Quali sono le origini della polenta e latte?

La polenta è uno dei piatti più antichi della storia, già usato dagli antichi Sumeri e in Mesopotamia, veniva preparato con miglio e segale. Nell’Antica Grecia si usava la farina d’orzo e altre varianti sono presenti nella storia dei popoli africani e asiatici. Durante l’epoca romana era comune la pultem, una specie di polentina morbida con farro macinato e cotto. Il mais fu introdotto dopo la scoperta dell’America, sostituendo il farro come base per la polenta. In Italia, i Friulani furono i primi ad adottare questo cereale intorno al 1550 d.C. quando veniva chiamato granoturco poiché tutto ciò che veniva da terre lontane veniva aggettivato con turco. La polenta divenne rapidamente uno dei piatti principali delle popolazioni montane e rurali, grazie alla sua semplice preparazione e al costo accessibile degli ingredienti. Quando la disponibilità di altri cereali, come il grano, era limitata, la polenta di farina di mais li sostituiva, divenendo un alimento sostanzioso e nutriente. In Sardegna, dove la polenta è conosciuta anche come purenta, pulenta o farru, la tradizione risale addirittura al 3000 a.C. durante l’età nuragica.

Gli antichi Romani ad esempio preparavano la puls, una polentina che costituiva il rancio quotidiano dei legionari e che veniva preparata con farina di ceci, fave, lenticchie, farro. Più di recente nelle valli piemontesi si preparavano diversi tipi di potìe, una via di mezzo tra una minestra e una polenta, perchè preparate con una quantità di farina scarsa rispetto all’acqua o al latte. In realtà c’è chi sostiene che il mais venisse coltivato in Europa già molto tempo prima della scoperta dell’America, importato dalla Persia da alcuni viaggiatori tedeschi che lo avrebbero portato in Francia. Nella storia della polenta gli abbinamenti più comuni erano con burro e formaggio o con salsa di pomodoro insaporita con cipolla, prezzemolo e aglio. Non mancavano gli abbinamenti dolci, con cognà d’uva o confettura di susine, oppure, in una versione più morbida, con il latte rappresentava molto spesso l’unica pietanza del pasto serale. D’estate le donne portavano polenta con latte agli uomini impegnati nella fienagione, d’inverno i bambini ne infilavano qualche fetta nella cartella con noci e castagne. In dialetto piemontese il mais diventa “meliga”, parola che deriva da “melia” o “meria”, cioè sorgo, per la somiglianza delle due piante. La polenta era pronta quando prendendone un mezzo cucchiaio col palmo della mano, si sfregava e si formava una pallina soda e non appiccicosa. Quella che avanzava veniva abbrustolita o fritta nel burro e serviva da contorno. Solo raramente e nei giorni di festa si poteva gustare con un brasato o uno spezzatino, un civet di selvaggina, pollo alla cacciatora, lepre in salmì o ciccioli di maiale, oppure con lo stoccafisso.

La polenta è un piatto povero molto amato in Ticino e in tutta l’Italia del Nord e generalmente tendiamo ad associarlo al passato contadino dei nostri antenati. In realtà la “polenta” è un piatto arcaico, probabilmente uno dei primi impasti cotti dall’uomo e la protagonista non era la farina di mais giallo bensì il miglio, l’orzo e la segale, tutti cereali che prosperavano in Mesopotamia, Africa e Asia. La farina macinata grossolanamente da questi cereali veniva poi resa commestibile cuocendola in acqua bollente salata. I romani la preparavano a partire da farina di farro e la servivano con un contorno di ceci, pesciolini sotto sale, frutta, formaggi, verdure cotte e a volte carne. All'epoca la puls veniva consumata da tutti i ceti. Nelle case dei più abbienti veniva condita con latte, formaggi, pesce, carne di agnello, maiale e salsa acida; mentre i poveri la consumavano accompagnandola con verdure o scarti di animali.

La sua storia antica si è tramandata fino ad oggi scaldando l’animo e la pancia degli italiani durante le stagioni fredde. Le antichissime origini la rendono un piatto variegato, con mille declinazioni in base al territorio e alle tradizioni. Il termine polenta ha origine latina, e deriva da puls, parola usata per indicare una pietanza diffusa in periodo greco e romano, preparata appunto con acqua bollente e farine di vari cereali tra cui farro e miglio. Il mais, l’ingrediente principale per prepararla, è stato importato dagli esploratori dei nuovi continenti. Inizialmente, il mais, era usato per nutrire il bestiame, poi si è diffuso nella cultura contadina europea sottoforma di polenta, accompagnata da legumi e formaggi. La polenta non ha però sempre avuto questo nome. Essendo un alimento di tradizione popolare, la polenta, rappresenta un tipico pasto povero.

La polenta con il latte è una ricetta immancabile della mia infanzia. La tradizione della polenta in Istria è un vero e proprio status symbol, accompagnata al latte, ma anche al vino, alle verdure, al pesce, alla carne, insomma un po’ con tutto. Mamma Clara, durante le sue innumerevoli cene con gli amici a casa nostra, proponeva spesso la polenta anche con i funghi o con il gorgonzola. Mia nonna Anna Motika in Percic, di Pola, usava la polenta anche per il “brodeto”, così come anche per il gulasch di cinghiale o il primitivo tocio “bianco”, preparato con salsiccia e pancetta. Mamma Clara ricorda che sua madre gliela proponeva, non solo al mattino, ma anche con un sugo di agnello, di lepre o con il baccalà. In Istria la polenta è sempre stata gagliarda, era come il prezzemolo nella minestra. La polenta si mescola da sinistra a destra, altrimenti porta sfortuna. A Poreč ancora oggi si onora e si festeggia la polenta nel giorno del patrono cittadino, San Mauro, il 21 novembre.