Cosa fare prima di cucinare le melanzane?

A prescindere dalla varietà scelta, dobbiamo innanzitutto lavare le melanzane sotto l’acqua fredda e asciugarle con cura. Quindi, semplicemente, con un coltello tagliamo via il peduncolo e la base. Quando decidiamo come cucinare le melanzane, prima calcoliamo bene quanto tempo abbiamo a disposizione. Per una buona riuscita di alcune ricette, come quella della parmigiana al forno, bisogna prima fare in modo che le melanzane rilascino l’acqua di vegetazione. È semplicissimo: occorre solo tagliarle, metterle in uno scolapasta, cospargerle di sale grosso e coprire con un piatto. Lasciamo poi passare un’ora, anche due. Spurgare le melanzane comporta altri due vantaggi non da poco: toglie il retrogusto amarognolo e fa in modo che assorbano meno olio. A seconda della preparazione, inoltre, la buccia si lascia oppure si elimina. Quasi sempre è necessaria; in caso contrario, però, possiamo usare un coltello ben affilato oppure – soluzione che molti preferiscono – un pelapatate. La melanzana va tenuta con l’estremità più stretta rivolta verso l’alto, e proprio dall’alto deve partire il movimento per togliere la buccia. Si procede poi verso il basso, con delicatezza.

Lavare, tagliare la calotta superiore delle melanzane e affettarle non troppo sottili nel senso della lunghezza o larghezza. Si possono anche tagliare a cubetti o listarelle. E’ possibile sbucciarle. In uno scolapasta sistemare un primo strato di melanzane e cospargere uniformemente circa un cucchiaio di sale fino. Procedere allo stesso modo sino ad esaurimento delle melanzane. Su ogni strato di melanzane bisogna cospargere il sale. Sistemare un piatto sopra le melanzane e adagiare un peso. Far riposare per circa 40 minuti oppure 2 ore se si ha più tempo a disposizione. Le melanzane perderanno il liquido di vegetazione. A questo punto, lavare le melanzane e poi strizzarle bene tra le mani per eliminare altra acqua. Le melanzane sono pronte per le ricette da realizzare.

Le melanzane sono caratterizzate da un retrogusto amarognolo che può essere eliminato se spurgate con sale o aceto prima della cottura. Per quanto riguarda le fritture, é necessario prestare ancora più attenzione per ottenere una panatura croccante e dorata che non si afflosci subito. A questo scopo la soluzione migliore é di certo utilizzare il sale per disidratare le melanzane prima dell'uso. Il procedimento é piuttosto semplice: é sufficiente tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm e lasciarle riposare in un colino cosparse di sale per almeno una quarantina di minuti. Una tecnica particolarmente efficace per ridurre drasticamente i toni amarognoli consiste nel mettere le melanzane ammollo con acqua e aceto. É necessario pulire le melanzane e tagliarle della misura preferita, per riporle in un recipiente con acqua e due cucchiai di aceto. Per limitare maggiormente il sapore amaro si può eliminare la buccia, compatibilmente con la ricetta selezionata. Lo spurgo delle melanzane é una procedura sempre utile per evitare spiacevoli sorprese all'assaggio, in quanto non é possibile conoscere il sapore della melanzana prima della cottura. Particolarmente nelle fritture, nei timballi di melanzane e nella parmigiana é consigliabile effettuare queste procedure per ottenere delle fette di melanzane più asciutte e veloci da cuocere. Nel caso di ortaggi molto freschi lo spurgo può essere evitato, ma si deve avere la sicurezza riguardo la freschezza del prodotto. In tutti i casi di dubbio, lo spurgo é la soluzione preventiva più adatta.

Il punto di partenza per cucinare le melanzane è spurgarle. È un passaggio importante, soprattutto se poi volete risparmiare tempo nella fase di cottura ma, a onor del vero, non fondamentale. Insomma, quando proprio siete di corsa, potete anche saltarlo. Altrimenti, procedete in questo modo: lavate bene la verdura; tagliatela a tocchetti della forma che preferite, a seconda della ricetta che andrete poi a realizzare; sistemate i tocchetti in uno scolapasta di metallo (se di un altro materiale, potrebbe macchiarsi o assorbire una minima parte dei liquidi amarognoli di spurgo delle melanzane); cospargeteli con del sale grosso. Attendete un’ora o due, in modo che possano spurgare l’acqua, poi sciacquatele sotto acqua corrente per rimuovere il sale e procedete con la cottura.

Lavate bene le melanzane, togliete il picciolo e poi tagliatele a cubetti abbastanza piccoli. Mettete in una grande padella 4 cucchiai di olio aromatizzato e l’aglio sbucciato e privato dell’anima centrale e fateli scaldare. Potete anche sbollentare le verdure prima di metterle in padella, come ad esempio fareste con le carote. Le melanzane andrebbero lavate e private del picciolo prima di iniziare la preparazione. L’importante è non sbucciarle, così manterranno la loro consistenza.