Qual è la pasta tipica della Toscana?

I tortelli di patate del Mugello, tra Firenze e l’Appennino, sono molto conosciuti. La sfoglia di forma quadrata è riempita con patate lesse e formaggio e possono essere conditi con ragù di carne, sugo di nana, cioè l’anatra o di cacciagione. I tordelli lucchesi, farciti con un misto di carne macinata, mortadella, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche, si trovano anche nella limitrofa Versilia e nei dintorni di Massa e di Carrara. I pannicelli aretini sono anch’essi ravioloni col solito ripieno di ricotta, spinaci o bieta, formaggio grattugiato, sale e pepe, ma non vengono fatti lessare, bensì sono fatti gratinare in forno con un sugo di pomodoro o con burro, parmigiano e cannella. E poi ci sono gli gnudi, in cui non c’è la sfoglia, c’è solo il ripieno. Di spinaci, bietola o altre verdure, ricotta, formaggio grattugiato, spezie e alle volte anche uova. Veniamo all’essenziale, cioè alla sola pasta, cominciando dalle famose pappardelle, sia nella variante più semplice a base di acqua e farina, sia nella versione all'uovo, una sorta di tagliatella larga almeno due centimetri. Un piatto storico che trova la sua migliore celebrazione con ragù di carni e cacciagione. Altrettanto famosi i pici, fatti di acqua, farina, olio, sale, alle volte un po' di semolino. Spaghettoni irregolari ottenuti da una sfoglia piuttosto grossa che a porzioni viene fatta rotolare e poi allungare fino ad ottenere il risultato finale. Quelli all’aglione, un sugo con pomodoro e aglione appunto, un bulbo dalla forma di un grandissimo aglio, ma dal sapore più delicato, sono i più diffusi. Meno conosciuti i bringoli, spaghettoni spessi e lunghi a base di acqua e farina e un po’ di mais, tipici dell’'Aretino. E le ciriole, spaghettoni della zona tra Val di Chiana e provincia di Siena. Passando ai formati più grandi e particolari, ecco i testaroli, crespelle piuttosto alte della Lunigiana e della limitrofa Liguria, preparate con un impasto di acqua, farina e sale, più raramente con la farina di castagne, cotte con l'extravergine o lo strutto nel testo, un attrezzo una volta in terracotta, oggi in ghisa o ferro. Sono poi lessati in acqua e conditi in vario modo. A proposito di farina di castagne, eccola presente in buona percentuale, insieme a farina di grano e sale, nelle lasagne bastarde o matte, sempre della Lunigiana. E nei maccheroni di Ciaccio, di forma romboidale e leggermente più piccola. Piatto tipico dell'Alta Versilia, con sfoglia spessa e ruvida che accompagna sughi robusti, come i ragù di carne e la selvaggina. E per finire i mitici topini, denominazione toscanissima degli gnocchi di patate, diversi da questi solo per le dimensioni, minori, e per il piccolo buco centrale, necessario a meglio trattenere i sughi e i condimenti.

Nella tradizione toscana i pici si servono all'aglione, un sugo a base di pomodoro fresco e aglione di Valdichiana, una qualità d'aglio dolce e dal profumo delicato. Questi lunghi spaghettoni, corposi e irregolari, si formano direttamente a mano, sfregando un pezzetto di pasta fino a formare un filone molto lungo. Ma questa pasta si presta a tanti condimenti rustici che richiamano la tradizione contadina, come un buon ragù di verdure. Provateli per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena tra amici. Pici alle briciole, Pici all'etrusca. Preparare i pici a mano è facile e divertente, vi darà tanta soddisfazione. Al contrario di altre paste fresche, la ricetta dei pici non prevede uova e non occorre una macchina tirapasta. Una ricetta deliziosa che vi consigliamo di provare almeno una volta.

I pici toscani sono un formato di pasta fresca, simile agli spaghetti ma più grossi. Preparati solo con acqua, farina e olio sono facili da realizzare e si abbinano a tantissimi condimenti. Una delle ricette più classiche è sicuramente quella dei pici all'aglione, ma anche quella con le briciole è molto tradizionale. I pici toscani conditi si conservano in frigorifero per un giorno al massimo. Il pane fatto in casa, la pasta fresca tirata a mano, i sughi e le ricette della tradizione senese, così come piatti che cambiano in base alla stagionalità fanno di Fonte giusta "un rifugio per i romantici della tavola", come ama definirlo lo chef Giuseppe Chiarelli, anche detto Chef Pino. Trattoria Fonte Giusta "Fonte giusta" è una trattoria che si trova nel cuore storico di Siena, dove la scelta delle materie prime e la genuinità sono ciò su cui ospiti, italiani e stranieri, possono ancora contare.

Le Pappardelle al Cinghiale sono probabilmente il piatto di pasta toscano più famoso. Si tratta di larghe strisce di pasta servite con un ricco e sostanzioso ragù di cinghiale. I Pici sono una pasta tradizionale della Val d’Orcia. I Topini sono un tipo di pasta fresca toscana, tradizionalmente preparata con un semplice impasto di farina e acqua, e a volte con patate. I Tortelli di Patate sono un classico della regione del Mugello. In autunno, le foreste toscane sono ricche di funghi porcini, che sono l'ingrediente chiave delle Tagliatelle ai Funghi Porcini.

I pici senesi sono un prodotto tipico della cucina regionale toscana. Forse il prodotto che tra tutti rappresenta da sempre la base della cucina di questo territorio. I pici sono un piatto tipico della realtà contadina, un piatto povero preparato con ingredienti semplici. I pici senesi sono un tipo di una pasta simile a uno spesso spaghetto rustico che viene realizzato con acqua, farina e olio. Il confine tra Toscana, Umbria e Lazio, la cosiddetta Tuscia, è la zona di origine dei pici. La storia dei pici risale a qualche millennio fa. I pici sono presenti sul territorio fin dal tempo degli Etruschi che li utilizzavano come piatto delle feste. Tradizionalmente i pici venivano conditi con un trito di cipolla, sale e buon olio toscano. I condimenti dei pici variano molto di paese in paese. A Montepulciano i pici si gustano cosparsi da briciole di pane raffermo. A Montalcino si condiscono con un ricco ragù di manzo, pollo, prosciutto, salsiccia e fegatini. Nella zona dell’Amiata i pici vengono conditi con i funghi freschi. Mentre nella zona di San Casciano la ricetta dei pici è quella che li vede protagonisti con il sugo all’aglione.