato e alle colombe, sono innumerevoli le proposte di dolci pasquali in Toscana. La sportella è un biscotto a forma di ciambella con le estremità che si incrociano sovrapponendosi, decorato con zuccherini colorati. Storicamente, durante il periodo pasquale veniva regalato dalle ragazze ai loro innamorati per dichiarare il loro interesse. La sua forma richiama quella dei genitali femminili. Oggi questa usanza è ormai scomparsa ma è rimasta la tradizione di preparare il dolce. Alla sportella viene anche dedicata una festa, che si tiene il giorno di Pasquetta davanti l’antico Eremo di Santa Caterina, nei pressi dell’Orto dei Semplici Elbano. Il ceremito è un dolce dalla forma allungata e intrecciata che ha come ingredienti principali la farina e le uova. Secondo la tradizione, veniva donato dai giovani del paese alle ragazze di cui erano invaghiti la mattina della Domenica delle Palme. Se la ragazza gradiva l’interesse, per Pasqua contraccambiava regalando al giovane una sportella infiocchettata e benedetta. La sua forma richiama quella dei genitali maschili mentre il nome deriva da Cerere, la dea della terra e della fertilità. La sua ricetta, come quella della sportella, è inclusa nella lista toscana dei prodotti agroalimentari tradizionali. In Garfagnana, e in generale nel territorio lucchese, non può assolutamente mancare sulle tavole la pasimata, un dolce dalle origini umili ed antichissime. Si tratta di un soffice lievitato, apparentemente simile ad un panettone, dalla lunga e laboriosa preparazione che, in base alla quantità di impasto, può durare anche più di un giorno. Viene fatta con ingredienti semplici come farina, uova e uva secca, ma ha un sapore delizioso, dovuto alla lunga lievitazione. Anticamente si preparava il giorno della vigilia pasquale e poi si portava a benedire, insieme alle uova, alla messa della domenica. Tra le molte ricette tipiche di questo periodo si segnalano anche i quaresimali, golosissimi biscotti a forma di lettere dell’alfabeto. Vengono preparati nel periodo della Quaresima con gli albumi delle uova, farina, zucchero e cacao. Sono diffusi in tutta la Toscana ma soprattutto nel fiorentino e nel Chianti senese. Un’altra deliziosa preparazione della tradizione pasquale in Toscana è la schiacciata livornese, un dolce lievitato a base di farina, uova, zucchero e semi di anice. Viene preparata principalmente nelle province di Pisa e Livorno ma è molto diffusa anche nel resto della regione. Concludiamo questa carrellata di dolci pasquali della tradizione toscana con i corolli senesi, dolci a forma di ciambella il cui impasto assomiglia molto a quello della schiacciata livornese. Una volta venivano preparati soprattutto per i bambini: si potevano infatti mangiare già il sabato santo mentre per la schiacciata bisognava attendere il giorno di Pasqua. Come suggerisce il nome, sono tipici di Siena e l’ingrediente principale è l’anice in semi, che conferisce il caratteristico sapore.

La schiacciata di Pasqua toscana è una preparazione dolce arricchita con semi di anice e liquori e cotta in stampi per panettoni. Il risultato è una specie di “pane” soffice e gustoso dal sapore aromatico, da consumare per colazione o da portare al picnic di Pasquetta. Il nome “schiacciata” deriva dal fatto che venivano schiacciate molte uova per preparare l’impasto. Un tempo, le famiglie contadine erano solite cucinarne in grandi quantità anche per regalarle ai vicini o al dottore di paese. In Garfagnana e in generale nel territorio lucchese, per Pasqua si cucina la pasimata seguendo una lunga e laboriosa preparazione che può durare anche più di un giorno. Questo dolce dalle origini umili veniva preparato la vigilia pasquale per portarlo a benedire, insieme alle uova, alla messa della domenica. Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con uva sultanina e rosmarino. Ha un colore dorato ed è lucido in superficie perché prima di essere infornato si spennella con uovo sbattuto. Spesso sulla superficie riporta due tagli in croce che potrebbero far pensare al motivo religioso, in realtà servono per facilitare la lievitazione. A Siena, ad esempio, durante la Settimana Santa, si preparano i corolli, delle ciambelle il cui impasto risulta molto simile a quello della schiacciata pasquale con uno spiccato sapore di anice. La schiaccia pasquale con uccellini di San Piero, anch’essa tipica dell’isola d’Elba, è un pane arricchito con i semi di anice che presenta una decorazione davvero originale costituita da uccellini preparati artigianalmente. Di solito viene benedetta durante la celebrazione della Santa messa Pasquale. Nell’area pistoiese, per Pasqua si regalano le scole, panini dolci che contengono anice e che vengono consumati principalmente a colazione. La torta di riso è un dolce tipico della cucina massese che le famiglie preparano in occasione della Pasqua o delle feste di paese. Gli ingredienti sono riso carnaroli, uova, latte, scorza di limone o di arancia grattugiata e zucchero. I Quaresimali sono biscotti tipici fiorentini del periodo quaresimale a forma di lettera dell’alfabeto. Gli storici ritengono che questi fossero gli unici dolcetti consentiti nel periodo della Quaresima poiché le lettere avrebbero contribuito a diffondere la parola del Vangelo.

In Toscana la Pasqua è sinonimo del rito dello Scoppio del Carro nella piazza del Duomo a Firenze, delle rievocazioni della Passione come per esempio quelle di Chianciano Terme, di Pienza e di Grassina ma, soprattutto, la Pasqua in Toscana è sinonimo di dolci pasquali tradizionali che, ancora oggi non possono mancare sulle tavole dei toscani durante la Settimana Santa. Il ceremito e la sportella sono considerati simboli della Pasqua sull’Isola d'Elba, ma anche simboli dell’amore. I quaresimali sono biscotti a forma di lettera dell’alfabeto e sono diffusi soprattutto tra Firenze e Prato. La schiacciata alla livornese, chiamata anche con il nome di “stiacciata”, è un dolce tipico della cucina contadina toscana, soprattutto delle zone del senese. I corolli sono delle ciambelle pasquali cotte al forno che i bambini mangiavano attraverso un gioco chiamato “il Gioco del Corollo”. Questi sono solo alcuni dei più famosi, ogni zona ne ha uno, come in Garfagnana la Pasimata una torta povera dalla lunga lievitazione, e ancora la torta di riso massese cotta al forno e per la quale servono quasi una dozzina di uova.

Tra i dolci pasquali senesi, la schiacciata di Pasqua è quella più apprezzata. E’ un dolce tipico la cui tradizione risale verso la metà dell’Ottocento. Contrariamente a quanto il nome potrebbe far pensare la schiacciata di Pasqua non è di forma schiacciata ma un dolce molto lievitato con un impasto lavorato e fermentato in modo naturale. I Corolli senesi sono sicuramente un mito della Pasqua. Altro non sono che dei piccoli pan dolci, il cui impasto assomiglia moltissimo a quello della Schiacciata di Pasqua, il che fa immaginare che la loro origine sia derivata del recupero degli avanzi del lievitato trasformati in ciambelle. I Corolli non si trovano nelle pasticcerie ma solo nelle panetterie tradizionali.