Perché fa bene il Gorgonzola?

Il gorgonzola non è un formaggio da eliminare dall’alimentazione quotidiana, si può consumare tranquillamente in una porzione da 50 grammi una volta a settimana. Contrariamente a quanto si pensa è infatti più calorico dei formaggi freschi, come mozzarella, robiola, ricotta, ma meno calorico di molti formaggi a pasta dura, come ad esempio parmigiano, cacio cavallo, provolone ed emmentaler. Fornisce circa 324 calorie/etto. A dire il vero può consumarlo anche chi soffre di colesterolo alto, nelle giuste dosi e abbinato al regime alimentare corretto. Non rappresenta infatti uno dei formaggi con il maggior contenuto di colesterolo, ne contiene infatti 70 mg ogni etto, a fronte del grana che ne contiene 109 e del brie con 98. Il gorgonzola è ricco in vitamine e minerali, presenta una quota rilevante di niacina, vitamina del gruppo b3 che favorisce la circolazione e ha un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso. Inoltre possiede anche buone quantità di vitamina a. Tra i minerali spiccano poi il calcio e il fosforo. Sicuramente contiene una percentuale di grassi elevata, circa il 27%, ma come sappiamo la dieta di tutti i giorni consente anche una porzione di grassi, nella giusta quantità. Un punto di attenzione deve essere l’abbinamento, si all’accompagnamento con primi piatti di pasta, no al pezzettino di formaggio a fine pasto.

Si diceva, inoltre, che i grandi consumatori di Gorgonzola, oltre che godere di ottima salute e di perfette funzioni intestinali, fossero estremamente longevi. Certo è che il Gorgonzola tuttora deve essere prodotto con latte purissimo e di alta qualità, non inquinato in alcun modo da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, sostanze di uso comune nell’agricoltura e nell’allevamento. I fermenti lattici sono infatti indispensabili alla produzione di questo formaggio e sono simili sia ai bacilli contenuti nello yogurt ma ancor di più a quelli presenti nei prodotti in vendita in farmacia ed utilizzati come antidiarroici. Viene spontaneo a questo punto domandarsi se i fermenti lattici e le muffe ma ancor più le sostanze prodotte dal loro metabolismo non abbiano qualche influenza positiva sulla flora batterica intestinale, associata ad una certa attività batteriostatica ed antibiotica. Probabilmente i nostri antenati l’avevano capito con il buon senso e l’esperienza mentre a noi, spetterà il compito di dare un’evidenza scientifica a queste leggende. L’aroma ed il gusto inconfondibili lo rendono inoltre particolarmente attraente agli ammalati disappetenti per malattie croniche e neoplastiche, anche se in trattamento chemioterapico.

Il gorgonzola è un alimento piuttosto calorico, infatti, 100 grammi contengono circa 325 calorie. Per quanto riguarda il contenuto di grassi e di sodio tale prodotto è assolutamente in linea con gli altri formaggi. A fronte di ciò, nello stesso quantitativo si trovano anche circa 20 grammi di proteine. La lunga stagionatura favorisce la demolizione delle proteine del latte, che all’interno del gorgonzola si trovano suddivise in piccoli aminoacidi, la cui biodisponibilità è superiore. La ricchezza di proteine fa sì che questo formaggio sia particolarmente indicato nella dieta degli sportivi. Infatti, tali nutrienti ricoprono un ruolo fondamentale nella riparazione del tessuto muscolare a seguito dell’esercizio fisico, così come nel suo potenziamento. Un'altra importante sostanza di cui il gorgonzola è notevolmente ricco è il calcio. Infatti, 100 grammi di questo formaggio ne contengono il triplo di 100 ml di latte vaccino. Tale minerale è importante per i muscoli, poiché contribuisce a regolarne le contrazioni, ma soprattutto per le ossa. Inoltre, siccome contiene preziosi micronutrienti quali folati, vitamina A, vitamina B12, zinco e fosforo il gorgonzola è utile a combattere la fatica mentale e fisica, infondendo preziose energie da spendere durante l’esercizio fisico e in qualsiasi altra attività. Nonostante qualcuno demonizzi il gorgonzola per il suo elevato apporto calorico e perché contiene molti grassi in realtà, se non si esagera, questo alimento è un alleato della salute. Infatti, è raccomandato portare in tavola 50 grammi di formaggi stagionati due o tre volte alla settimana. Nel caso degli sportivi tale quantità può arrivare fino a 80-100 grammi. Per la sua ricchezza di grassi e per l’alto apporto calorico, il gorgonzola è indicato soprattutto a chi pratica discipline di resistenza perché assicura una preziosa riserva di energie.

Il Gorgonzola è prima di tutto un prodotto sano. Il penicillium, quello che dona al Gorgonzola le sue famose striature verdastre, rende questo formaggio molto digeribile, cosa che forse molti non si aspettano. Il Gorgonzola, a parità di peso, contiene meno colesterolo di una coscia di pollo o di una fettina di vitello. Il Gorgonzola, grazie alla triplice fermentazione, non contiene né glutine né lattosio, quindi è un prodotto che può essere consumato anche da chi è intollerante ai derivati del latte. Il Gorgonzola è ricchissimo di vitamine B2, B6, B12, importantissime per il sistema nervoso e quello immunitario.

Le sue origini non sono certe, una leggenda racconta che un giovane casaro lasciasse il suo posto di lavoro per andare a trovare la sua innamorata. La mancanza di professionalità non porterebbe alla genesi riproduttiva dei protagonisti di questo formaggio: muffe e fermenti lattici. In ogni caso quest’ultimi due non esisterebbero se il latte non fosse purissimo e di prima qualità, privo di inquinanti, disinfettanti, pesticidi ed antibiotici. Le muffe responsabili delle caratteristiche venature verdastre, appartengono alla specie “penicillium”, una muffa buona che grazie alla sua attività proteolitica rende il gorgonzola, un formaggio più digeribile. I fermenti lattici, invece, sono simili a quelli di uno yogurt. Insieme influenzano beneficamente la flora batterica intestinale. Il gorgonzola non contiene glutine, possono consumarlo anche i celiaci. Il gorgonzola contiene vitamine del gruppo B, Vit. A, Vit. PP. Buono l’apporto di calcio assimilabile, non mancano il fosforo, il magnesio ed il selenio. E’ ricco di proteine nobili e la percentuale dei suoi grassi paragonata ad altri formaggi non è particolarmente elevata. Solo 70 mg di colesterolo per 100 gr di prodotto: meno di quello presente nel parmigiano, provolone, fontina, brie, ecc. Addirittura, a parità di peso il gorgonzola contiene meno colesterolo di una coscia di pollo o di una fettina di vitello. L’apporto calorico è di circa 325 kcal ogni 100 grammi, sempre meno del parmigiano e della fontina.