Quando mettere la cipolla nel risotto?
Nathan Gatti
2025-07-09 16:28:35
Numero di risposte: 4
La scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base degli ingredienti che si uniranno al riso nella ricetta.
La cipolla ha un sapore più delicato, l’aglio è più deciso e lo scalogno è intermedio tra i due.
Una volta scelto l’aroma, pulitelo e affettatelo a velo o tritatelo finemente.
La cipolla, lo scalogno o l’aglio vanno aggiunti quando la base è ben calda.
A causa della fiamma vivace il soffritto tende a bruciarsi, è dunque opportuno, prima di versare il riso, togliere la cipolla o lo scalogno e procedere con la fase di tostatura.
Stefano Ferri
2025-07-09 15:42:38
Numero di risposte: 4
Trita tutto in modo fine così che i pezzettini non siano più grandi dei chicchi di riso. Lascia appassire la cipolla per almeno 10 minuti in modo che risulti più leggera e rilasci tutto il suo aroma nell’olio. Assicurati di usare un fuoco non troppo alto, altrimenti rischi di bruciarla, cosa che cambierebbe il gusto al piatto. Se necessario, aggiungi un po’di brodo e lascialo asciugare prima di aggiungere il riso. La cipolla, o lo scalogno, deve essere tritata finemente e fatta appassire lentamente in olio extravergine di oliva o burro chiarificato. È importante evitare di bruciare gli ingredienti, mantenendo una fiamma bassa e aggiungendo eventualmente un po’ di brodo per mantenere la giusta umidità. Riguardo la cottura si parla di far “appassire”, “imbiondire” o “sudare” la cipolla, ovvero scaldare ma evitando che la loro superficie si impermeabilizzi perché impedirebbe loro di rilasciare l’essenza. La combinazione più diffusa è cipolla o scalogno fatti soffriggere in olio extravergine di oliva.