Qual è il miglior Lardo di Colonnata?

Quello di colonnata è il miglior lardo al mondo. Bianco, quasi trasparente, al palato risulta cremoso ed elegante con aromi freschi di pepe, erbe e spezie. Letteralmente delizioso! Si ottiene utilizzando delle conche di marmo strofinate con l’aglio. Dopo due anni di stagionatura il lardo è pronto.

Il lardo di Colonnata non è l'unico oro bianco di questo luogo. Del secondo il più “antico”, qui, è quello della Larderia Mafalda. La larderia è ancora un affare di famiglia e il modo di preparare il lardo è esattamente lo stesso di Mafalda. Ma oggi seguiamo il disciplinare IGP: i maiali sono certificati e controllati, le conche devono essere solo di un preciso marmo “vetrino” che provenga dalle cave dei Canaloni di Colonnata, il lardo si prepara solo da settembre a maggio e si possono usare unicamente determinate spezie. Ogni larderia ha il suo blend segreto. C’è chi preferisce quello tutto candido, più dolce, chi quello con una piccola riga di magro, più saporito.

Il lardo rappresenta la risposta culturale ad un bisogno naturale, ovvero un prodotto creato e perfezionato nel tempo dall'uomo per sopperire al clima rigido di montagna utilizzando al meglio le disponibilità del suo territorio, tanto che la sua realizzazione finale dipende proprio dai materiali locali. Il Lardo di Colonnata dalle vasche di marmo, le conche, e quello d'Arnad dai recipienti di legno, i doils in patois. Ma questo non toglie che ogni singolo produttore, seppur con le sue regole e i suoi personali metodi di lavorazione, continui a svolgere il proprio mestiere alla perfezione: è il caso, ad esempio, di Al Lardo Al Lardo, Marmifera o Giannarelli, che si differenzia dagli altri per la produzione anche di un lardo di maiale nero e di un sale sostenibile, ovvero ricavato dalla salamoia della stagionatura. I Giannarelli, nutrono dal 1953 un rispetto talmente totale e profondo per la salubrità dei loro prodotti, che non hanno mai visto coloranti, conservanti o nitriti vari. Il segreto di ogni famiglia sta nella quantità e nell’equilibrio differente di spezie e erbe aromatiche, che vengono bilanciate in modo diverso secondo antiche sapienze tramandate da generazioni; quelle stesse che nessuna macchina potrà mai sostituire. Tra queste ci sono coriandolo, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e altre segrete, mischiate con il sale marino; poi il tutto, per l'elevata umidità, si trasforma spontaneamente in salamoia, che infatti è molto più solida rispetto a quella d'Arnad. Caposaldo storico della sua produzione, e in generale della cultura alimentare valdostana, è la famiglia Bertolin, che nel 1957 aprì la prima macelleria del paese; in seguito, dalla fine degli anni Novanta, sono diventati tre con il Salumificio Arnad Le Vieux e i fratelli Laurent. Tutti ricavano il Lard d’Arnad solo dalla lavorazione dello spallotto del maiale, sgrassato, squadrato e messo poi a maturare nei doils, gli antichi recipienti di forma cubica in legno di rovere, larice o castagno, dove trascorre tre mesi in acqua, sale e erbe aromatiche di montagna quali ginepro, rosmarino, alloro, lauro, pepe, noce moscata, salvia, per uscire più compatto e fibroso che mai. Per tutti gli altri giorni dell'anno, invece, il Lard d'Arnad lo trovate come antipasto nelle tipiche merende valdostane, con miele e pane nero di segale, il pan dür, insieme ad altri prodotti come castagne e moccetta. Vi sarà ora chiaro che, per tutti questi motivi, non si tratta di dover scegliere tra uno e l’altro, poiché hanno due sapori e due destinazioni differenti in cucina. Ma ora non avete più scuse: non è tutto lardo quello che ingrassa.

Al primo posto c’è il lardo di Fausto Guadagni, sia quello “in purezza “che la recente versione – anche questa assaggiata in degustazione alla cieca – con capperi di Pantelleria, pepe di Sichuan, timo e rosmarino, stagionato 19 mesi. Secondo arriva le Larderie di Battella Gino. Al terzo posto della classifica del Gambero un mito di Colonnata, ovvero quello di Venanzio Vannucci. Stagionato almeno 6 mesi, il pezzo di lardo compatto, niveo e lucido, appena un filo di magro lungo un lato che lo rende visivamente appetibile, esprime un’ampia tavolazza di sensazioni: concia di erbe e spezie ricca ma non esagerata né stucchevole. Il prezzo del prodotto al chilo può raggiungere anche i 34 euro. Prezzo, 28 euro al chilo. Gino Battella mette il suo lardo sul mercato a 20/25 euro al chilo.

Das Schmalz von Colonnata IGP hingegen stammt aus dem Reich des weißen Marmors und seine Lage hoch oben, zwischen den weißen Felsen der Apuaner Alpen, lässt es wie ein Wunder der Landschaftsarchitektur erscheinen. Die Marmorschalen werden mit Knoblauch eingerieben und halten das ganze Jahr über besondere Temperaturen und Feuchtigkeit. Sein Duft und sein Aroma sind intensiver als die von Arnad. Auch seine Süße. Die Cremigkeit kann zu feinen, angenehmen Empfindungen auf dem Gaumen führen, die rund und samtig sind.

Al naso emana inebrianti profumi dolci e sapidi di grasso fresco e talmente preciso da non sembrare neanche unto, accompagnati da aglio leggero e da un ampio ventaglio di note balsamiche fresche e centrate, intense ma non invadenti, riconducibili alla miscela di erbe e spezie con le quali il lardo ha condiviso la conca. Tutto ritorna in bocca: il bell’equilibrio dolce/sapido, il grasso perfetto, gli aromi gentili e forti della concia, completati da un retrolfatto fruttato che testimonia una stagionatura adeguata. La struttura è un altro dei punti di forza: morbida, scioglievolissima e succosa, quasi cremosa. Se non lo avete ancora provato, richiedetelo al vostro negoziante di fiducia!