Come ammorbidire i finferli secchi?

Fare rinvenire i funghi secchi è molto semplice. Esistono molteplici tecniche per la reidratazione e spesso si tratta semplicemente di una questione di preferenza o praticità. Con acqua fredda – Lascia i funghi secchi in ammollo per 15-20 minuti in una terrina e una volta scolati strizzali con delicatezza. Con acqua calda – Fai bollire in una casseruola dell’acqua e lasciala intiepidire. A questo punto versa i funghi e lasciali in ammollo fino a che l’acqua non si sarà raffreddata completamente. Scola e strizza delicatamente. Con il vapore – Fai bollire l’acqua in una vaporiera; aggiungi il cestello per la cottura vapore e appoggiaci i funghi, già risciacquati sotto l’acqua corrente. Dopo un paio di minuti di cottura spegni il fornello e copri con il coperchio per circa 15 minuti. Togli il coperchio, attendi che l’acqua si raffreddi e cuoci come preferisci: con questo metodo non è necessario strizzare i funghi. Puoi utilizzare una piccola parte dell’acqua di ammollo per le tue ricette, facendo attenzione ai residui di terra. Passa più volte il liquido in un colino a maglie strette e aggiungilo poi al brodo o ai tuoi sughetti.

Il metodo più utilizzato dalla maggior parte degli chef è sicuramente quello di ammorbidire i funghi secchi con l’acqua calda. Fate bollire dell’acqua in una pentola, e quando diventa tiepida immergetevi i funghi lasciandoli in ammollo finché il liquido non si raffredda. Un altro metodo, che è particolarmente indicato per creare una crema a base di funghi, consiste nel prendere quelli secchi e farli bollire nel latte caldo. In tal modo diventano morbidi e succosi, ideali da aggiungere poi ad una vellutata a base sempre di funghi o semplicemente di verdure, e servirli caldi in tavola con tutto il loro tipico sapore, specie se si tratta di porcini. Come per i fagioli secchi, cosi anche i funghi si possono ammorbidire con acqua e bicarbonato. In questo caso basta metterli in una pentola con acqua fredda e bicarbonato di sodio e lasciarli in ammollo per almeno tre ore. Un ultimo efficace metodo per ammorbidire i funghi secchi prevede di sfruttare il vapore, in modo da averli integri e senza troppa acqua. Fate bollire una pentola piena d’acqua e, quando questa raggiunge il grado massimo di ebollizione, al posto del coperchio inserite un cestello con all’interno i funghi ricoperti con un panno pulito. Spegnendo poi la fiamma e attendendo che il calore sparisca del tutto, i funghi diventano morbidi e pronti per essere consumati in diversi modi.

Per farli rinvenire, è fondamentale effettuare due operazioni: pulirli con cura sotto acqua corrente e successivamente farli rinvenire, reidratandoli in una componente liquida. Pulire i funghi è essenziale per eliminare la polvere che potrebbe essersi posata sulla superficie nel momento dell'essiccazione, per farlo ti basterà passare ogni singolo fungo sotto acqua fredda corrente e poi riporli su un panno controllando che non ci siano insetti. Una volta puliti potrai procedere alla reidratazione dei funghi secchi. Perché lasciando in ammollo i funghi, questi aumenteranno il proprio volume tornando teneri e carnosi, pronti per essere utilizzati: sistemali in una bacinella con un litro di acqua tiepida e lasciali a riposo per 20 minuti, quindi strizzali e asciugali con un foglio di carta assorbente. In alternativa all'acqua, è possibile reidratare i funghi secchi usando anche del brodo caldo oppure del latte tiepido, metodo con cui otterrai dei funghi molto più morbidi e carnosi.