Che animale è la mortadella?

La Mortadella è un salume molto diffuso e apprezzato nel Bel Paese. Il consumo di salumi in Italia è molto alto e la produzione italiana degli stessi è decisamente fiorente. In particolare, la parte magra deriva dalla muscolatura striata della spalla. La parte bianca invece è costituita dal guanciale. In pratica, la Mortadella viene realizzata con alcuni tagli selezionati di carne di suino. La parte magra, proprio quella che conferisce un colore roseo al prodotto, deriva dalla muscolatura striata della spalla. La parte bianca, invece, è costituita dal guanciale. Quest’ultima è, dunque, la sezione che dona la speciale dolcezza al salume in questione.

La mortadella è un salume di carne suina, pertanto rientra a pieno titolo tra gli insaccati di maiale. I tagli di carne suina sono una quindicina e i diversi salumi di maiale si ricavano da specifiche porzioni dell’animale. Per produrre la mortadella si utilizza carne suina di alta qualità proveniente da diversi tagli anatomici dell’animale. La spalla suina è la materia prima maggiormente impiegata per la mortadella ed è quella che tipicamente riconosciamo nella parte rosa dell’insaccato. La spalla è ricavata dalle zampe anteriore dei maiali, nella loro parte più alta, attraversata dall’osso della scapola. La gola suina, un taglio di carne suina pregiato ricavato dalla zona vicina alla guancia del maiale, che si distingue per la presenza di grasso prelibato. È proprio dal grasso di gola che si ottengono i lardelli di grasso che costituiscono la parte bianca della mortadella, quella più dolce e golosa. Lo stomaco del maiale, dal quale si ricava il trippino di suino che è l’ingrediente della mortadella da cui in gran parte derivano la morbidezza e la consistenza di questo salume, oltre che il suo inconfondibile profumo.

La storia di questo salame è molto antica. C’è una bufala che è rimasta intatta nel corso dei secoli: quella che descrive la Mortadella come prodotto della lavorazione della carne di asino, quando invece è fatta con la carne di maiale. All’origine di questa leggenda c’è la curiosità di Jean-Baptiste Labat, un missionario della Dominica francese, che si trovò a passare per Bologna all’inizio del ‘700. I bolognesi, che non volevano cedere a nessun costo la ricetta della loro pregiata Mortadella, gli raccontarono che veniva prodotta con carni di piccoli di asino. La Mortadella di Bologna è prodotta con carni di maiale selezionate e macinate, a cui vengono aggiunti i cosiddetti “lardelli”, ovvero i cubetti di grasso di alta qualità che conferiscono alla carne la corretta consistenza e il suo sapore inconfondibile.

La mortadella è un salume di origine bolognese, preparato con carne suina finemente tritata, mescolata con cubetti di grasso di gola di circa 1 centimetro di lato, poi macinata e infine insaporita con spezie come pepe e aglio in piccole dosi. L’origine della mortadella è molto antica e la sua zona di produzione corrisponde alla pianura emiliana e in parte a quella lombarda. In epoca medievale, Boccaccio cita il “Mortadello” nel Decamerone; e nel Quattrocento i Visconti di Milano offrirono alla città di Bologna un bue grasso in cambio di saporite mortadelle. Furono allora istituite autorità competenti, che spesso legiferano con bandi e grida, preposte alla protezione e alla tutela dei mestieri, delle figure professionali e dei prodotti; in un bando, ad esempio, si stabilì che non si potessero fabbricare mortadelle e salumi “d’altra sorta di carne, che di porcina”. Pena la denuncia. Il bando universalmente più noto è il “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami”, emanato nel 1661, a Bologna, dal Cardinale Girolamo Farnese, per bloccare tentativi di alterazione e sofisticazione. Si trattò di un primo vero disciplinare per stabilire tipologie di componenti del prodotto e tecniche di lavorazione. Il sigillo poi doveva essere apposto unicamente dalla Compagnia dei salaroli, a certificazione di qualità. Nel Seicento, un viaggiatore inglese descrisse l’attività dei salaroli: “tagliavano la carne di maiale in più pezzi, sceglievano una parte precisa e, dopo averla condita con sale comune, pepe, aglio, la inserivano nelle budella. Lasciavano le mortadelle per circa due giorni in salamoia e poi le facevano bollire in acqua. Una volta cotte, le sistemavano nella cappa del camino fino a che non erano asciutte. Così confezionate, le potevano conservare per un anno o due.” Tra il Cinquecento e il Settecento, la mortadella diventò un genere di lusso, decisamente costoso e quindi riservato alla tavola delle famiglie benestanti. Ancora all’inizio dell’Ottocento la mortadella costava tre volte più del prosciutto, mentre oggi è diventata un piacere alla portata di tutti.

La mortadella è realizzato da tagli scelti di carne di suino. La parte magra, quella che conferisce al prodotto il colore rosa, è costituita da carni a muscolatura striata ottenute dalla spalla. La parte bianca, invece, è costituita dai lardelli, che danno dolcezza al salume e derivano dalle parti grasse pregiate del maiale, soprattutto il guanciale.