Come si chiama la polenta veneta?

La polenta cónsa o consà la si chiama sulla riviera orientale del lago. La formula classica è quella veneta della polenta calda, appena fatta, in cui si incorpora un pezzo di burro fresco, facendo cadere sul tutto il formaggio grattugiato, oppure condendola con olio e formaggio grattugiato. È un piatto diffusissimo in area padana, da sempre. Già da quando la polenta la si preparava con tutt’altra farina che quella gialla di mais.

La polenta è il cuore della casa veneta, il simbolo popolare della sua cucina. Nel Veneto, si sono sperimentate tutte le variazioni gastronomiche possibili della polenta. La parola polenta, infatti, conserva la sua origine latina, puls, plurale pultes. La puls era conosciuta in tutta l'area mediterranea e Apicio ci parla della puls punica, fatta con farina, formaggio fresco, miele e uova. Lo stesso autore ci riporta la preparazione delle pultes julianae, le polente friulane e venete con la spelta o il panico, con l'aggiunta di olio o latte, formaggio e sughi di carne. La torta si otteneva mettendo in padella, in teglia, a strati, polenta e condimenti, con una spolverata di zucchero e acqua di rose. La polenta di granoturco risolve subito i molti problemi alimentari delle popolazioni povere, fino a quando, nella metà del XVIII secolo, non apparve la pellagra, causata, si disse, dal continuo consumo di polenta.

La polenta bianca è utilizzata nella cucina veneta, in particolare nelle provincie di Venezia, Treviso e Padova. La sua diffusione in questa zona d'Italia è dovuta alla tradizionale presenza delle coltivazioni di mais bianco, chiamato anche Biancoperla. La polenta bianca è tipica della regione Veneto e tradizionalmente viene abbinata a pietanze di questa zona. Il consiglio è quello di abbinarla a preparazioni a base di pesce, la polenta bianca è, infatti, più delicata della polenta gialla e permette, quindi, di esaltarne i sapori. La polenta viene tradizionalmente preparata utilizzando dei paioli di rame, questo materiale permette di diffondere il calore in modo uniforme. In alternativa, si può utilizzare una pentola alta e stretta, così da non far evaporare troppo velocemente il liquido. La temperatura del fornello deve sempre essere tenuta abbastanza bassa. La polenta bianca ottenuta dalla macinazione di questo tipo di mais, è tendenzialmente più delicata di quella gialla e la sua grana, inoltre, è più fine.

La polenta di Tossignano è caratterizzata da una pasta gialla ottenuta da una miscela di diverse farine di mais. Si presenta solida, tagliata tradizionalmente in pani con il filo di cotone, condita con un saporito ragù a base di carne di maiale e manzo. Il tutto è generosamente coronato da abbondante grana grattugiato. Nel Veneto, la polenta bianca viene accompagnata con le seppie o con il nero di seppia. In Sardegna, dove la polenta è conosciuta anche come purenta, pulenta o farru, la tradizione risale addirittura al 3000 a.C. durante l’età nuragica.