Come fare la polenta perfetta?

Per preparare una polenta perfetta è bene scegliere una farina di mais di qualità, gustosa e corposa per assaporare al meglio questa ricetta tradizionale. Mettere sul fornello grande la pentola con fondo spesso e versarvi prima l’olio, poi l’ acqua e infine il sale. Portare quasi a ebollizione, attenzione non deve bollire, quando iniziano a vedersi delle bollicine sul fondo della pentola è il momento di versare la farina a pioggia mescolando bene con la frusta per alcuni minuti, 3-5 min. finchè la polenta non assorbe bene l’acqua e si asciuga leggermente. Prendere un canovaccio da cucina e posizionarlo a contatto con la polenta, con i lembi che fuoriescono dalla pentola, questo passaggio è fondamentale per non dover mescolare la polenta in continuazione. Il canovaccio crea una sorta di “cottura al vapore” e impedisce alla polenta di aderire al fondo della pentola. Lasciare cuocere per almeno 70 minuti senza mescolare. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco, rimuovere il canovaccio e mescolare con un cucchiaio di legno. La polenta è pronta: ora resta a voi scegliere come condirla a seconda delle vostre preferenze.

La polenta è un piatto che ha bisogno di pazienza, per cuocere bene, per diventare quel composto morbido e liscio, perfetto per accompagnare uno stufato di carne, un pesce sapido o un formaggio cremoso. Dopo aver versato a filo la farina nella pentola con acqua e sale, il segreto per ottenere un composto omogeneo, senza grumi, è quello di mescolare la farina, lentamente, a lungo, con una frusta, mentre piano piano si addensa e cuoce. Resistete per almeno un'ora. La polenta si prepara da circa 400 anni con la farina di mais bramata. Potete sceglierne una integrale, se vi piace un aroma più intenso. Concedersi il lusso di andare a occhio è consentito soltanto ai veterani della polenta. Per tutti gli altri, le dosi da considerare sono: 4 litri di acqua per ogni kg di farina. Da sempre la polenta va cotta nel paiolo, quella pentola dai bordi alti e dal fondo convesso, fatta di rame, capace di diffondere il calore in modo uniforme e far cuocere così il mais in maniera perfetta. La mano che prepara la polenta deve essere lieve. Non esiste una dose esatta di sale che deve essere messo nell'acqua mentre si scalda, ma mangiare una polenta troppo sapida è davvero spiacevole. Il sale si può aggiungere anche una volta che la polenta sarà cotta.

Per fare una buon piatto occorre tempo e pazienza, deve cuocere lentamente, l’attrezzo giusto è il paiolo di rame, ma c’è anche chi la cuoce nella pentola a pressione o in una pentola antiaderente. In un paiolo di rame oppure in una pentola antiaderente dal fondo spesso, portate ad ebollizione l’acqua con l’aggiunta del sale grosso. Versate la farina di mais a pioggia, mescolate continuamente e lentamente affinché non si formino grumi. Tenete a portata di mana altra acqua bollente perché qualora durante la cottura diventasse troppo soda possiate allungarla per renderla più morbida. Cuocete per 40-60 minuti per ottenere una buona polenta, sempre mescolando. In base ai vostri gusti potete per ottenere una polenta più morbida variate la quantità di acqua o di farina. Se tutto questo tempo per cuocerla non ce l’avete, non disperate esiste anche la farina di mais istantanea per una polenta veloce, pronta in pochi minuti. Per cucinare la polenta con farina di mais istantanea non avrete bisogno del piolo di rame perchè con questo tipo di farina la cottura è davvero veloce. Vi basterà pertanto avere una casseruola antiaderente a bordi alti, cambia la cottura ma non le dosi degli ingredienti. Portate a bollore l’acqua con il sale grosso e versate a pioggia la farina di mais istantanea. Mescolate continuamente con un mestolo di legno e cuocete per 5 minuti e comunque fino ad ottenere un composto denso.

Scoprire le diverse qualità di farina è il primo passo per preparare una polenta perfetta, che si tratti di una versione morbida e avvolgente o di una polenta più compatta e versatile. Un individuo quando non è in grado di assimilare (...) glutine. Con la farina di mais, infatti, possiamo realizzare antipasti sfiziosi, contorni originali e persino dessert inaspettati e golosi. Ma per valorizzare al meglio ogni ricetta, è importante conoscere le diverse qualità di farina di mais per polenta: dalle varianti a macinatura grossa a quelle più fini, senza dimenticare la delicata polenta bianca. Ogni tipo di farina ha caratteristiche particolari, ideali per abbinamenti e preparazioni specifiche. Scegliere la giusta farina di mais può fare la differenza nel risultato finale, permettendo di esaltare il gusto di ogni piatto e creare consistenze diverse, da una polenta rustica e spessa a una versione cremosa e raffinata.

Il primo segreto è scegliere la materia prima ideale, una farina di mais bramata, possibilmente macinata a pietra e a grana grossa, disponibile anche nella versione integrale, per un sapore più intenso e rustico. Per ottenere la cosiddetta polenta taragna, è possibile aggiungere una parte (circa il 20% sul totale) di farina di grano saraceno a quella di mais. Anche le dosi sono molto importanti e dipendono dal tipo di polenta che si vuole ottenere: per una polenta soda sono consigliati 300 gr di farina di mais per ogni litro di acqua; per una polenta più morbida è preferibile utilizzare 250 gr di farina (sempre per ogni litro di acqua). E’ da tenere in considerazione che una polenta integrale richiederà più acqua. Il mio consiglio è di utilizzarne la metà, sin da subito, poi di aggiungere il restante, a fine cottura, in base al condimento utilizzato. Per ottenere una polenta liscia, morbida, cremosa e vellutata sono necessari dei tempi di cottura piuttosto prolungati. La farina va buttata “a pioggia”, con la mano sinistra, a partire dal bollore dell’acqua: il momento ideale è quando le bolle quasi fuoriescono dalla pentola. E’ importante mescolare sin da subito, con una frusta (poi, raggiunta una certa consistenza, con un cucchiaio di legno), in senso orario, energicamente e continuamente allo scopo di evitare la formazione di grumi. In circa 60 minuti la polenta sarà pronta, più precisamente quando riuscirà a staccarsi dalle pareti della pentola. La polenta perfetta andrebbe cotta in un paiolo di rame (o ghisa) dal fondo convesso e i bordi alti, a fuoco vivo, l’unica in grado di infondere il calore in modo omogeneo. Poni sul fuoco una pentola antiaderente dal fondo spesso versa l'acqua e quando giunge a bollore vivace versa il sale e la farina a pioggia, mescolando con energia in senso orario con l'aiuto di una frusta. Mantieni il fuoco sempre medio-alto. Aggiungi l'olio di oliva per evitare la formazione di grumi e riprendi a mescolare fino a quando tornerà a bollore. A questo punto abbassa la fiamma al minimo e continua a mescolare per almeno 50 minuti, facendo attenzione che la farina non si attacchi sul fondo della pentola. Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta: rialza la fiamma per fare in modo che si stacchi dai bordi. Versala su un tagliere di legno e lasciala riposare per qualche minuto prima di servirla.

Per fare la polenta perfetta, l'ideale è il paiolo di rame o ghisa, che oggi esiste anche con un motorino automatizzato che ci evita di continuare a mescolare per un'ora. La tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina a grana molto grande, che assorbe molta acqua durante la cottura. Una volta scelta la farina, è giusto conoscere le giuste proporzioni rispetto all'acqua. La tradizione prevede un rapporto di 1 a 4 tra farina e acqua per ottenere una consistenza media, piuttosto densa. Per prepararla, non dovrai far altro che mettere sul fuoco l'acqua, aggiungere 3 prese di sale e farla intiepidire, aggiungendo un filo d'olio che aiuta a evitare la formazione di grumi. Quando l'acqua si sarà scaldata, versa 500 grammi di farina a pioggia e comincia a mescolare. Lascia cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare, fino a raschiare il fondo della pentola e sempre nella stessa direzione. La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.

Per preparare la polenta, iniziate scaldando una pentola dal fondo spesso con 2 litri d'acqua con il sale. Quando l'acqua arriva a bollore, versate la farina di mais a pioggia mescolando subito con una frusta per evitare che si formino grumi. Abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere la polenta lentamente per circa 50 minuti, mescolando sempre per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Man mano la farina assorbirà l'acqua e si addenserà. Dopo circa 50 minuti, la polenta sarà pronta quando si staccerà dal bordo della pentola. Prendete un tagliere rotondo, capovolgete la pentola, e la polenta si staccherà facilmente. Ora è pronta per essere servita. La vera polenta richiede un minimo di strumentazione adeguata, oltre a ingredienti genuini. Accompagnate la polenta con ciò che più vi piace, carni, verdure, pesce, l’importante è che ci sia abbondante sugo cremoso nel quale intingere la vostra polenta.

Per preparare la polenta perfetta, è necessario utilizzare farina di mais fioretto di buona qualità e cuocerla a fuoco basso costantemente girando e rigirando. Prima di tutto ponete l’acqua fredda in una pentola con due pizzichi di sale. Poi aggiungete la farina di mais nell’acqua fredda e girate con una frusta a mano, in modo che non si formino grumi. Il tempo di cottura può variare dal tipo di farina usata, dagli 8 minuti ai 15 minuti. Il mio consiglio è leggete sempre le indicazioni che trovate nella vostra confezione. Infine versate su un tagliere di legno ancora bollente! Ecco pronta la vostra Polenta. Potete fare un buco al centro e aggiungere Funghi trifolati, oppure Contorni a scelta. Ma anche Ragù alla bolognese, Polpette al sugo, salsicce, spuntature, spezzatino, carne macinata. oppure ancora fontina, gruviera, formaggi morbidi. Potete conservarla anche per il giorno, semplicemente scaldandola oppure dando vita a numerosi piatti. Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti regionali, quella che vi regalo oggi è la Ricetta classica della Polenta. Una preparazione molto facile che segue 1 regola base: per ogni 250 gr di farina di mais è necessario 1 litro d’acqua.