Quali sono i formaggi che si sciolgono?
Giacinto Mariani
2025-06-12 19:16:51
Numero di risposte: 2
Non tutti i formaggi sono uguali. In commercio abbiamo vari tipi di formaggio che in base al loro grado di stagionatura e al latte usato hanno una percentuale di acqua e grassi variabile.
Nei formaggi freschi la percentuale d’acqua sarà naturalmente maggiore rispetto ai formaggi stagionati. Quando noi scaldiamo un formaggio per scioglierlo non facciamo altro che separare le caseine che avevano dato vita alla cagliata e la presenza di acqua facilita questa operazione.
Per gustare al meglio un formaggio fuso o meglio ancora un’ottima fonduta è preferibile usare sempre lo stesso tipo di formaggio e non un mix e sono preferibili formaggi a pasta dura o semidura a formaggi freschi come la mozzarella.
Pablo Sala
2025-06-12 18:47:15
Numero di risposte: 4
I migliori? Ci sono quelli che filano come la mozzarella, la provola o la scamorza, per esempio sulla classica pizza o negli gnocchi alla sorrentina, o il raclette e quelli che fondono completamente, tipo il gruyère, il taleggio, il cheddar e la fontina, che non a caso spesso ritroviamo nelle ricette tradizionali della fonduta.
In un prodotto caseario che ha un’alta percentuale di acqua (più del 45%) tipo i formaggi a pasta molle, lo scioglimento è più facile, inizia a temperature più basse, mentre in quelli a pasta dura, che hanno poca umidità (inferiore al 35%), avviene a temperature più alte.
La fusione dei formaggi non avviene solo a contatto con il calore, ma succede anche naturalmente, per cui alcuni formaggi, non solo freschi, ma anche stagionati, risultano più fondenti e cremosi di altri, basta pensare a quelli a crosta fiorita.
Edilio Vitale
2025-06-12 16:18:05
Numero di risposte: 1
Per avere un formaggio che fonde efficacemente e in poco tempo, la scelta migliore sono i formaggi a pasta dura o elastica perché hanno un basso punto di fusione.
Alcuni formaggi molto conosciuti e usati per la fusione sono il cheddar, la groviera e l’emmentaler, ma anche le nostre caciotte Ghiotta, Pecorino Romagnolo e Cacio Romagnolo sono perfette per questo tipo di utilizzo.
Vengono spesso usati per preparare salse, pietanze come il formaggio grigliato e basi di zuppe.
I formaggi molto stagionati, come il parmigiano e il pecorino, senza aggiunta di ulteriori ingredienti come latte o panna, non consentono di ottenere la consistenza fluida e omogenea tipica di intingoli e salsine.
I latticini estremamente molli come la ricotta e altri formaggi freschi non sciolgono perché sono già cremosi per loro caratteristica.
Filomena Rossetti
2025-06-12 15:02:55
Numero di risposte: 4
Tomino ha crosta morbida e pasta semidura, che si scioglie facilmente.
Fontina si presta a essere fusa, come sembra suggerire il nome stesso, che potrebbe derivare dal termine francese antico fontis o fondis, a indicare la sua propensione a fondersi col calore.
Caciotta romana è un formaggio a pasta semidura che può essere cotto in modo da fondere i bordi, mantenendo la pasta morbida all’interno.
Scamorza è ottima per la cottura alla piastra a prescindere dal grado di stagionatura.
Provola, tagliata a fette piuttosto spesse, diventa filante quando cotta a fuoco medio.
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