Quelle est la différence entre la focaccia et la focaccia génoise ?

La focaccia est une spécialité typique de la cité ligure de Gênes. Il en existe de nombreuses recettes qui varient d’un boulanger à l’autre, d’une famille à l’autre, mais ses grandes caractéristiques de base demeurent les mêmes. Elle se présente sous la forme d’un grand pain rectangulaire, épais d’environ 2 cm et présentant des petits trous sur sa surface. Elle est très croustillante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur. La recette n’est pas plus compliquée à faire qu’une pâte à pain. Je dirais que ce qui pourrait faire la différence entre la confection d’une focaccia et celle d’un pain ou d’une pâte à pizza, serait le fait d’imbiber généreusement la pâte avec de l’huile et de vaporiser un peu d’eau sur la focaccia avant de la cuire pour qu’elle devienne bien craquante sur le dessus. La focaccia génoise ne diffère pas dans son apparence car elle se présente aussi sous la forme d’un grand pain rectangulaire, épais d’environ 2 cm et présentant des petits trous sur sa surface et elle est très croustillante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur. C'est effectivement ainsi, garnie de légumes du soleil, que j’ai pu déguster ma première focaccia à notre arrivée en Ligurie.

La focaccia est étroitement liée à la Ligurie, et plus précisément à la ville de Gênes. Au même titre que le fameux pesto, meilleur allié des pasta, la focaccia la plus répandue est aujourd’hui sa version génoise. Appelée parfois fugassa en dialecte local, elle présente une mie épaisse et alvéolée, ainsi qu’une croûte dorée, croustillante, et constellée de petits puits dans lesquels se dépose l’huile d’olive. Et si vous êtes un peu gourmand, n'hésitez pas à vous laisser tenter par une focaccia génoise, avec sa mie épaisse et alvéolée et sa croûte croustillante et dorée.

La focaccia a également des racines anciennes qui remontent aux Phéniciens et aux Grecs, qui préparaient des pâtes à base de farines de céréales comme l’orge et le seigle, puis les faisaient cuire au feu. Contrairement aux autres types de focaccia préparés dans le reste de l’Italie et dans Nos Alpes, cette variante se distingue par une épaisseur d’environ un centimètre, une couleur dorée et des alvéoles marquées. La focaccia de Gênes est traditionnellement préparée avec quelques ingrédients simples, modifiés et évolués au fil du temps par l’ajout de levure de bière ou de farine plus raffinée. Au fil des ans, différentes variantes de la « Fügassa » ont vu le jour, par exemple avec l’ajout brut d’oignons, d’olives, de tomates, de noix et de fromage mais aussi dans la pâte de sauge, de romarin ou de pommes de terre. D’autres propositions s’orientent même vers le côté sucré, avec l’utilisation de sucre à la place du sel, comme la focaccia de Voltri, rendue plus moelleuse par l’utilisation de farine de polenta et de lait.