Qual è il formaggio più simile alla Fontina?

La Fontina si trova in buona compagnia, con altri formaggi d’eccellenza italiani, nella poco confortante classifica dei prodotti più “taroccati”. I formaggi più interessati dal “plagio”? Dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano, ma anche Provolone, Robiola, Gorgonzola, Pecorino romano, Asiago e naturalmente la Fontina della Valle d’Aosta. La Fontina è un formaggio con caratteristiche precise e identificabili: di consistenza variabile tra il molle e il semiduro, in base al periodo di stagionatura. La sua pasta è particolarmente elastica, con facilità nello sciogliersi in bocca. Il colore interno del formaggio è generalmente paglierino e varia sensibilmente a seconda del periodo dell’anno, al variare dell’alimentazione delle mucche. Una particolarità, poi, è la presenza di occhiature abbastanza rade, ma ben visibili. Il suo sapore è dolce, pieno e particolarmente gradevole. La crosta è compatta e presenta varie sfumature di marrone, da quello più chiaro a quello più scuro per le forme più stagionate. Quindi di una marchiatura di selezione, ovvero di un marchio impresso con inchiostro indelebile su una delle facce della forma che ne attesta la denominazione Fontina DOP a seguito del superamento di rigidi controlli di qualità. E infine un contrassegno alla vendita, una velina, posizionata sul lato opposto a quello del marchio, preventivamente autorizzata dal Consorzio di tutela.

Il groviera, nonostante venga spesso confuso con l'emmental, a livello chimico ed estetico pare molto più simile ad un fontina "magro", in quanto prodotto con latte di vacca crudo parzialmente scremato e senza fermentazioni propioniche. Il groviera comune contiene circa il 39-40% di grassi sulla SOSTANZA SECCA, mentre quelli magri sono più duri, tigliosi e a volte amarognoli. Altri formaggi simili al groviera sono il Port Salut e il Friburgo, prodotto anche in Italia. Il groviera è un derivato del latte altamente energetico, ricco di grassi a prevalenza satura e di proteine ad alto valore biologico. Il contenuto lipidico del groviera lo rende inadatto al trattamento dietetico per l'ipercolesterolemia. Come tutti i formaggi stagionati, anche il groviera contiene elevate quantità di sodio imputabili alla salatura necessaria per garantirne la lunga conservazione. Il groviera contiene una notevole concentrazione di quelle appartenenti al gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina. Suggerisco di consumare il groviera non più di una o due volte la settimana ed in porzioni medie comprese tra 60 ed 80g.