Che differenza c'è tra panzerotto e pizza fritta?

Le due "pizze" possono variare per impasto, grandezza, forma e ripieno. Sono due piatti a sé stanti che in comune hanno solo il metodo di cottura, la frittura ovviamente, ma che hanno tantissime differenze. La prima grande differenziazione tra pizza fritta e panzerotto sta nell'impasto. L'impasto di questo piatto è farina, acqua, sale e lievito come in una pizza "normale". Il suggerimento ce lo dà il nome stesso: "pizza" fritta. Il classico ripieno della pizza fritta è composto da ricotta, cicoli e pepe. Ultima differenza, forse quella più trascurabile, è nella forma. La pizza fritta classica è tonda, il panzerotto è esclusivamente a mezzaluna. Per il panzerotto invece sono previsti solo mozzarella e pomodoro, al massimo un secondo latticino, ovvero la ricotta in aggiunta ai primi due ingredienti. Le ricette del panzerotto sono migliaia, variano di famiglia in famiglia e ogni capoluogo della regione ha le proprie peculiarità. Il panzerotto che però, solitamente, viene arricchito dallo strutto o dall'olio così da avere un risultato più croccante. A seconda della zona possiamo trovare anche le uova e/o le patate e un'ulteriore parte grassosa data dal latte.

Le differenze tra pizza fritta e panzerotto riguardano anzitutto il ripieno, poi anche le dimensioni e pure la forma. L’impasto è uno di questi fattori di diversità tra pizza fritta e panzerotto. La prima è composta, come base, da un misto di acqua, farina, lievito e sale, proprio come avviene con la pizza consueta. Invece il panzerotto può vedere l’impiego di questi stessi ingredienti con però anche l’aggiunta del latte, ma soprattutto di strutto e di olio. E persino di patate ed uova. Dipende dalle diverse varietà legate al territorio. Poi alcuni ingredienti sono più propri della pizza fritta piuttosto che del panzerotto. Nella prima vediamo soprattutto l’impiego di cicoli, pepe e ricotta, nel secondo invece c’è spazio per la mozzarella e per il pomodoro, anche in questo caso magari con l’aggiunta di ricotta. Infine la forma: la pizza fritta è a calzone ed a mezza luna, il panzerotto invece solo e soltanto a mezza luna. Calzone che, a sua volta, è una variante autonoma di panzerotto cotto al forno, e non fritto. E che viene farcito, almeno a Napoli, con ricotta, salame, pecorino, mozzarella e magari il solito pomodoro.

Sono due prodotti che nascono in aree diverse, uno in Puglia l’altra in Campania e sono realizzati in maniera diversa, anche se si parte da una ricetta base molto simile. Nel panzerotto c’è chi aggiunge una parte grassa, ad esempio l’olio o lo strutto, per renderlo più croccante, o addirittura chi ci mette latte o una patata o anche uova per far venire più colorato l’impasto. La pizza fritta si diffonde maggiormente dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando non ci si poteva più permettere di comprare quella al forno, anche perché la storia racconta che molti dei forni a legna andarono distrutti durante il conflitto. L’impasto quindi è sempre rimasto uguale: acqua, farina, sale e lievito. Anche nella forma i due prodotti si differenziano. La pizza fritta in genere è rotonda, del diametro un po’ più piccolo rispetto alla pizza al forno, perché il panetto è più leggero. La forma del panzerotto, invece, è esclusivamente a mezzaluna, chiuso come un calzone. Per la farcitura, gli ingredienti utilizzati nella pizza fritta sono diversi da quelli del panzerotto. Come già detto, la pizza fritta si è sempre farcita con ricotta, cicoli e pepe, con un po’ di basilico se era a portata di mano. Il ripieno classico del panzerotto è pomodoro e mozzarella, aggiungendo a scelta la ricotta forte. In entrambi i casi, con il tempo, le ricette tradizionali sono state modificate, quindi anche i ripieni. Oramai, sia panzerotti che pizze fritte si farciscono nelle maniere più disparate.