Qual è il segreto di un buon risotto?

Imparare come cuocere il riso correttamente è il primo passo per fare un risotto perfetto. Scegliamo con attenzione il tipo di riso da utilizzare per i risotti, poiché le varietà come il Carnaroli, l’Arborio, il Roma e il Vialone nano sono le più adatte. La qualità del riso è un elemento cruciale che può influire sulla riuscita della nostra ricetta. Il passaggio della tostatura del riso è fondamentale per preservare l’integrità del chicco di riso, evitandone la sbriciolatura durante la successiva cottura nel brodo. Attraverso la tostatura, il riso viene preparato per resistere allo “stress” della cottura e rilasciare l’amido in modo controllato, un elemento essenziale per ottenere un risotto cremoso. Se si trascura questo passaggio fondamentale, i chicchi di riso tendono a sfaldarsi e diventare troppo molli. Il risultato sarà un risotto privo della caratteristica consistenza cremosa. La tostatura è essenziale solo per la preparazione del risotto, mentre per il riso pilaf o il riso al salto, non è un passaggio necessario. Il tempo di tostatura può variare da 3 a 5 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato, con una tendenza a richiedere più tempo per le varietà di riso più raffinate. È essenziale durante questa fase mescolare costantemente il riso con un cucchiaio di legno per evitare che bruci o si attacchi alla pentola. I chicchi diventano traslucidi. Inoltre, possiamo riconoscere la giusta tostatura sentendolo con le dita e percependo il suo aroma: il riso dovrà diffondere il caratteristico profumo del cereale.

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. La tostatura è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano.