Come cuocere i ceci per renderli digeribili?

L’ammollo è fondamentale per i legumi secchi. Mettili in ammollo in acqua a temperatura ambiente (no calda) per almeno 12 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Questo favorirà l’eliminazione dei fitati, principali responsabili di molti disturbi digestivi e gonfiore, inoltre li renderà più digeribili. Una volta trascorse le giuste ore di ammollo, sciacqua bene i legumi, raccoglili in una pentola e aggiungi acqua pulita. La cottura non dovrà essere né troppo breve (altrimenti i carboidrati in essi contenuti non risulteranno digeribili), né troppo prolungata (altrimenti le proteine in essi contenute risulteranno resistenti alla digestione). Aggiungere erbe carminative in fase di cottura, come alloro, cumino, finocchio, menta, basilico o un piccolo pezzo di alga kombu, può significativamente aiutare a ridurre la fermentazione ed i gas, favorendo la digestione. La buccia dei legumi è la parte critica ed è la principale responsabile dei disturbi digestivi e del gonfiore. L’ideale sarebbe passare i legumi con un passaverdure, in modo da eliminare completamente la buccia.

Quasi tutti i legumi vanno messi in ammollo per almeno 12-24 ore. Un trucco per aumentare la digeribilità dei legumi è quello di cambiare più volte l'acqua di ammollo che ogni volta andrà buttata via. Una volta terminata questa fase, sciacquare i legumi più volte sotto l'acqua fredda, dopodiché metterli con la nuova acqua fredda in una pentola e portare a bollore a fuoco vivace. Far bollire per due minuti e per aumentarne ulteriormente la digeribilità, buttare via nuovamente l'acqua e ripetere questa procedura. 2cm di alga kombu per ogni 100gr di legumi, questo ne migliora la digeribilità. I semi di finocchio fanno ammorbidire la buccia dei nostri legumi, responsabile dei nostri disagi, facilitandone la digestione. Una carota, una cipolla e un gambo di sedano, in questo modo i legumi saranno più ricchi di sali minerali e più digeribili. Una volta cotti se vengono passati con il passaverdure, otterremo una crema di legumi e in questo modo andremo a ridurre nettamente il meteorismo e la fermentazione intestinale. Esistono legumi decorticati senza buccia che sono per natura più digeribili come le lenticchie rosse decorticate, e spezzati come i piselli e i ceci. Altri legumi si trovano sotto forma di fiocchi (fagioli azuki, piselli, ceci) che non necessitano di ammollo e si cuociono in pochi minuti.

Per rendere i ceci digeribili è basilare rispettare i tempi di ammollo indicati sulla confezione che in genere sono 12-16 ore per ceci e cicerchie. La cottura parte da acqua fredda, che deve essere doppia rispetto al volume dei legumi, e va fatta con coperchio, lasciando una fessura e mescolando ogni tanto. Alcune erbe come alloro, santoreggia, origano, semi di finocchio o anche spezie come il cumino o un pezzetto da 2 cm di alga Kombu, se aggiunte in cottura rendono molto più digeribili, e anche saporiti, i legumi. Una carota, una cipolla o del sedano li arricchirà di sali minerali e li renderà più digeribili. I legumi vanno salati dopo la cottura o a pochi minuti dal fine cottura per evitare l’indurimento della buccia che ne impedisce la cottura totale. Evitare di mangiare i legumi freddi: l’amido diventa di nuovo resistente alla digestione, meglio scaldarli.

Ad eccezione dei legumi freschi e di quelli decorticati, tutti i legumi necessitano di ammollo! Molte persone sottovalutano l'importanza di questo passaggio, che contribuisce a: ridurre i tempi di cottura dei legumi renderli più digeribili ammorbidirli re-idratarli rimuovere sostanze responsabili di flatulenza e anti-nutrizionali. Ceci, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli neri, fagioli rossi, fave intere: copri i legumi con abbondante acqua a temperatura ambiente, lasciandoli almeno 12 ore in ammollo e, se possibile, cambiando l’acqua circa ogni 3 ore. Cuoci i legumi in acqua fredda senza sale, al contrario di quello che si fa per altri cibi: questo procedimento permette all’acqua di raggiungere gradualmente la temperatura, evitando uno shock termico ai legumi che potrebbero indurirsi. Super consiglio: aggiungi qualche foglia di alloro, renderà più digeribili i legumi! Ecco i tempi di cottura consigliati per i nostri legumi bio: Ceci, fagioli cannellini: 90 minuti.

Preparate un trito di carota, cipolla e sedano e farlo soffriggere in pentola. Aggiungete i legumi, fateli insaporire, aggiungete l’acqua e fate cuocere. Oppure riempite la pentola d’acqua, aggiungete i legumi, la carota, il sedano e la cipolla interi e procedete con la cottura. Salate i vostri legumi solamente quando sono completamente cotti: se lo aggiungete prima, il sale tende a indurire la buccia. Aggiungete qualche foglia d’alloro secco ai vostri legumi, ha proprietà benefiche per la digestione.