Perché il formaggio si chiama toma?

Il suo nome deriva probabilmente dal francese “Tomme”, che significa formaggio, e che in dialetto locale è diventato poi Toma, per indicare il formaggio più grande, e Tumin, per indicare quello prodotto in porzioni più piccole. Secondo altre fonti invece, il suo nome potrebbe derivare dal dialetto piemontese “Tuma”, che indica la caduta della caseina per via del caglio.

L’etimologia del suo nome è contraddittoria potrebbe derivare dal termine dialettale “tomare” ossia il cadere della caseina oppure dal francese “tomme” riferito al formaggio della vicina Savoia o del Delfinato simili alle specialità nostrane. La maggior parte dei formaggi toma sono prodotti in Piemonte e Val d’Aosta con varianti sia nell’utilizzo del latte che nella stagionatura. Il latte viene portato ad una temperatura di 37°C dopo la rottura della cagliata il prodotto viene fatto spurgare in teli e pressato negli stampi. La stagionatura avviene dai due ai cinque mesi, si utilizza per insaporire polenta o vari salumi e si accompagna con vini rossi corposi. La Toma del Lait Brusc è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo e il termine significa toma del latte acido. Il latte viene cagliato alla temperatura di 36°C e dopo ulteriore lavorazione la pasta cagliata viene posta in stampi e messa per 24 ore in salamoia. La stagionatura dura due/tre mesi nella zona degli alpeggi a valle del monte Mottarone. La Toma piemontese dop è un formaggio semigrasso o grasso a pasta semidura prodotto tra le vallate ed i monti piemontesi con latte di vacca portato ad una temperatura di 37°C con l’aggiunta del caglio liquido. La sua storia è molto antica veniva usato già in epoca romana per insaporire le minestre. Con decreto ministeriale del 1964 si definisce toma un “formaggio duro, fatto con latte vaccino o misto, non fermentato con un contenuto di grassi non inferiore al 18%”.

Il suo nome, come spesso accade, ha origini contrastate: c’è chi dice derivi dal dialettale “tomare”, ossia cadere, che si riferisce alla caduta della caseina ad opera del caglio, oppure dal francese “Tomme”, che si riferisce a un formaggio molto simile prodotto nella vicina Francia. C’è chi dice derivi dal dialettale “tomare”, ossia cadere, che si riferisce alla caduta della caseina ad opera del caglio, oppure dal francese “Tomme”, che si riferisce a un formaggio molto simile prodotto nella vicina Francia.