Qual è una specialità Toscana tipica della quaresima?

Il Pan di Ramerino è un dolce tipico del periodo della Quaresima e un tempo veniva preparato a Firenze il Giovedì Santo, prima della Pasqua. Appartiene alla tradizione dei pani dolci, speziati ed aromatizzati. Ramerino sta per rosmarino: proprio questa profumatissima pianta aromatica è uno degli ingredienti principali di questi panini morbidi, arricchiti con noci ed uvetta. Il profumo è inconfondibile e nel periodo di Pasqua non può mai mancare sulle tavole fiorentine: si può gustare da solo, con qualche marmellata o anche con formaggi freschi per un fine pasto davvero scoppiettante di gusto. I quaresimali sono biscotti fatti di albumi, zucchero, farina di nocciole e cacao, aromatizzati talvolta con la scorza di arancia. Hanno una caratteristica forma di lettere dell’alfabeto e per questo sono molto apprezzati anche dai bambini.

I quaresimali sono dei biscotti napoletani molto simili ai cantucci, i famosi biscotti fiorentini. I famosi biscotti fiorentini sono invece toscani. I quaresimali si differenziano dai cantucci perché speziati con cannella, vaniglia, noce moscata e hanno un aggiunta di cedro candito. Le lasagne gran magro sono un piatto tradizionale della cucina piemontese, tipicamente preparato durante il periodo della Quaresima.

In Toscana sono semplici biscotti a forma di lettera dell’alfabeto, conosciuti come quaresimali, e spesso utilizzati anche per scopi didattici. La loro diffusione avviene maggiormente tra Firenze e Prato, sono realizzati con cacao e farina, nel periodo specifico della Quaresima, ovvero quei giorni che vanno dal mercoledì delle Ceneri fino al Giovedì Santo. La ricetta stessa potrebbe confermare questa ipotesi: al loro interno non è presente il burro, dal momento che durante la Quaresima i grassi animali erano vietati. Ciò che è certo è che questo tipico dolce fiorentino esisteva già dai primi del 1900 e veniva prodotto da una fabbrica dolciaria cittadina. I quaresimali vanno poi cotti in forno caldo a 150°C per circa 12 minuti. Una volta cotti, bisogna farli raffreddare completamente per poterli gustare al meglio.

I Quaresimali sono i tradizionali biscotti fiorentini a forma di lettere dell’alfabeto, originariamente prodotti e consumati esclusivamente nel periodo della Quaresima Cristiana. I Quaresimali, infatti, sono ottenuti solo con ingredienti semplici, confacenti al periodo di austerità e digiuno quaresimale: albume d’uovo, zucchero a velo, pasta di nocciole e cacao in polvere. La forma dei biscotti è quella delle lettere dell’alfabeto: si tratterebbe di un rimando alle Sacre Scritture. Tra gli stampi più comuni, vi sono infatti quello per la lettera A (alfa) e per la O (omega). Questi biscottini venivano regalati ai bambini: molti piccoli fiorentini hanno iniziato con questi, divertendosi con gusto, a elaborare le prime “paroline”. A Firenze in quaresima si mangiano, da secoli, i Quaresimali. I Quaresimali – Scapigliati Dolciaria – dal 1926 specialità tipica fiorentina. C’è una piccola azienda a conduzione familiare, la Scapigliati Dolciaria S.r.l., che dal 1926 produce in maniera artigianale solo biscotti della tradizione toscana e che è l’ultima rimasta a produrre i Quaresimali.

Durante la Quaresima, i peccati di gola sono banditi, o meglio, sono vietati per la maggior parte. È concessa solo una piccola, dolce, trasgressione: i biscotti quaresimali, dei dolcetti croccanti preparati senza grassi animali. I biscotti Quaresimali sono diversi in base al paese in cui vengono realizzati. In Toscana, i Quaresimali sono biscotti a base di farina di frumento o di avena, albumi, zucchero e cacao, che vengono modellati a forma di lettere: le lettere dell'alfabeto rappresentano un modo per ricordare le parole del Vangelo. I biscotti devono essere croccanti: si conservano a lungo, anche per un mese, in una scatola di latta. I biscotti quaresimali Toscani sono croccanti, zuccherosi e irresistibili: divertitevi con i bambini a comporre parole e dediche pasquali: sarà un vero divertimento.

Sono tantissime le città italiane che vantano una propria ricetta di biscotti serviti durante la Quaresima e che, nella maggior parte dei casi, prendono il nome di Quaresimali. Firenze non fa eccezione e da oltre un secolo, nelle sue pasticcerie, propone la propria versione dei dolcetti della Quaresima che sulle rive dell'Arno prendono il colore del cacao e la forma delle lettere dell'alfabeto. I Quaresimali si diffusero rapidamente nelle case fiorentine diventando una delle ricette tradizionali del periodo di Quaresima. Il nome stesso di questi biscotti suggerisce il ruolo che ricoprono nella tradizione gastronomica fiorentina. La loro preparazione è, infatti, ancora oggi legata alla Quaresima della quale rappresentano l'unico, veniale, peccato di gola. Per assaggiare i Quaresimali è sufficiente recarsi in una delle numerose pasticcerie artigianali di Firenze nel periodo compreso tra il Martedì Grasso e il Giovedì Santo, unico intervallo di tempo in cui vengono prodotti.