Dove si mangia meglio in montagna?

Il primo riferimento per chi vuole mangiare bene in montagna in Italia non può che essere Norbert Niederkofler e il suo ristorante St. Hubertus a San Cassiano, in provincia di Bolzano, premiato con tre stelle Michelin per la qualità dell’offerta. Ha invece perso la stella Michelin nel 2021, ma resta comunque un posto splendido per una cena in baita La Stüa de Michil a Corvara In Badia, che più precisamente è una Stube tirolese, una stanza di legno riscaldata con la stufa che è uno dei ristoranti più romantici d’Italia e che da dicembre 2021 vanta un nuovo chef in cucina. Rifugi in montagna dove mangiare Restando sempre sulle Alpi, il Rifugio Bertone a Courmayeur è una delle più famose baite con neve della Valle d’Aosta, al cospetto del Monte Bianco: il piatto tipico qui è la tradizionale polenta valdostana, cotta sul fuoco a legna e proposta in tante varianti golose. Tra i rifugi dove mangiare in Piemonte troviamo invece il Rifugio Meira Garneri a Sampeyre, a quota 1850 metri, che permette di vivere un’esperienza gastronomica in baita all’insegna delle storiche specialità della cucina piemontese. Spostandoci alle baite in Veneto, il rifugio Averau a Cortina d’Ampezzo si trova a ben 2.400 metri di altitudine ed è un po’ il simbolo di tutti i rifugi in montagna dove mangiare bene, così come il Ristorante Da Aurelio a San Vito di Cadore, una location elegante per una cena gourmet con vista neve.

Per Alessandro Negrini il riferimento è unico: Rifugio Motta. In primis, perché si tratta di una vera terrazza che guarda alle Orobie. Poi ci si può fermare a pranzo, a cena o alla notte e ci si trova sempre bene. Servono cucina valtellinese autentica, consiglio sempre gli gnocchi “al cucchiaio”, lasciando la sorpresa… Sono favolosi. Un altro valtellinese doc è Stefano Masanti, signore del Cantinone a Madesimo. Mi piace andare all’Acquarela, sulla pista Vanoni: un gran luogo per sciare, un rifugio dove dai panini ai piatti del ristorante non si resta mai delusi. E le “cene con la Luna” restano suggestive. Due posti intramontabili sono il Lagazuoi e l’Averau: in posizioni splendide, ideali per una sosta durante e dopo la sciata, con una valida offerta culinaria. Ma a me piace un sacco anche il Rifugio Dibona, magari andandoci con le ciaspole: a tavola servono piatti tradizionali, con tanta selvaggina e buone birre. Scelgo due rifugi di tipologia moderna, che durante la giornata consentono di fare tutto, vivendo la montagna in posizione strategica. Il primo è lo Chalet Fiat a Madonna di Campiglio che è famoso anche per l’après-ski e le serate, oltre che per la cucina. Il secondo è Piz Boè a Corvara, dove ci sono quattro situazioni culinarie diverse, tutte curate. Preferisco quella tradizionale perché nel piatto vedo la ricerca degli ingredienti sul territorio e c’è una corretta rivisitazione delle ricette tipiche: dai canederli in brodo allo stinco.

Dal rifugio gourmet a quello rustico, dal ristorante stellato alla malga contemporanea, nel piatto finiscono rivisitazioni di capisaldi della cultura contadina e proposte fusion con alla base materie prime bio e a chilometro zero. Polente che accompagnano carni succulente e selvaggina, gnocchi e paste ripiene, calde zuppe di verdure e cereali, ma anche pesce di lago e crostacei, erbe spontanee, bacche e funghi. Il tutto accompagnato da birre artigianali e vini eroici, coltivati sulle pendici delle montagne, dalle Dolomiti alla Valtellina. SCOPRI NELLA GALLERY i migliori indirizzi dove mangiare in montagna

C'è (o meglio c'era) un luogo comune che voleva i ristoranti in montagna come baluardo della pura conservazione, quasi reazionaria. In realtà, per certi versi, la cucina di montagna è sempre stata sul pezzo orgogliosa della tradizione e al tempo stesso esempio di sostenibilità autentica, proprio per l'abitudine secolare a doversela cavare da soli, con poche cose. Un patrimonio quasi sempre trasmesso per discendenza familiare, caratterizzato dall'esaltazione di sapori e ricette del territorio ma sorprendentemente ricco di sfumature. Perché la cucina montana è spesso cultura di confine: lungo le nostre Alpi si possono gustare piatti dove è sensibile l'influenza dei misteriosi Walser come dei Cimbri e dei Camuni. C'è una forte impronta ladina in Trentino come savoiarda in Valle d'Aosta e germanica in generale tra Friuli e Alto Adige. Bellissimo. Come sempre, per lo sdoganamento ad alto livello, ci voleva un salto di qualità certificato dalla Guida Rossa Michelin: nel novembre 2017, il St. Hubertus a San Cassiano conquistava le Tre Stelle Michelin. Merito in primis di Norbert Niederkofler, che ha trasferito le tre stelle nel suo nuovo Atelier Moesserman, grande sciatore e barba da guru, che si definisce cuoco, montanaro e altoatesino ma soprattutto ha fatto della cucina di montagna un manifesto sino a fondare un movimento, chiamato Cook The Mountain che ha fortemente influenzato i giovani cuochi dell’arco alpino. La montagna forte delle sua identità diversa dal resto di Italia, legata fortemente al territorio ha una forte capacità innovativa, e in alcuni casi di guida, come è successo con il San Brite, maso di montagna che ha preso la stella puntando fortemente sui prodotti locali. Cucine differenti, figlie di territori lontani tra loro e di cuochi con storie antiche o più recenti. Con tante idee interessanti. Ecco i migliori ristoranti in montagna.